近日，中酒協(xié)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)研究院首批專家出爐，讓“白酒科技”再次成為業(yè)內(nèi)外關(guān)注的焦點(diǎn)話題。實(shí)際上，從原糧種植到白酒釀造，從包裝溯源到管理優(yōu)化，白酒企業(yè)對于科技創(chuàng)新的探索從未停止。

提到白酒，人們往往想到的是傳統(tǒng)手藝、廠房生產(chǎn)。但如果說白酒企業(yè)要動用5G、AI這些新技術(shù)，甚至要發(fā)論文、搞科研，免不了讓人心生疑惑：白酒什么時候變成這么有科技味了？

事實(shí)上，給白酒加科技料的企業(yè)不在少數(shù)，習(xí)酒曾多次完成技術(shù)攻關(guān)課題，郎酒則由于工藝研究數(shù)次獲獎，茅臺的“白酒院士”還在申請名單上，金沙古酒又要建造智慧酒城……隨著眾多酒企在科技上的投入，許多科技公司和白酒專家也把目光投向了白酒科技。白酒與科技的結(jié)合會產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)呢？

“白酒科技”一詞的普及很大程度上與茅臺有關(guān)。今年2月，茅臺酒廠總工程師王莉的名字赫然出現(xiàn)在2021 年中國工程院院士貴州省候選人擬推薦對象的公示名單上，研究方向?yàn)榘l(fā)酵與輕工生物技術(shù)。此事在當(dāng)時被人們當(dāng)作笑話，“白酒科技”也聞名全國，但白酒科技只是個玩笑嗎？

其實(shí)，白酒科技并沒有固定的概念，主要指在生產(chǎn)層面，運(yùn)用科學(xué)技術(shù)進(jìn)行取酒，釀造及提高效率、質(zhì)量，降低成本等。而從這一概念出發(fā)，茅臺集團(tuán)很早就開始發(fā)展白酒科技了。

上個世紀(jì)50年代末，科研人員得到茅臺酒的納米圖像，并在生物工程、蛋白質(zhì)工程、化學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域開展研究；到了2004年，茅臺建立“國酒茅臺自然科學(xué)研究基金”，還承擔(dān)了一批國家和省級重大科技項(xiàng)目。

隨著新技術(shù)的不斷發(fā)展，酒企們也在“白酒科技”上認(rèn)真起來。背靠科技企業(yè)寶德集團(tuán)的金沙古酒，在承襲傳統(tǒng)釀造工藝的同時，也融入了諸多科技元素。

3月16日，畢節(jié)市政府及貴州省酒協(xié)專家團(tuán)一行來到金沙古酒廠區(qū)，進(jìn)行實(shí)地考察并召開項(xiàng)目座談會。會上，金沙古酒董事長李瑞杰表示，金沙古酒智慧酒城已經(jīng)與華為方面取得合作，即將建設(shè)5G+AI智慧酒城。同時，金沙古酒還將在智慧酒城中建立白酒體驗(yàn)館，將其打造成為酒旅一體共同發(fā)展的智能釀酒車間。

實(shí)際上，在寶德集團(tuán)的支持下，金沙古酒迎來華為這樣的頂尖合作方，可謂水到渠成。

貴陽營銷中心總經(jīng)理王林表示，寶德?lián)碛袕?qiáng)大的科技實(shí)力，并將科技帶入酒行業(yè)。未來的智慧酒城，將利用數(shù)字化精確控制，保證白酒釀造每一個過程中數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，實(shí)現(xiàn)溫度、時間、濕度、微生物群等多種影響白酒品質(zhì)的因素可控，有條不紊地?cái)U(kuò)大白酒基酒產(chǎn)能的生產(chǎn)。

值得注意的是，金沙古酒于2011年被寶德集團(tuán)收購，該集團(tuán)主要業(yè)務(wù)為服務(wù)器、IDC、CDN和軟件開發(fā)等，是個實(shí)打?qū)嵉目萍脊?。長在科技大樹下，金沙古酒在科技上不斷加碼，要把工業(yè)4.0、中國智能制造2025、互聯(lián)網(wǎng)+，智能化包裝、智慧物流等最新概念放進(jìn)“數(shù)字智慧古酒生態(tài)城”建設(shè)中。

此外，除了更多企業(yè)在白酒科技上蓄力，學(xué)校作為重要的科研場所，也把白酒科技當(dāng)作重點(diǎn)工作。近年來，金沙古酒酒業(yè)與南開大學(xué)聯(lián)合成立了“南開大學(xué)白酒研究院”，酣客酒業(yè)與貴州大學(xué)聯(lián)合成立了夜郎古貴州大學(xué)白酒研究院。2019年，貴州大學(xué)釀酒學(xué)院、國家重點(diǎn)生物實(shí)驗(yàn)室就曾針對白酒科技開了現(xiàn)場會，專家們表示要針對性開展職業(yè)技能培訓(xùn)以及白酒專業(yè)的成人教育，打造中國白酒型白酒科研人才高地，為加速貴州白酒型白酒國際化進(jìn)程提供科學(xué)依據(jù)和人才支撐。

3月20日，中國酒業(yè)協(xié)會產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)研究院成立大會暨2021年中國酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇在天津科技大學(xué)舉辦。專家學(xué)者齊聚一堂，圍繞白酒釀造技術(shù)研究進(jìn)展、白酒品質(zhì)提升、智能化白酒行業(yè)、數(shù)字化釀造創(chuàng)新實(shí)踐等10余個專題進(jìn)行了深入探討，就各自的研究成果進(jìn)行了展示和分享，并對酒業(yè)產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)、科技創(chuàng)新以及目前存在的問題闡述了自己的見解和建議。

江南大學(xué)徐巖教授《白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)研究進(jìn)展》

徐巖教授在報告中指出，中國白酒的釀造是最具生態(tài)性特征的發(fā)酵食品，和環(huán)境生態(tài)微生物和釀造生態(tài)微生物的結(jié)構(gòu)和功能密切關(guān)聯(lián)。采用現(xiàn)代微生物組學(xué)系統(tǒng)解析和各香型釀造系統(tǒng)菌群結(jié)構(gòu)與功能是實(shí)現(xiàn)生態(tài)發(fā)酵導(dǎo)向的技術(shù)基礎(chǔ)。通過干預(yù)、復(fù)制和重組等技術(shù)構(gòu)建白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)體系，將為白酒優(yōu)質(zhì)高效、綠色的新型工業(yè)化生產(chǎn)目標(biāo)提供了定向可控的保障。中國白酒釀造技藝要在傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中傳承。

中國科學(xué)院微生物研究所白逢彥教授《不同香型白酒釀造微生物組比較研究》

白逢彥教授主要講述了白酒釀造微生物研究存在的問題、研究方案、內(nèi)容和方式。白教授在報告中指出，通過研究發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)酒廠跟新建酒廠的大曲、小曲有明顯的差距。好曲都是類似的，差曲各有各的差。從初步的研究結(jié)果可以看到，不同香型的菌、不同質(zhì)量的菌，在微生物組成、真菌和酵母菌的組成上有明顯的差距，下一步將研究用微生物的標(biāo)準(zhǔn)來建立酒曲類型和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，找出更有規(guī)律性的東西作為酒曲標(biāo)準(zhǔn)的制訂?？蒲袌F(tuán)隊(duì)還計(jì)劃編研《中國白酒酒曲真菌志》，把每種真菌、微生物的種類、分離鑒定方法等做一個專題組供大家參考。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)韓北忠教授《優(yōu)選釀酒原料助力白酒品質(zhì)提升》

韓北忠教授認(rèn)為應(yīng)該推廣和深化原料學(xué)在白酒領(lǐng)域的影響和價值，深入研究白酒釀造與原料學(xué)的關(guān)系，建立釀酒原料特別是白酒原料的標(biāo)準(zhǔn)體系，最終提升白酒的品質(zhì)，推動農(nóng)業(yè)的發(fā)展。報告主要講了四個方面的內(nèi)容：一是白酒原料學(xué)。好糧釀好酒，原料的選擇決定白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。二是原料與白酒的品質(zhì)關(guān)系。白酒釀造中首先風(fēng)味來源于原料，需要加強(qiáng)研究。三是研究平臺與基礎(chǔ)。每個企業(yè)都有自己不同的制曲用糧食和工藝，需要加快基礎(chǔ)性研究。四是根據(jù)釀酒和制曲所需要的原料進(jìn)行育種，進(jìn)行專用原料的培育。

國臺酒業(yè)股份有限公司葉正良副董事長《數(shù)字賦能—國臺智能釀造創(chuàng)新實(shí)踐》

葉正良副董事長認(rèn)為白酒智能化釀造實(shí)現(xiàn)的前提是對傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)解析。只有在充分了解傳統(tǒng)釀造工藝機(jī)理的前提下，才能篩選和設(shè)計(jì)出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而建立關(guān)鍵指標(biāo)的檢測方法，構(gòu)建出數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)關(guān)系模型，才能基于數(shù)據(jù)模型去確定工藝控制參數(shù)，發(fā)揮智能化優(yōu)勢。白酒型白酒中微量物質(zhì)成份組成極為復(fù)雜，重要的是要找到這些風(fēng)味物質(zhì)含量的比例關(guān)系。他希望釀酒產(chǎn)業(yè)能夠運(yùn)用現(xiàn)代化的經(jīng)驗(yàn)，用數(shù)字化的手段和數(shù)據(jù)分析的技術(shù)，建立釀酒工藝與產(chǎn)量關(guān)系數(shù)學(xué)模型和釀酒工藝與質(zhì)量科學(xué)的模型，推進(jìn)綠色生態(tài)釀造+數(shù)字釀造+智能釀造+智慧釀造，做一瓶好酒為消費(fèi)者食用。

勁牌有限公司楊強(qiáng)教授《以科技創(chuàng)新為產(chǎn)品賦能》

楊強(qiáng)教授在報告中以勁酒、毛鋪酒的研發(fā)為例，指出數(shù)字化和智能化技術(shù)有助于品質(zhì)的提升。并以勁牌研究院的研發(fā)理念為例，為大家講述了勁牌公司管理機(jī)制、集成產(chǎn)品研發(fā)模式的創(chuàng)新，尤其是要通過市場需求的預(yù)測，規(guī)劃產(chǎn)品、核心技術(shù)、支撐技術(shù)的識別以及技術(shù)優(yōu)先項(xiàng)目的提煉。楊教授還強(qiáng)調(diào)指出，勁牌公司一直重視產(chǎn)學(xué)研的合作，尤其是國內(nèi)外一流科研機(jī)構(gòu)的合作，并結(jié)合其他科研院所的優(yōu)勢、平臺和資源，打造權(quán)威安全的評價機(jī)制。

事實(shí)上，一大批技術(shù)革新的涌現(xiàn)，不僅提高了企業(yè)乃至整個行業(yè)的現(xiàn)代化水平，更造福于廣大消費(fèi)者，高品質(zhì)、高性價比的產(chǎn)品，正不斷推動市場優(yōu)化升級，成為供給側(cè)改革的重要動力。

白酒科技從群嘲對象變成了酒企的寶貝，這其中有哪些原因呢？

據(jù)了解，白酒酒工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，而傳統(tǒng)依靠人力勞動的方式不僅消耗資源、效率低下，而且難以把好品控關(guān)。科技的投入使用則大大解決了這一問題。

貴州國臺酒莊有限責(zé)任公司曾投入7000萬元，以機(jī)械代替人力，并研發(fā) “數(shù)字智能品酒系統(tǒng)”。與傳統(tǒng)車間相比，改造后，一個生產(chǎn)車間從180名釀酒工人降至64人，人均產(chǎn)能提升近三倍，白酒質(zhì)量也更穩(wěn)定。勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司也曾進(jìn)行白酒型白酒的技改項(xiàng)目，經(jīng)過三期，項(xiàng)目投產(chǎn)后白酒原酒年產(chǎn)能達(dá)1.3萬噸。

不僅如此，此前1919酒類直供曾為茅臺白酒酒公司提供大數(shù)據(jù)服務(wù)，大數(shù)據(jù)可以根據(jù)購買茅臺白酒酒的用戶畫像，提供與之相應(yīng)的購買能力、消費(fèi)頻率、重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)商品品相、消費(fèi)習(xí)慣等與之匹配的精準(zhǔn)用戶數(shù)據(jù)，從而使企業(yè)快速獲取核心消費(fèi)人群，大大節(jié)省了尋找核心用戶的時間成本。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對酒訊分析表示，科技加持白酒企業(yè)就為酒企提升了科技含量與之相應(yīng)的是精準(zhǔn)、品質(zhì)等品牌形象。對于這個消費(fèi)者來說，品牌就被賦予了高科技、高品質(zhì)等附加價值。因此，白酒科技潛移默化中就成為了現(xiàn)實(shí)，而不再流于玩笑。