除了小面、火鍋，梁山雞是重慶美食的第三張名片。不同于各地參雞湯的做法，它以獨特的藥膳味道，再加上燜制工藝，具備極強的產(chǎn)品區別度，給來(lái)渝食客以別樣的回憶。

圍繞梁山雞這一單一品類(lèi)，操刀者做了哪些品牌升級和改變?這只雞何以能夠特立獨行，在美食重鎮實(shí)現一味風(fēng)行?

餐飲公會(huì )專(zhuān)訪(fǎng)李子壩餐飲公司總經(jīng)理何曲，她認為李子壩梁山雞品牌在用戶(hù)思維、產(chǎn)品升級、體驗為王等方面，均采用并創(chuàng )新了一些先進(jìn)的思維和工具。做餐飲的不再是為了謀生，她們甚至想成為中國餐飲行業(yè)新興思想和新興思維模式的發(fā)源地。

重慶梁山雞的品類(lèi)開(kāi)拓者屬于李子壩梁山雞。中國好舌頭、著(zhù)名主持人華少?lài)L了李子壩梁山雞，大呼：“每一口都是高潮!”

來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的操盤(pán)手：

做有情感有辨識度的極致爆款單品

李子壩梁山雞的創(chuàng )始人雁棠哥在創(chuàng )辦李子壩梁山雞之前有超過(guò)10年的互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域創(chuàng )業(yè)和投資的經(jīng)歷。聯(lián)合創(chuàng )始人也擁有豐富的媒體從業(yè)經(jīng)歷和大型藥企的高標準管理經(jīng)驗。

在李子壩梁山雞可以看到不少互聯(lián)網(wǎng)的基因和思維特征，做極致的單品，做有差異化和辨識度的產(chǎn)品。

華少和朋友們在品嘗李子壩梁山雞

在2013年前，李子壩梁山雞老店只有八張半桌子，開(kāi)在重慶看守所附近，位置十分偏僻。就是在這樣一個(gè)背街小巷，從1981年開(kāi)始便顧客盈門(mén)，如果沒(méi)有電話(huà)預訂，是很難吃到雞的。

但在遍地江湖菜的重慶，堪憂(yōu)的衛生狀況、不可信的食材，黑黢黢的后廚，終究是過(guò)不去的檻。“我們希望把這種重慶的老味道做一個(gè)升級，把巷子里棚棚下的美食小店品牌化，讓外地人能真正的接受重慶傳統美食，這是公司的愿景。”何曲說(shuō)。重慶餐飲排名全國第三，地處美食高地，同時(shí)重慶人也以“好吃”著(zhù)稱(chēng)，讓眾多地攤美食得以延續。這是重慶的天然優(yōu)勢。

李子壩梁山雞開(kāi)創(chuàng )了中藥材進(jìn)入紅湯鍋底的先河，成為重慶的美食名片

李子壩團隊之所以選中梁山雞作為品類(lèi)，是因為可以往里面涮菜，某種意義上講梁山雞就是雞火鍋，一方面很能接上重慶本地的地氣，另一方面雞本身具備很強的廣譜性，利于全國擴張。李子壩團隊的跨界打法初戰告捷，到了2013年末，老店的營(yíng)業(yè)額翻了四五倍，翻臺最高的時(shí)候可以做到12。

為擴張未雨綢繆：

升級店的四個(gè)模型

何曲笑言，她們在接手梁山雞老店時(shí)，服務(wù)員還沒(méi)有程序員多;同時(shí)，更是不惜重金挖來(lái)星級酒店大廚做產(chǎn)品升級。如果跨界餐飲人對餐飲本身抱有敬畏之心，那就可以說(shuō)勝利在望了。

李子壩梁山雞雖然店店排隊火爆，但三年多來(lái)，它在重慶目前仍只有四家直營(yíng)店。那么這三年來(lái)，他們在干什么?

餐飲看似容易，看似門(mén)檻很低，但其實(shí)是需要長(cháng)久的持續的沉淀，摸索一些底層規律性的東西，把控餐飲內核和本質(zhì)。“每開(kāi)一家店，我們的目標都是要把它做火爆?，F在李子壩梁山雞在重慶已占有絕對的市場(chǎng)份額，而且在各方面，用戶(hù)體驗是穩定的。”

四家直營(yíng)店每家店都在做升級。最早的八張半桌子老店，更貼近重慶傳統江湖餐館，代表的是一種豪爽、草根的碼頭文化。第二家店是主打老重慶懷舊風(fēng)格。第三家店時(shí)尚潮流。第四家店是比較經(jīng)典的Shopping mall店。一店一風(fēng)格，提供了不同的模板，如果做復制擴張，就可以按照不同地區的情況去調整運營(yíng)模型。

做到現在，梁山雞仍然只是主打一個(gè)單品，但里面每一種食材都是反反復復去做研究。據何曲介紹，她們篩選了不下一百種雞，貴州基本上大大小小的山區、村落全部都摸遍了，什么樣海拔的地方養雞最合適，雞的周期是多長(cháng)，還有包括養雞的方式，主要的飼料是什么，這些都反反復復做了測試和對比。

芋兒食之糯香滑嫩，不上火不燥辣

何曲表示，“李子壩梁山雞里的芋兒(芋艿)的挑選也是有嚴格標準的，重量必須要在40-50g左右一個(gè)，口感面糯，每一車(chē)芋兒只有三分之一能夠選中入菜。”

在李子壩，一律不用老油，同時(shí)還做出了那種復合味道的口感，這需要反復調試，同時(shí)也增加了成本。何曲來(lái)自醫藥行業(yè)，所以李子壩團隊會(huì )用做醫藥的嚴謹態(tài)度去選擇食材以及打造自己的產(chǎn)品，“你可能短時(shí)間排隊火爆，但是你要持續幾年就難，因為都認為餐飲品牌是有生命周期的，實(shí)際上我們是在靠極致的產(chǎn)品和體驗在管理這個(gè)周期。”

讓用戶(hù)參與倒逼管理：

建立閉環(huán)的系統

李子壩團隊更習慣用戶(hù)的概念而不是顧客，包括李子壩梁山雞這個(gè)名字本身也是用戶(hù)給定的。在攜程、途牛等一些游記產(chǎn)品推薦的美食攻略和當地吃貨口中，有開(kāi)在一個(gè)李子壩梁山雞店，在它附近是停在八樓的二號輕軌，因為穿樓而過(guò)全國唯一而聞名。

李子壩的搪瓷缸和大瓷碗，具有自己鮮明的特色，跟時(shí)尚調性形成反差

據何曲介紹，梁山雞在用戶(hù)方面建立了一個(gè)閉環(huán)的系統，在產(chǎn)品研發(fā)端開(kāi)始就讓用戶(hù)參與進(jìn)來(lái)。她們專(zhuān)門(mén)運營(yíng)了一批吃貨的用戶(hù)，在李子壩，這批用戶(hù)有個(gè)特殊的稱(chēng)謂叫做“雞友”。“雞友們”會(huì )經(jīng)常參與產(chǎn)品的試吃，能不能上，都是“雞友”在決定，“雞友”同意上線(xiàn)的比例超過(guò)了80%，這款產(chǎn)品才能上線(xiàn)銷(xiāo)售。

上線(xiàn)之后，對用戶(hù)的意見(jiàn)除了通過(guò)門(mén)店端進(jìn)行收集，還開(kāi)發(fā)了自己的評價(jià)系統。搜集用戶(hù)意見(jiàn)后，會(huì )有針對性的在運營(yíng)上進(jìn)行改善，同時(shí)植入到對門(mén)店考核的機制里。

“對門(mén)店來(lái)說(shuō)，不光是要做業(yè)績(jì)，業(yè)績(jì)最核心的支撐點(diǎn)還是基于用戶(hù)的滿(mǎn)意。對用戶(hù)滿(mǎn)意度的達成，才是我們對門(mén)店考核的核心指標。”

李子壩梁山雞的外賣(mài)同樣火爆，為保證品質(zhì)感，包裝不惜成本

在品牌方面，李子壩梁山雞品牌人格化運作，自稱(chēng)雞哥，是一個(gè)耿直、豪氣又不失幽默的江湖漢子。并專(zhuān)門(mén)組建團隊，運用微信等社交工具與用戶(hù)深度互動(dòng)、溝通，與“雞友”玩在一起，讓品牌更加鮮活接地氣，增強用戶(hù)黏性。

讓模式變得更輕：

幫助合作伙伴持續賺錢(qián)

李子壩品牌升級3年，開(kāi)了4家直營(yíng)店，店店火爆，天天排隊。

慕名而來(lái)的投資者絡(luò )繹不絕。但是李子壩的創(chuàng )始團隊卻一直選擇了拒絕。

總經(jīng)理何曲加入李子壩梁山雞之前，是一家大型醫藥企業(yè)的高管

“我們要拒絕投資者的急功近利，拒絕翹腳老板。”何曲說(shuō)。與此同時(shí)，李子壩創(chuàng )始團隊也意識到直營(yíng)模式在規模發(fā)展上的局限。探索出更好的模式，才能讓李子壩走得更好更遠。

2016年8月，李子壩的創(chuàng )始團隊組建專(zhuān)業(yè)的連鎖門(mén)店運營(yíng)服務(wù)公司——開(kāi)店易科技。“我們希望用一個(gè)獨立的公司來(lái)運營(yíng)我們的對外合作業(yè)務(wù)。”

李子壩梁山雞重慶渝北店的門(mén)頭設計很有特色

李子壩梁山雞為了讓產(chǎn)品標準化，通過(guò)3年積淀，完成了料包化，只需要一包料，即使沒(méi)有任何餐廚經(jīng)驗，也可以做出一鍋與直營(yíng)店一樣的梁山雞。同時(shí)通過(guò)系統的門(mén)店開(kāi)業(yè)服務(wù)，徹底解決開(kāi)店的繁瑣問(wèn)題。

在持續盈利方面，目前開(kāi)店易組建了超過(guò)20人的團隊，為全國連鎖門(mén)店提供系統的運營(yíng)支持服務(wù)，保證產(chǎn)品、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)等方面的全國同步。同時(shí)，李子壩耗資千萬(wàn)開(kāi)發(fā)的用戶(hù)運營(yíng)系統，也實(shí)現了餐飲運營(yíng)從門(mén)店經(jīng)營(yíng)到用戶(hù)經(jīng)營(yíng)的升級。更多精彩內容，請點(diǎn)擊http://t.kanshangjie.com/r4

招商加盟在業(yè)界普遍存在痛點(diǎn)，是一個(gè)容易滋生“騙子”的行業(yè)。在產(chǎn)品品質(zhì)方面，李子壩希望其中的關(guān)鍵環(huán)節處于可控狀態(tài)。