在眾多餐飲頭部企業(yè)大談特談定位、模式、互聯(lián)網(wǎng)思維的今天，那些仿若從來(lái)不為所動(dòng)的蒼蠅館子將作何選擇？

吃是人們永恒的話(huà)題。

任何一座城市都有“接地氣”的一面，從大排檔到路邊攤，從清晨煎餅車(chē)“吱嘎吱嘎”的車(chē)輪聲到夜市的煙霧繚繞，蒼蠅館子構筑了餐飲生態(tài)中不可或缺的一環(huán)。甚至法國人的“Bistrots”以及日本人說(shuō)的“屋臺”，也稱(chēng)得上是蒼蠅館子。

有人認為，蒼蠅館子是城市營(yíng)銷(xiāo)的點(diǎn)睛之筆，以成都為例，成功向外界遞上了一張談不上精美，卻頗具特色的城市名片。有人認為對蒼蠅館子的過(guò)度曝光，讓城市里的人在飲食上的審美陷入了誤區；也有人拋出結論，蒼蠅館子會(huì )成為餐飲創(chuàng )業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口。

從消費者角度看，蒼蠅館子的擁簇者追尋的是原生態(tài)的就餐體驗。環(huán)境、裝修、地理位置及衛生都不是促成進(jìn)店消費的主要因素。

吸引人的關(guān)鍵在于初次嘗試時(shí)令人嘖嘖感慨的味蕾體驗和點(diǎn)菜時(shí)無(wú)所顧忌的實(shí)惠價(jià)格，假若老板背后再有一段傳奇往事，則是另一條可以作為談資的加分項。

如今，隨著(zhù)新媒體營(yíng)銷(xiāo)愈演愈烈，“大隱隱于市”這張標簽從眾多蒼蠅館子身上揭下。

它們能否延續老饕們口中的傳奇？能否在時(shí)代洪流的裹挾下順應消費模式的變化？固步自封還是走出另一條商業(yè)之路？

當美食江湖中的草莽英雄，開(kāi)始成為眾人矚目的“網(wǎng)紅”，問(wèn)題隨之而來(lái)。

被“網(wǎng)紅”的蒼蠅館子

今年國慶前期，紀錄片制作者、美食專(zhuān)欄作家陳曉卿再次來(lái)到重慶拍攝影片。

期間，有人給他介紹了一家“神奇的存在”：魚(yú)館，只做土黃鱔、土鯽魚(yú)、泥鰍和青蛙四樣菜。冒著(zhù)雨，陳曉卿買(mǎi)了半斤鹵菜，驅車(chē)40分鐘才找到地方。對于就餐地，他在微博中寫(xiě)道：這哪是郊區？完全是荒野啊。

幾口土鱔魚(yú)下肚，他“淚濕雙眼”。

陳曉卿從來(lái)不會(huì )掩飾對蒼蠅館子的喜愛(ài)，但凡來(lái)到川渝，總會(huì )有當地朋友帶他深入街邊小巷。

隨著(zhù)他一條微博的更新，也免費為前去的小館帶來(lái)一波流量。

口口相傳，這種最原始的營(yíng)銷(xiāo)方式，在過(guò)去的十幾年中，將無(wú)數蒼蠅館子推上神壇。而鮮為人知的稀缺性，探尋過(guò)程中的探秘性，讓人們更樂(lè )于與周?chē)诉M(jìn)行分享，這些都促成了蒼蠅館子成為本地食客和外地游客的“打卡”圣地。

《商界》記者在重慶地區的走訪(fǎng)中了解到，事實(shí)上，真正的蒼蠅館子幾乎不會(huì )在營(yíng)銷(xiāo)上花錢(qián)。

夫妻檔、家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)模式，要求老板們無(wú)暇他顧，只得使出渾身解數，在菜品和味道等餐飲經(jīng)營(yíng)的核心競爭力上下功夫。這就足以成為留住客人的資本。

陳曉卿光顧過(guò)的這家魚(yú)館，甚至點(diǎn)評類(lèi)網(wǎng)站都搜索不到，連老板的女兒也是在陳曉卿發(fā)出微博幾天后，才恍然發(fā)覺(jué)并轉發(fā)——這不就是自家館子嗎？陳曉卿居然來(lái)了！

但隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)的普及，各大平臺上的營(yíng)銷(xiāo)廣告、點(diǎn)評網(wǎng)站上的水軍好評、抖音、快手……擅長(cháng)運用流量并標榜“蒼蠅館子”的“網(wǎng)紅小店”逐漸風(fēng)靡。無(wú)論是本地食客還是外地游客，面對無(wú)數版本的“蒼蠅館子50強”榜單，真是“亂花漸欲迷人眼”。

成功的商業(yè)模型來(lái)自于對消費者需求的把握，目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。

重慶市渝中區解放碑石灰市旁一家無(wú)名小店的老板告訴《商界》記者，往往30 000~70 000元的價(jià)格，就可以在附近找到一間轉讓的小店，簡(jiǎn)單裝修后便可以營(yíng)業(yè)。目前微信公眾平臺的推廣價(jià)格平均為3 000元~10 000元，抖音平臺的推廣價(jià)格為5 000元~20 000元。幾輪營(yíng)銷(xiāo)推廣后，再上線(xiàn)外賣(mài)平臺，一間“網(wǎng)紅”餐飲店鋪就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)。

時(shí)代在進(jìn)步，餐飲行業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展。

經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，標準化、流程化問(wèn)題的解決，使得整個(gè)行業(yè)有了可以輕松進(jìn)行復制的基礎；新興的營(yíng)銷(xiāo)手段，讓餐飲店鋪可以短時(shí)間內獲得大量曝光；資本的加入，也讓謀求發(fā)展的餐飲店得以快速擴張。

通過(guò)這些，“網(wǎng)紅小店”的打造更加輕松與容易，但和“被網(wǎng)紅”的蒼蠅館子相比，顯然失去了消費者最初追尋的消費體驗。

霸王條款與消費情懷

“老板怪相”，這或許是很多食客對于一些蒼蠅館子的初始印象，也是他們按捺不住好奇想前往一探究竟的原因所在。

這些由老板設立的“江湖規矩”，某種意義上講，反而成為了蒼蠅館子的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。即便擁有“霸王條款”、老板“傲嬌”，它們仍然門(mén)庭若市。

開(kāi)半天豬耳朵，是重慶市一家主營(yíng)豬耳朵面的面莊，確如其名，只開(kāi)半天。但為了那一小盤(pán)切得薄如蟬翼的豬耳朵，想吃？請趕早！重慶市渝中區大溪溝也有一家無(wú)名小店，僅售賣(mài)涼拌菜與燒菜，營(yíng)業(yè)時(shí)間同樣僅限中午。時(shí)間一到，老板便收起桌椅板凳，往旁邊車(chē)庫里一塞。

《商界》記者了解到，以上都是館子老板自行確定的有效管理方式。因為蒼蠅館子生產(chǎn)加工過(guò)程中的局限性，往往為了質(zhì)量，只能退而求其次減少營(yíng)業(yè)時(shí)間。

受氣牛肉因為老板定下數條規矩而得此別名，規矩包括：不喝酒不接待，垃圾不得隨意亂丟，不準大聲喧嘩。打破規矩也有懲罰，不得再次添加牛肉。當然，老板的脾氣火爆，動(dòng)不動(dòng)就“懟人”，也是食客反映“受氣”的由來(lái)。

成都有家蒼蠅館子，中午營(yíng)業(yè)，客人不得自主選擇座位。晚上賣(mài)饅頭，每位食客限吃一個(gè)。

……

不過(guò)“打鐵還需自身硬”，良好的味覺(jué)體驗，才能讓食客對這些“霸王條款”莞爾一笑，甚至有食客專(zhuān)門(mén)前往妄圖打破規矩，并對此津津樂(lè )道。

對于消費者來(lái)說(shuō)，對于服務(wù)的感知是相對的，而對于服務(wù)的體驗是絕對的。

《吐槽大會(huì )》是一檔人氣很高的綜藝節目。節目中，會(huì )有人對到場(chǎng)嘉賓進(jìn)行吐槽。往往被吐得越狠，嘉賓反而越開(kāi)心。

消費者對于餐館的體驗，也存在差異性。比如去海底撈，就是為了體驗無(wú)微不至的服務(wù)，稍有差池，印象便會(huì )大打折扣。而前往蒼蠅館子，脾氣火爆的老板，反而可能成為傳播過(guò)程中的正面形象。

隨著(zhù)城市的發(fā)展與變遷，無(wú)數蒼蠅館子在時(shí)代的洪流中消失，也有一部分留存下來(lái)，并扛起了“消費情懷”的大旗。

大佛飯莊，原重慶市南岸區一家初期相當于洋人街建設工人食堂的小店，近些年也成為了知名的網(wǎng)紅“打卡地”。從南岸區遷出的人們，無(wú)不懷念當初小店“爆炒腰花”的滋味。但如今很多食客反映，相較原來(lái)，味道差了很多。“腰花腥氣重，25元一份的價(jià)格，腰花卻沒(méi)有幾根。”

長(cháng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，為蒼蠅館子積累了大量消費情懷的食客。但情懷的消費是把雙刃劍，在較高心理預期的情況下，若達不到消費預期，則會(huì )降低品牌在食客心中的形象。

敢問(wèn)路在何方

已故的四川資深出版人、《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻曾說(shuō)：蒼蠅館子是永遠不可能消失的，不管怎么樣的國際化、現代化，都不可能讓人人都很“高檔”，開(kāi)小餐館討生活的、吃小餐館過(guò)緊日子的人一定還是大多數。

蒼蠅館子必然會(huì )在餐飲行業(yè)占有一席之地的情形下，如何謀求突破就成為了擺在從業(yè)者面前的課題。

消費者對于美食的消費訴求與就餐場(chǎng)所的改善其實(shí)并沒(méi)有本質(zhì)上的矛盾。這點(diǎn)從當年依靠食客表情撐起一片天的蒼蠅館子，如今已經(jīng)成為餐飲KOL爭相站臺的城市吃相就可以看出。

對于就餐環(huán)境，流沙河先生也曾詼諧地表示：現在的市政設施完善，陽(yáng)溝死凼都沒(méi)有了，哪里還會(huì )有蒼蠅。

美食是一門(mén)短暫的藝術(shù)，一道菜不可能多年保留而不改變味道。

同樣一位消費者，在不同的時(shí)間段，對于同一位廚師的同一道菜品也會(huì )有不同的感知。這是美食讓人回味的藝術(shù)所在。

消費者對于美食也是喜新厭舊的。餐飲的變遷史上，他們對于口味的追逐從未停止。

對于蒼蠅館子來(lái)說(shuō)，無(wú)論保留個(gè)性化的消費者體驗，還是精進(jìn)標準化的程序都是持續獲得食客認可的方式。從商業(yè)層面上講，發(fā)展的核心一定是尋求到根本的底層驅動(dòng)力，過(guò)硬的產(chǎn)品與消費者訴求是永恒的真理。

現在的海底撈，不也曾經(jīng)是街邊一個(gè)只有4張桌子的蒼蠅館子嗎？

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蒼蠅館子“封神指南”

相比“打造網(wǎng)紅—模式復制—加盟連鎖—建立品牌”這條常規餐廳“晉升”之路，奔跑在口口相傳道路上的蒼蠅館子明顯碾壓認知中的營(yíng)銷(xiāo)常識。

1 堅守底線(xiàn)：

衛生、菜品質(zhì)量等是蒼蠅館子必須堅守的底線(xiàn)。因為夫妻檔等小規模單店模式，使得蒼蠅館子在爆出問(wèn)題后的二次獲客和口碑重建上困難重重。

2 滿(mǎn)足需求：

獵奇、社交、談資等消費者需求，相比“好吃”更重要。

3 適當引流：

蒼蠅館子本身自帶“網(wǎng)紅屬性”，一旦受到關(guān)注，再加上適當引流手段，更容易激發(fā)潛力。

4 發(fā)展壯大：

“稀缺性”是很多蒼蠅館子的共性，在滿(mǎn)足消費者心理預期的前提下，保持傳統菜品口味的一致性，并滿(mǎn)足新增消費者口味的個(gè)性化需求，才能尋找到壯大過(guò)程中的平衡點(diǎn)。