歌劇式美食是食物的最高境界 | 專(zhuān)訪(fǎng)玉芝蘭主理人
川渝經(jīng)濟 2021-12-14 11:51:15
商界川渝：玉芝蘭曾摘星上海米其林，對于此次的成都榜單，之前有媒體大膽預測了成都玉芝蘭也會(huì )順利進(jìn)入。對此，你有何評價(jià)？
蘭桂均：你不要在乎別人的評比，只在乎今天認真做事了沒(méi)有，把自己的個(gè)性堅守下去沒(méi)有？
全世界只有三個(gè)味道，不管是米其林還是其他評選機制，不用管它，但一定要做好三個(gè)味。
第一，食物的本真做好了沒(méi)有？這個(gè)叫自然之味。
第二，發(fā)酵之味。中國是發(fā)酵之味的大國，甜面醬、豆瓣醬、醋、醬油等等都是發(fā)酵產(chǎn)物。
第三，調和之味，它是自然之味與發(fā)酵之味的組合。比如魚(yú)香肉絲，肉絲是自然之味，加上泡辣椒、醬油、豆瓣醬一起來(lái)炒，這就是和發(fā)酵之味的組合。調和之味要比平衡。炒魚(yú)香肉絲太酸肯定不對，太咸也不對，太甜也不對，廚師要去做平衡，烹小鮮如治大國，治理國家講平衡、搭配、組合，做廚師也一樣。
蘭桂均：當然，現在很多人說(shuō)，吃一只好的雞好難哦。不是餐廳沒(méi)有好的雞，而是廚師用過(guò)多調味料把雞的肉香味壓住了。
我們川菜的涼拌雞是非常好的，有嚼頭有肉香味。但最好不要去拌調料直接做成麻辣味，那樣就吃不出本真了。把調料打成碟子放旁邊，符合國際通用習慣，讓客人自己蘸來(lái)吃，也展示了廚師對調味料的運用，你看他給你評不評米其林？
所以我講，你認真做好了就是米其林。不要在乎別人，要在乎你自己。
成都是國際的美食之都，不管誰(shuí)來(lái)評比我們，都要用包容的心態(tài)積極接納，不要去排斥任何人。這個(gè)國家、社會(huì )，包括烹飪只有包容接納以后，才能更加發(fā)展。
商界川渝：有人說(shuō)，米其林不懂川菜，不懂中餐，對此你的觀(guān)點(diǎn)？
蘭桂均：就像音樂(lè )無(wú)國界一樣，好聽(tīng)的就是好聽(tīng)，不好聽(tīng)的就是不好聽(tīng)，美食也一樣，你把我說(shuō)的三個(gè)味道了解透了，你到全世界去吃，一入口，就知道做得好與不好。
選用好的食材，把食物的本真留住，這是烹調的最高境界，也是全世界通用的。
第二，叫以湯定味，以食材定格，以調輔料定神。中國人講“唱戲的腔，廚師的湯”，能夠與唱戲的腔媲美，可想湯的重要性。在米其林餐廳里面，也非常注重湯的運用，它有很多種湯。不是我們要去學(xué)習法國人、西班牙人、意大利人，中國古老傳統就是有做湯的心得。
我在了解米其林標準，也去吃過(guò)很多米其林三星餐廳后，它的很多理念與我們中國古代烹飪的思想是相通的，不是我們不懂米其林，而是現在很多人一味浮躁的心態(tài)、過(guò)渡地尋找刺激的心態(tài)，走偏了路而已。
川菜如果還是一味地調味料當先，忽略了食物的本真與調味料的平衡，估計很難有米其林誕生。
商界川渝：你講過(guò)“以湯定味，以食材定格，以調輔料定神”觀(guān)點(diǎn)，在今天這個(gè)快時(shí)代該怎么闡述？
蘭桂均：很多人仍然停留在調味料當先中，做開(kāi)水白菜，十有八九個(gè)都要加增鮮劑，有的還加過(guò)了頭。這還不滿(mǎn)足，總要放點(diǎn)干貝進(jìn)去，干貝是發(fā)酵之味，它把湯的自然之味壓住了，這就是不懂“以湯定味”。中國人做湯講究慢著(zhù)火，耐心等待，才能產(chǎn)生你想要的結果，但現代人太浮躁了，估計與你說(shuō)的快時(shí)代有關(guān)吧。
以食材定格，就是要善選食材，把品格好的食材放進(jìn)去。歐洲人最早講究珍稀食材松露、鵝肝、魚(yú)子醬，我們中國最復雜，“山八珍”、“海八珍”、“素八珍”，花樣更多。
再看日料，就是幾條魚(yú)，加人工飼養的牛肉，但是它一樣可以做到世界烹飪的極致。我們要思考的是，不是人工養的不好，而是有沒(méi)有認真地去做。
商界川渝：在這個(gè)過(guò)程中，玉芝蘭也很有爭議，喜歡的與不喜歡的觀(guān)點(diǎn)涇渭分明，你怎么看？
蘭桂均：你做得再好，也有1/3的人覺(jué)得你做得不好。這是很正常的事情，客人有評價(jià)你的權力。我認為玉芝蘭是一家做菜的餐廳，服務(wù)適可而止，不要打擾到客人就行。什么叫好服務(wù)？門(mén)口站幾個(gè)，里面站幾個(gè)，這種服務(wù)絕對好，但背后都是要花錢(qián)的，是根據需求定制的。
商界川渝：還有人說(shuō)玉芝蘭做的不是川菜。
蘭桂均：做菜談到傳統。我要問(wèn)，是真傳統還是假傳統？真傳統是以湯做菜，而不是用調味料做菜。今天的時(shí)尚，就是明天的傳統。
不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的靈魂做出來(lái)了。調味料代表的是地方風(fēng)味，用你提神的方式來(lái)展示川味就行了?，F在全世界的食材都可以來(lái)到四川，這些食材遇到糊辣、魚(yú)香、酸辣、豉香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時(shí)候，全看廚師對五味平衡的駕馭能力了。
廚師在做菜的過(guò)程中，要把食物的本真做出來(lái)，用調味把四川的地方風(fēng)味體現出來(lái)，根據時(shí)令時(shí)節來(lái)表達自己的個(gè)性，這就是四川菜。
Noma為什么成為世界第一餐廳？為什么獲得米其林三星？別人在做什么？我們在做什么？這些都值得好好思考。我們的市場(chǎng)流行跟風(fēng)、抄襲。廚師一定要有自己的思想。
商界川渝：喜歡玉芝蘭的人也說(shuō)蘭師傅有自己的思想，玉芝蘭形成了自己的烹飪體系。
蘭桂均：我發(fā)表一個(gè)謬論?，F在叫廚師，古代叫廚子。能稱(chēng)為“子”的才是有一技之長(cháng)的，古代就有孔子、孟子、荀子，都是帶“子”。所以，伊尹大師才能從一個(gè)廚師成為宰相，他的烹飪觀(guān)點(diǎn)從古到今都在用，而我們現代人的思想已經(jīng)完全變調了。他們問(wèn)我，你是做的川菜嗎？你做的是傳統嗎？其實(shí)我是做的最傳統的中國文化，追求的是中國從古至今的民族精神，別人看不見(jiàn)而已。
中國古代的廚子不一樣。首先要懂本真，了解自然。第二，也是最關(guān)鍵的，要懂烹調。第三，還要懂五味平衡，因人而異，這些前提都具備了才能走下一步。下一步是什么？仁愛(ài)、認真、淡定，把好的味道堅守下去，不要受外界因素的干擾而改變了自己的方式，這個(gè)才叫廚子。
商界川渝：這個(gè)觀(guān)點(diǎn)很新，你把“廚師”與“廚子”升華了。
蘭桂均：中國古代的思想，食物的本真為主，調味料是輔助作用。這才是對人體最好的，現在叫養生?，F在的廚師在干什么？一味追求調味料，一味蓋住食物的本真。
我說(shuō)我不用味精、雞精，不用增鮮劑，完全采用上個(gè)世紀二三十年代的方法做菜。人家說(shuō)不加味精的廚師不是現代廚師，與科學(xué)背道而馳。其實(shí)任何增鮮劑都沒(méi)錯，關(guān)鍵看你怎么用。比如吃一碗燉雞面，街面上20元一碗，大不了用跑山雞，加點(diǎn)湯，加點(diǎn)雞精，符合標準，大家也沒(méi)有意見(jiàn)。
當你吃200元一碗的燉雞面的時(shí)候，請問(wèn)是否應該加這些調味料？廚師是否能把雞烹調好？這個(gè)面能否做到我想要的要求？這個(gè)鹽味怎樣把雞的鮮味體現出來(lái)？不能粗暴地倒醬油進(jìn)去，倒一瓢紅油進(jìn)去，撒一把花椒面進(jìn)去。就像一個(gè)本來(lái)已經(jīng)很漂亮的女人，非要畫(huà)得濃妝艷抹的，不像她自己了，有沒(méi)有這個(gè)必要。
商界川渝：這就回到了前面講的做好三個(gè)味的觀(guān)點(diǎn)。
蘭桂均：我們要思考，烹調的最高境界是什么？是把食物的本真留住來(lái)烹調，而不是用調味品把食物的本真掩蓋住。
但是用雞湯做菜也有一個(gè)問(wèn)題，痛風(fēng)的人就不適合。這個(gè)時(shí)候就要用嫩雞炒一下，摻點(diǎn)水，加點(diǎn)雞精，燉給他吃最滿(mǎn)意。所以，烹調要因人而異。
川菜是最復雜的，有24個(gè)復合基本味型，猶以麻辣見(jiàn)長(cháng)。在五味的調和中，魚(yú)香、怪味又是別的菜系沒(méi)有的，麻辣酸甜具備，需要廚師去平衡它。形成了四川獨特的味道。
商界川渝：你說(shuō)過(guò)烹飪與料理是不一樣的。
蘭桂均：歐洲人、日本人的料理文化注重自然，而中國人是要把食物另外一面展現出來(lái)。西餐也用辣椒，用的是生辣椒，或者蒸煮一下，簡(jiǎn)單地改變形式。而四川人是把辣香味做出來(lái)，是烹火文化。再做個(gè)比喻，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的花生有自然的甘甜味，而煮花生和炒花生又是不同的風(fēng)味，后者還有煳香味。料理就像生花生，展現食物的本真，后兩者就是中國的味道，用烹調把食物的另一面呈現出來(lái)，所以，烹調是最難的。
蘭桂均：說(shuō)到美食，我歸納為三個(gè)方面。
二是演唱會(huì )的美食，現在中國最多的就是這種美食，有點(diǎn)像流行歌曲。
三是歌劇式美食，這是最高境界的。這種美食要好“劇本”、好“導演”和好“演員”，還要培養好的“觀(guān)眾”。買(mǎi)“劇本”要錢(qián)，“導演”要錢(qián)，選有實(shí)力的“演員”也要錢(qián)，但是這個(gè)社會(huì )能夠沉下心來(lái)欣賞的越來(lái)越少。
歌劇式美食是一個(gè)國家美食的最高標準，也是玉芝蘭的追求。
第一，來(lái)源于生活的街邊美食，體現的是民風(fēng)民貌的口味。
第二，收集民間，加以整理，廚師研究，編成故事的餐廳美食。
第三，T臺秀的美食，代表這個(gè)城市的欣欣向榮，需要經(jīng)濟的支撐。T臺秀美食是一個(gè)城市經(jīng)濟好的一面的展示。
第四，因人而異的烹調，投其所好的美食，這是烹調的最佳狀態(tài)。就像藥對路了，病就好了。藥不對路，病就不好。
蘭桂均：從內心來(lái)說(shuō)，中國菜是很厲害的，由于我們展示的方法不對，和運用的思想出現了一點(diǎn)偏差，所以在國際上話(huà)語(yǔ)權還很少。但我相信，玉芝蘭與更多的中國餐飲人一樣，在展示和糾偏的路上一直在努力。
川菜大師蘭桂均是中國頂尖大廚之一，其創(chuàng )辦的玉芝蘭是成都私房菜館中的一絕。蘭師傅堅持"以湯做菜"，突出湯的重要作用，精心設計上菜順序，從清淡到濃郁，再從濃郁歸于平和，過(guò)渡間使味蕾保持驚喜。蘭師傅曾在景德鎮學(xué)習制瓷，后來(lái)燒制了玉芝蘭使用的餐具，私房美味搭配中式器皿，呈現出十足的中式氛圍感。
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