海底撈不相信眼淚！縱使前路艱難險阻，也一定得入駐重慶！

海底撈早已在全國乃至全球開(kāi)花結果，唯獨遲遲不敢將觸角伸向重慶人心中的凈土。不過(guò)，很快，海底撈就將在火鍋發(fā)源地重慶開(kāi)枝散葉了。

近來(lái)，海底撈宣布將嘗鮮重慶，目前確定將入駐兩家店鋪，一家位于重慶來(lái)福士廣場(chǎng)，另一家位于龍湖北城天街。

序章：海底撈“文化不自信”

海底撈生于1994年的四川省簡(jiǎn)陽(yáng)，老板張勇工人出身，由于不會(huì )炒料，只好靠著(zhù)服務(wù)吸引回頭客。在那個(gè)火鍋市場(chǎng)增量時(shí)代，張勇憑借著(zhù)這“一招鮮”走向全國。

經(jīng)歷二十多年的發(fā)展，到2018年度，海底撈已經(jīng)取得了全年平均翻臺率為5.0次/天的成績(jì)，并已經(jīng)在中國內地、香港、臺灣等100多個(gè)城市以及新加坡、美國、韓國、日本、加拿大、澳大利亞、馬來(lái)西亞等國家經(jīng)營(yíng)466家直營(yíng)門(mén)店，擁有超過(guò)3600萬(wàn)會(huì )員和60000多名員工。

可是在此之前，重慶卻一直沒(méi)被寫(xiě)入海底撈的答卷，外界對此的解讀有很多種。

解讀一：海底撈不對重慶人口味

城市的角落，一鍋老油，是重慶最地道的火鍋載體，是重慶人最為認可的美食靈魂。而海底撈底料卻沒(méi)有這股子的不拘小節和江湖豪氣，更加小清新。

其實(shí)，這樣的解讀不堪一擊。憑借著(zhù)海底撈的檔量和氣魄，專(zhuān)門(mén)面向重慶市場(chǎng)推出特色鍋底輕而易舉，譬如海底撈在成都的直營(yíng)店味道就偏向于辣。更何況海底撈店鋪直營(yíng)的模式給了它更大的自主權，各方面操持起來(lái)相當靈活。

而且并非所有重慶人都愛(ài)那口濃重的老油，海底撈底料也呈現出多樣化，重慶人就算再挑剔，也能找到適合自己的一款。

解讀二：重慶人脾氣火爆，找不到脾氣好的服務(wù)生

有這樣的解讀就更是可笑了，現實(shí)中處處都是為生活卑躬屈膝的人。畢竟海底撈服務(wù)人員的薪酬高出行業(yè)平均水平、公司晉升道路清晰，這兩大紅利還是相當吸引人的，脾氣在金錢(qián)面前不算什么。

解讀三：重慶人不習慣被服務(wù)

時(shí)代的進(jìn)步很大一部分要歸功于人類(lèi)的懶惰，有人說(shuō)重慶人不習慣被服務(wù)員無(wú)微不至地伺候，認為后者的存在會(huì )影響與朋友侃天侃地的豪氣。但是并非所有人都隨時(shí)隨地地想在嘈雜的環(huán)境中撕扯著(zhù)聲線(xiàn)聊天，想必很少有人會(huì )不喜歡被當做上帝來(lái)捧著(zhù)。

解讀四：海底撈價(jià)格偏高

有人說(shuō)道：“與其花100塊錢(qián)吃一頓味道普通的火鍋，不如只用50塊錢(qián)就可以吃到色香味俱全的正宗火鍋。”

這般解釋頗為中肯，但也并非代表了所有人的觀(guān)點(diǎn)。這是一個(gè)追求服務(wù)為王的時(shí)代，重慶也在新一線(xiàn)城市的陣營(yíng)中穩住腳跟。江湖火鍋雖然必不可少，但也會(huì )有越來(lái)越多人開(kāi)始更加追求更加品質(zhì)化的服務(wù)。

解讀五：海底撈“文化不自信”

嘉陵江、長(cháng)江，兩江水在重慶朝天門(mén)碼頭交融。夏季，濕熱的天氣可以點(diǎn)燃整個(gè)城市，江水也跟著(zhù)沸騰。就這樣，兩江水孕育了巴國人，也賜予了重慶火鍋“袍哥人家絕不拉稀擺帶”的打底文化。

火鍋，是重慶人的驕傲，也是默契，這種底氣不需要任何緣由。重慶人心中，沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

遺憾的是，海底撈的發(fā)展史中缺失了這種繪聲繪色的底層文化。這種文化底蘊讓重慶人沉迷于火鍋，也造就了重慶人的文化自信。海底撈之所以遲遲不肯進(jìn)入重慶市場(chǎng)，或許很大一部分原因是對自己這部分文化缺失的不自信。

章節一、勇闖重慶

海底撈終歸還是要落地火鍋發(fā)源地重慶的。

作為重慶火鍋發(fā)展長(cháng)河中的一種變體，這是對市場(chǎng)的回答。除了川渝兩地，海底撈溫和的口味更適合外地民眾的味蕾。與此同時(shí)，這種不強調口味，反而加強服務(wù)、供應鏈的打法更符合多數人的需求，也順應了品質(zhì)化服務(wù)的大潮。

要是海底撈得到了驕傲的重慶人的認可，這是對該品牌的一種認可，也是一種加冕。

那么，海底撈為何會(huì )選擇在今年下半年入駐重慶了？來(lái)福士或許將告訴我們答案。

來(lái)福士，高傲地佇立于整個(gè)重慶的核心區域——兩江交匯的朝天門(mén)碼頭，睥睨著(zhù)川流不息的城市脈搏。從各個(gè)角度來(lái)講，來(lái)福士都將成為重慶的新名片。在今年第三季度，來(lái)福士將分階段開(kāi)業(yè)。

好巧不巧，就在這個(gè)時(shí)候，海底撈宣布將入駐重慶來(lái)福士，可謂“司馬昭之心，路人皆知”。率先入駐萬(wàn)眾矚目的地標性商圈，是海底撈為自己精心操辦的加冕禮，同時(shí)也是海底撈向傳統重慶火鍋的一次挑釁。

海底撈要是沒(méi)有精心籌劃，是萬(wàn)萬(wàn)不敢冒然進(jìn)入重慶的，接下來(lái)，重慶火鍋將迎來(lái)海底撈狂風(fēng)暴雨般地侵襲。與此同時(shí)，海底撈也將應接不暇地應對傳統重慶火鍋驕傲的反擊。

面對海底撈這個(gè)“外來(lái)人”張揚且肆意地“占山為王”，重慶火鍋們首先會(huì )對其是否正宗提出質(zhì)疑，順便漂亮地打出火鍋出身草莽的情懷牌。

重慶人對于火鍋是盲目自信的，當地品牌吃透了巴蜀人的驕傲。情懷牌具有一定的殺傷力，但并不致命。在海底撈開(kāi)業(yè)的前兩個(gè)月，重慶人的好奇心必將讓它賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

對于海底撈的來(lái)勢洶洶，重慶火鍋店的老板大都持有三種態(tài)度：

一種是持歡迎的態(tài)度，這些火鍋老板接受新事物的能力強，想要在瞬息萬(wàn)變的火鍋市場(chǎng)中尋求蝶變，好奇海底撈的經(jīng)營(yíng)模式，并渴望獲取真經(jīng)。

第二種態(tài)度更強硬，他們認為海底撈并不適合扎根重口味、重性?xún)r(jià)比的重慶，雖然在開(kāi)店前一兩個(gè)月，重慶人會(huì )出于好奇耐心排隊去體驗海底撈。但新鮮感一過(guò)，門(mén)前肯定可羅雀。

第三種態(tài)度就比較中立，一些做連鎖加盟的老板由于身份原因，并不會(huì )直接傳達出態(tài)度，他們淡淡地指出希望海底撈的入局能成為一個(gè)樣板所在，讓更多元化的餐飲進(jìn)入重慶，同時(shí)重慶火鍋品牌也更多的走向全國。

不管重慶火鍋店老板們的態(tài)度如何，海底撈這波氣勢不會(huì )差，其優(yōu)越的氣魄和大企業(yè)的膽量是不允許它在重慶快速隕落的。這是一次在火鍋之都為自己正名的機會(huì )，海底撈必定會(huì )用盡渾身解數發(fā)展重慶分店。無(wú)論在原材料選擇、口味調制上，海底撈都將費盡九牛二虎之力奮力一搏。

而面對外界對其是否正宗的質(zhì)疑，海底撈就會(huì )拿自己的出生地四川來(lái)大做文章，大賣(mài)和重慶火鍋的淵源。

兵來(lái)將擋，水來(lái)土掩，海底撈不可捍衛重慶傳統火鍋江湖地位的同時(shí)，相信也不會(huì )被輕易擊敗。食在重慶，兩者都是可敬可愛(ài)的對手。

章節二、改革之風(fēng)吹滿(mǎn)地？

不同于出身草莽的重慶火鍋，海底撈的打法更為體系化。后者無(wú)論是在管理、還是供應鏈上都將對重慶火鍋店產(chǎn)生啟發(fā)。

海底撈創(chuàng )始人張勇說(shuō)過(guò)，公司最核心的競爭力還要屬供應鏈。海底撈供應鏈的每一環(huán)節都成立了專(zhuān)門(mén)的子公司運作，并且這些子公司并非只向海底撈開(kāi)放，這樣一來(lái)，在掌握供應主動(dòng)權，減少風(fēng)險的同時(shí)，海底撈也做到了原材料成本最優(yōu)。

反觀(guān)重慶火鍋市場(chǎng)，雖然基數龐大，但不管是品牌店，還是街頭巷尾的夫妻店都沒(méi)有誰(shuí)能夠一統江湖。整個(gè)火鍋行業(yè)呈現出市場(chǎng)龐大，份額分散的局面。

數據指出火鍋店占全國餐飲門(mén)店的比例超過(guò)4％，也就是說(shuō)，每100家餐飲店中有4家是火鍋店。而火鍋之都重慶的情況更是夸張，基本上每個(gè)小區樓下都有火鍋店的存在，甚至一條街一條街都是火鍋店都不勝枚舉。

但不可否認的是，重慶火鍋就如同一盤(pán)散沙，入局的多，倒閉的也多。2017年上半年重慶就減少了近4萬(wàn)家火鍋店，同質(zhì)化嚴重、缺少核心競爭力或許便是其中頗為重要的原因。

而海底撈就不同了，極致的服務(wù)態(tài)度讓其從火鍋的“蕓蕓眾生”中脫穎而出；供應鏈的無(wú)懈可擊更是讓其頑強生長(cháng)。

海底撈的強勢入軍，會(huì )讓重慶火鍋品牌進(jìn)行一次深刻的自我反思嗎？

答案是肯定的。

或許會(huì )有火鍋店老板對海底撈不屑，畢竟海底撈在口味、性?xún)r(jià)比上都缺乏先天優(yōu)勢，但其優(yōu)秀的管理方式是值得借鑒的。試想，一個(gè)體系化的龐然大物赫然進(jìn)入一盤(pán)散沙的市場(chǎng)，若其他玩家還是照舊之前的打法，或者干脆熟視無(wú)睹。那么，對于海底撈而言，捕獲重慶市場(chǎng)就不太難。

據了解，目前重慶火鍋店鋪也在尋求質(zhì)變，開(kāi)始走高端路線(xiàn)，紛紛為自家火鍋店捯飭出了不同的主題。估計接下來(lái)，我們將看到各式各樣的主題火鍋店如雨后春筍般出現。

而這些主題火鍋需要向海底撈學(xué)習系統化的采購、供應方式和食品安全管理，以及與主題定性相吻合的配套服務(wù)。但海底撈更多的是帶給重慶火鍋老板一個(gè)警醒：任何形式的商業(yè)模式都不可能完全依賴(lài)于產(chǎn)品，產(chǎn)品為王這句話(huà)，有時(shí)候也不管用。

這是一個(gè)火鍋市場(chǎng)存量的時(shí)代，重慶火鍋的確做到了味道的獨樹(shù)一幟，但卻忽視了產(chǎn)品的同質(zhì)化。因而火鍋老板們現在還需在做好產(chǎn)品的基礎上做好增值方面的管理，后者就可能包括了服務(wù)、實(shí)用體驗感等。

兩江水，一鍋翻滾的紅。海底撈入駐重慶，是為自己背書(shū)，也是重慶火鍋品牌在驕傲的同時(shí)意識到沸騰的鍋底下隱藏的暗涌。