芝士奶蓋臟臟包，清新綠植火烈鳥。從ins風(fēng)到小資格調(diào)，從大排長龍到打卡地標(biāo)?，F(xiàn)在，整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在被網(wǎng)紅店圍剿。

好看的網(wǎng)紅千篇一律

我們以小吃和美食作為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，鋪天蓋地的都是XX茶，臟臟X，XX小串，而且大部分餐飲店也都長成了網(wǎng)紅的樣子——日式清新的設(shè)計(jì)風(fēng)格，燈光精心設(shè)計(jì)，每一處都可以拍照，每一處都拍的很美。如果某個(gè)產(chǎn)品有幸被成功打上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，就會(huì)引發(fā)一場(chǎng)大規(guī)模復(fù)制，再復(fù)制。

就拿今年夏天來說，喜茶推出了季節(jié)限定的桃桃系列，從星巴克的冰搖桃桃，到奈雪的茶霸氣桃桃，再到coco氣泡桃桃......幾乎所以茶飲店都保持了一如既往的“默契”，改個(gè)名字換個(gè)配料，都做出了季節(jié)限定的桃主題產(chǎn)品。

相對(duì)于研發(fā)一個(gè)新產(chǎn)品，“抄”一款新產(chǎn)品的成本明顯要低得多;各路“同款”頻出，質(zhì)量卻良莠不齊。

餐飲界，抄襲已成慣例，一個(gè)小吃從爆款到爛大街，就只有幾條抖音的距離。

但是，在同質(zhì)化嚴(yán)重的快時(shí)尚網(wǎng)紅店之外，卻有一支“另類”網(wǎng)紅大軍正在無聲突起——蒼蠅館子。

位置難找、店小環(huán)境差、衛(wèi)生情況堪憂、服務(wù)態(tài)度還不好，這些對(duì)“正規(guī)”餐飲品牌來說都是致命傷，今天卻變成了“蒼蠅館子”的賣點(diǎn)。

那在消費(fèi)主義服務(wù)至上的今天，為什么還會(huì)有那么多人花錢買罪受呢?

因?yàn)樵谌斯さ耧椀默F(xiàn)代社會(huì)，人們更向往初心和原來的簡單模樣，而對(duì)于熱衷打卡“蒼蠅館子”的游客來說，他們?cè)谧非?ldquo;正宗味道”時(shí)，很多時(shí)候也是在追逐流行趨勢(shì)，同時(shí)去體驗(yàn)一把當(dāng)?shù)卣鎸?shí)的生活方式。

好吃的蒼蠅館子萬里挑一

吃小館子，尋找特色小攤慢慢成為一種新潮流。

在抖音里蒼蠅館子相關(guān)的話題，擁有上千萬的播放量。以家常菜，夫妻店為主，大多聚集在那些餐飲小吃文化發(fā)達(dá)的城市，像最早火起來的成都明婷飯店，西安老殷鍋?zhàn)?，重慶石灰燒雞公，都只是千萬家蒼蠅館子的冰山一角。定價(jià)親民，沒有裝飾過度的偽精致，不能提前預(yù)約，能不能吃上全靠緣分。

少了網(wǎng)紅店的“仙氣”，卻多了一絲人氣兒。

這幾年，“蒼蠅館子”逐漸成為廣大游客口中的常用詞，這與許多景點(diǎn)“小吃街”“古玩街”賣的多數(shù)都是水果茶，薯塔，吉士果之類的新興小吃，游客根本找不到一點(diǎn)傳統(tǒng)特色。

這次蛋解創(chuàng)業(yè)在重慶開課，集體打卡洪崖洞，1層“古玩街”里有很多全國各地景點(diǎn)網(wǎng)紅店的復(fù)制品，比如“土耳其冰淇淋”“烤榴蓮”“民族飾品”;之前我們還打卡過的“麗江古城”，幾乎就是復(fù)制了一個(gè)義烏小商品批發(fā)市場(chǎng)。

"這些街都是騙外地游客的，本地人根本不去那里吃。"這就是出租車司機(jī)師傅們最真誠的警告。

其實(shí)，每個(gè)旅游城市都有這么一條騙人的街，比如廈門中山路、北京南鑼鼓巷。

在這些地方，大到一個(gè)城市，小到一條商業(yè)街一個(gè)店鋪，都很擅長運(yùn)用流量。競(jìng)價(jià)廣告、水軍好評(píng)、抖音、快手，玩兒的比誰都溜。所以大多數(shù)時(shí)候，作為普通游客，我們能看到的就是這些有名兒的地方，能吃到的能玩兒到的都是些“大路貨”，沒有特色。

于是越來越多“懂行”的游客，開始將目光投向了當(dāng)?shù)乩削铱谥械?ldquo;蒼蠅館子”。

"蒼蠅館子"這個(gè)名稱來源于四川人的幽默自嘲，本身就非貶義，指的是那些價(jià)格低廉，鋪面窄舊的民間小飯館兒。其實(shí)，作為游客，我們?nèi)ンw驗(yàn)這些“蒼蠅館子”不僅僅是去吃正宗美食，更多的也是希望通過本地的飲食文化感受一座城市一程山水的古往今來。

不糾結(jié)于擺盤顏值，注重吃飽和味道好。隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播，越來越多的“蒼蠅館子”在口口相傳過程中“被網(wǎng)紅”。但更多的，其實(shí)還是店家瞄準(zhǔn)熱點(diǎn)，快手抖音兩手抓，一波營銷造勢(shì)。

蒼蠅館子靠著獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)實(shí)力圈粉，在網(wǎng)紅店戰(zhàn)場(chǎng)里殺出了一條屬于自己的血路。這幾年，蒼蠅館子從餐飲界鄙視鏈最底層，一躍成為了新一代網(wǎng)紅。

小館子紅火卻難賺大錢

爆紅背后，蒼蠅館子也有無限憂愁。

第一個(gè)最大的問題：食品安全。

這些年，知名餐飲企業(yè)使用廉價(jià)地溝油、使用凍肉臭肉的新聞屢見不鮮。網(wǎng)紅店也頻頻“暴雷”，主打匠人精神的網(wǎng)紅壽司店柒本味，也被曝光出制作過程中的衛(wèi)生不規(guī)范，廚師手背生有膿瘡，制作手法業(yè)余等問題。

而大部分街邊小店，衛(wèi)生情況會(huì)更糟。想要節(jié)省成本，往往只能從原材料采購、餐具和人員結(jié)構(gòu)上進(jìn)行。非一次性餐具沖一遍水就反復(fù)使用，做菜上菜收錢都一個(gè)人做，拿過錢的手不清洗就直接去拿食物，吃到毛發(fā)鋼絲球也是很常見的事。

比如這次在重慶，我們打卡了一家本地人推薦的火鍋店，香油蒜泥兒碟一遍一遍的下肚，喝一碗冰鎮(zhèn)綠豆湯簡直爽歪歪，但是我們發(fā)現(xiàn)，盛綠豆湯的一次性塑料碗和勺，店家會(huì)回收利用，所以我們猜，油應(yīng)該也會(huì)回收。

第二個(gè)問題：假蒼蠅館子。

全民抖音的現(xiàn)在，幾千塊就能買一條美食大號(hào)的廣告，大量的虛假營銷注水。網(wǎng)紅館子越來愈多，真的正宗味道卻越來越少。大多數(shù)靠抖音營銷出來的街邊小店，都存在一定程度的言不符實(shí)，口味的正宗與否都有待考驗(yàn)。

抖音上擁有百萬播放量，號(hào)稱70年老店的某成都骨灰級(jí)蒼蠅館子。

不但大量評(píng)價(jià)口味一般，還被指出其實(shí)開業(yè)只有一年。

其實(shí)，對(duì)于惡劣的就餐環(huán)境或服務(wù)態(tài)度，顧客會(huì)有一定的心理預(yù)期，但當(dāng)菜品口味達(dá)不到客戶的高預(yù)期，整體評(píng)價(jià)就會(huì)很低，根本不存在真正的復(fù)購或者老客戶帶新客戶。而在實(shí)際經(jīng)營中，判斷客戶期望值，打造正面體驗(yàn)感的環(huán)境，都是門店提高客戶滿意度的關(guān)鍵。

第三個(gè)問題：做不到標(biāo)準(zhǔn)化，沒有可復(fù)制性。

因?yàn)榈曛鞯慕?jīng)營管理水平和有限的資金成本，大多民間小店都無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，很難開出第二第三個(gè)店。

蒼蠅館子以“人”為核心，都打著“老店”“特色”的標(biāo)簽，老板本人就是顧客辨別門店真?zhèn)蔚臉?biāo)準(zhǔn)，而不是他們的產(chǎn)品和門店裝修。菜品口味會(huì)因?yàn)槔习宓纳硇慕】挡煌l(fā)生改變，這也是大多數(shù)民間小店面臨的問題。強(qiáng)行標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果很可能是導(dǎo)致個(gè)性化標(biāo)簽消失，失去本身賣點(diǎn)，再開新店或者分店，口碑就會(huì)持續(xù)走低。

那么，在做到個(gè)性化的同時(shí)如何做到標(biāo)準(zhǔn)化就成為許多小店的問題。

其實(shí)，不僅是這些蒼蠅館子，許多連鎖品牌也會(huì)遇到同樣的問題。

如果所有的店面都長的一樣，很難吸引現(xiàn)在的客戶;如果所有的店面都長的不一樣，那在運(yùn)營管理上會(huì)極其困難。那該怎么做?

核心就是對(duì)客戶的認(rèn)知和分層。

流量枯竭之后客戶才是王道

現(xiàn)在，品牌和門店經(jīng)營，早已從單純產(chǎn)品出發(fā)的產(chǎn)品時(shí)代，過渡到了客戶需求為中心的客戶時(shí)代?？蛻糇鳛楫a(chǎn)品的真正需求者，才是決定產(chǎn)品導(dǎo)向和為門店業(yè)績買單的人。

而人的需求都是多層面的，門店不可能用單一產(chǎn)品來滿足客戶的所有需求，而是要做一系列的產(chǎn)品服務(wù)包。

現(xiàn)在市面上的網(wǎng)紅餐飲店，大多是營銷驅(qū)動(dòng)，流量帶產(chǎn)品;或者產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)，爆款來引流量。無論是哪種方式火起來的門店，從客戶思維的角度來分析，都需要針對(duì)不同客群設(shè)計(jì)多種類型的產(chǎn)品。

因此一個(gè)經(jīng)營中的門店，往往需要這三種類型的產(chǎn)品：

1、讓客戶占便宜給門店拉新，以獲客為目標(biāo)的流量產(chǎn)品;

2、讓老顧客也想嘗鮮的新品，進(jìn)一步增加客戶粘性;

3、滿足客戶更多個(gè)性化需求，提高門店專業(yè)度的標(biāo)準(zhǔn)化功能產(chǎn)品。

那么如何才能對(duì)客戶做一個(gè)清晰的畫像呢?

其實(shí)方法很簡單，就是給你的顧客貼標(biāo)簽。用戶標(biāo)簽是表達(dá)人的基本屬性、行為傾向、興趣偏好等某一個(gè)維度的數(shù)據(jù)標(biāo)識(shí)。比如90后、星座、職業(yè)等等......

這些標(biāo)簽可以簡潔地描述和分類人群，有利于門店找到精準(zhǔn)用戶，更重要的是還能應(yīng)用到精細(xì)化運(yùn)營當(dāng)中。

本文來源：蛋解創(chuàng)業(yè)，作者：馬它它