2021年，餐飲行業(yè)跌宕起伏。

這一年，在行業(yè)競爭白熱化、新冠肺炎疫情零星反撲等不確定性因素影響下，有人收縮，有人轉型，有人黯然離場，就連業(yè)界“老大哥”海底撈也不得不斷腕關店。

在這一年，也有企業(yè)獲得資本青睞，逆勢開店擴張；有企業(yè)在困境中謀求新生，探索出發(fā)展新路徑。統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)顯示，2021年前三季度，重慶餐飲收入完成1526.33億元，同比增長37.2%，兩年平均增長13.4%。

那么，面對眾多不確定因素，重慶餐飲企業(yè)又是如何創(chuàng)變求增長的？還有哪些難題待解？未來發(fā)展機遇又何在？

2022重慶兩會期間，記者對市政協(xié)委員、重慶菜香源集團董事長余斌進行了專訪，來聽聽他怎么說。

競爭白熱化

細分市場走出新路徑

“時代的一粒沙，落在每個人頭上都是一座山。”

在余斌看來，2021年疫情零星反撲，餐飲企業(yè)的復蘇之路屢屢被打斷，對行業(yè)來說肯定有影響。

不過，疫情僅是壓倒駱駝的最后一根稻草，這背后，更深層次的問題則是行業(yè)本身的變革，包括競爭加劇、大眾消費習慣的調整等。

“近年來，在資本加持下，進入餐飲賽道的企業(yè)越來越多，加速了行業(yè)競爭。”余斌說，如今的餐飲業(yè)競爭已經白熱化，尤其是在資本加持和過度依賴平臺的背景下，餐飲企業(yè)打起了“價格戰(zhàn)”。比如，經?？梢妿资涂梢詧F一份3-4人餐，這在原材料、人工成本逐年攀升的情況下，不僅不賺錢，有些企業(yè)還不得不燒錢倒貼。

在他看來，如此以來，已經形成惡性循環(huán)，這也是很多餐飲企業(yè)難持續(xù)的原因。余斌了解的情況是，以目前購物中心很多面向年輕群體的餐飲店為例，很多存活周期只有2~3年。

如何在行業(yè)高度同質化競爭下，探索出一條新路徑，菜香源一直在思考。

余斌說，菜香源的做法是改變發(fā)展方式，瞄準細分市場走精品化、多品牌路線。

為此，菜香源關閉了部分效益較差的店面，包括南方花園菜香源店鋪，以及部分商場的舌尖記憶店面，轉而根據(jù)不同受眾群體開拓精品店。例如，去年投資3000萬元對首座公館進行升級改造，融入傳統(tǒng)文化特色，使其不僅是一家餐廳，更是一個傳統(tǒng)文化的傳承地。據(jù)他介紹，首座公館已連續(xù)五年入圍“黑珍珠”餐廳。

目前，菜香源旗下已擁有菜香源、首坐公館、十八梯火鍋、醉湖美宴、舌尖記憶融合中餐、舌尖記憶重慶火鍋、上野橫町燒肉、“態(tài)牛鮮貨”潮汕牛肉火鍋店等16個餐飲品牌。其中，菜香源品牌是做新派川菜，面向大眾市場、宴席宴會等；首座公館、十八梯火鍋面向高端商務群體；舌尖記憶、上野橫町燒肉等面向追求品質的年輕消費群體。同時，菜香源還開辟了團餐市場，已經與幾十家企事業(yè)單位達成合作。

“多品牌瞄準不同市場，更加精準，抗風險能力也更強。”余斌舉例介紹，2021年，菜香源旗下首座公館、十八梯火鍋營收已經超過疫情前水平，平日就餐都需要提前預訂；舌尖記憶重慶火鍋開到了澳大利亞，還帶動了火鍋底料的海外銷售；團餐貢獻了企業(yè)30%以上的營收……

也就是說，差異化多品牌的模式，為企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展奠定了基礎。

人員流失

股份制改革穩(wěn)團隊

在余斌看來，無論哪個行業(yè)，創(chuàng)新都是推動高質量發(fā)展的重要支撐。

后疫情時代，餐飲紅利逐漸消失，企業(yè)尤其要把創(chuàng)新做到極致，這方面，菜香源也在積極探索。

例如在新產品上下功夫，菜香源特有的手工大湯圓、夾沙肉等成為了暢銷菜品；在服務上下功夫，旗下品牌積極擁抱互聯(lián)網，開通了全線外賣和配送服務，如舌尖記憶重慶火鍋，就將火鍋底料、油碟、湯料、菜品統(tǒng)一包裝進行外送。

同時，菜香源還瞄準私人定制，廚師、服務人員進行上門服務。2021年，首座公館提供私人宴定制服務超過70余場次。

管理創(chuàng)新方面，菜香源率先在餐飲行業(yè)實現(xiàn)股份制改造，讓骨干員工、優(yōu)秀員工、老員工持有公司股份，定期分紅、共享企業(yè)發(fā)展成果。

“目前，人員流失嚴重，也是餐飲行業(yè)面臨的困局之一。”余斌說，從行業(yè)來看，服務員的流動性尤其高。但菜香源通過股份制改革舉措，在穩(wěn)團隊上起到了非常好的效果。

余斌透露，目前菜香源員工超過1000人，兩年以上老員工占比達到75%左右，2020年疫情期間，不少員工還主動提出降薪與企業(yè)共渡難關。“這種關系形成了企業(yè)、員工共同發(fā)展的良性循環(huán)，在大家努力下，公司經營恢復不錯，年底員工的薪水一分不降全補齊了。”

余斌說，下一步，菜香源在股份制改革方面還將深入推進，例如探索以店鋪為單元等讓員工持股，并實行兜底保障措施，讓大家真正成為利益共同體。

搶抓機遇

把握國際消費中心城市建設契機

談到未來餐飲行業(yè)的發(fā)展，余斌坦言，困難依然不小，不僅要活下來，還要活得好，仍是整個行業(yè)需要思考的問題。

機遇與挑戰(zhàn)往往并存。

在余斌看來，重慶的餐飲行業(yè)更多的是充滿機會。例如，重慶正在建設國際消費中心城市，對餐飲業(yè)來說就是絕佳契機。這也堅定了菜香源的發(fā)展信心，在去年投資3000萬元打造首座公館基礎上，今年還將在精品店等方面展開更多探索。

“我們無論走到何處，相信大家的第一反應就是打開手機看看有哪些好吃的。”余斌說，重慶的小面、火鍋、江湖菜已聲名遠揚，但重慶要打造國際消費中心城市，靠這些還遠遠不夠，餐飲一定是多樣性的。

在他看來，重慶在這方面已經有了很大變化，比如咖啡館星羅棋布，一些獨立咖啡館也多了起來。但總體上而言，精品、特色化的餐飲店還較欠缺。下一步，菜香源就計劃嫁接國際餐飲資源，引入一些特色精品店，或者是共同打造對標米其林、黑珍珠標準的星級餐廳，豐富重慶的餐飲體系。“日本壽司可以評米其林星級，重慶小面為何不可？”

余斌同時認為，對于有實力的餐飲企業(yè)來說，團餐市場也是未來的重要增長極。對此，菜香源也將繼續(xù)尋求合作，增加團餐比重。此外，菜品商品化也是企業(yè)可以探索的方向，例如重慶現(xiàn)在很多企業(yè)已經把火鍋底料、小面推出去了，下一步，菜香源也在考慮將大湯圓等做成品牌商品推廣。

對于廣大中小微餐飲企業(yè)而言，余斌則建議，越是困難，越是需要練內功、上水平的時候，企業(yè)要在改革商業(yè)模式、優(yōu)化組織架構、增強內部治理效能、做好食品安全上下功夫，機會來了才抓得住。同時，一定要回歸到餐飲本身，走出特色化，做小而精的生意。

（余斌，市政協(xié)委員、重慶菜香源集團董事長）