除了小面、火鍋，梁山雞是重慶美食的第三張名片。不同于各地參雞湯的做法，它以獨特的藥膳味道，再加上燜制工藝，具備極強的產(chǎn)品區(qū)別度，給來渝食客以別樣的回憶。

圍繞梁山雞這一單一品類，操刀者做了哪些品牌升級和改變?這只雞何以能夠特立獨行，在美食重鎮(zhèn)實現(xiàn)一味風(fēng)行?

餐飲公會專訪李子壩餐飲公司總經(jīng)理何曲，她認為李子壩梁山雞品牌在用戶思維、產(chǎn)品升級、體驗為王等方面，均采用并創(chuàng)新了一些先進的思維和工具。做餐飲的不再是為了謀生，她們甚至想成為中國餐飲行業(yè)新興思想和新興思維模式的發(fā)源地。

重慶梁山雞的品類開拓者屬于李子壩梁山雞。中國好舌頭、著名主持人華少嘗了李子壩梁山雞，大呼：“每一口都是高潮!”

來自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的操盤手：

做有情感有辨識度的極致爆款單品

李子壩梁山雞的創(chuàng)始人雁棠哥在創(chuàng)辦李子壩梁山雞之前有超過10年的互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)和投資的經(jīng)歷。聯(lián)合創(chuàng)始人也擁有豐富的媒體從業(yè)經(jīng)歷和大型藥企的高標準管理經(jīng)驗。

在李子壩梁山雞可以看到不少互聯(lián)網(wǎng)的基因和思維特征，做極致的單品，做有差異化和辨識度的產(chǎn)品。

華少和朋友們在品嘗李子壩梁山雞

在2013年前，李子壩梁山雞老店只有八張半桌子，開在重慶看守所附近，位置十分偏僻。就是在這樣一個背街小巷，從1981年開始便顧客盈門，如果沒有電話預(yù)訂，是很難吃到雞的。

但在遍地江湖菜的重慶，堪憂的衛(wèi)生狀況、不可信的食材，黑黢黢的后廚，終究是過不去的檻。“我們希望把這種重慶的老味道做一個升級，把巷子里棚棚下的美食小店品牌化，讓外地人能真正的接受重慶傳統(tǒng)美食，這是公司的愿景。”何曲說。重慶餐飲排名全國第三，地處美食高地，同時重慶人也以“好吃”著稱，讓眾多地攤美食得以延續(xù)。這是重慶的天然優(yōu)勢。

李子壩梁山雞開創(chuàng)了中藥材進入紅湯鍋底的先河，成為重慶的美食名片

李子壩團隊之所以選中梁山雞作為品類，是因為可以往里面涮菜，某種意義上講梁山雞就是雞火鍋，一方面很能接上重慶本地的地氣，另一方面雞本身具備很強的廣譜性，利于全國擴張。李子壩團隊的跨界打法初戰(zhàn)告捷，到了2013年末，老店的營業(yè)額翻了四五倍，翻臺最高的時候可以做到12。

為擴張未雨綢繆：

升級店的四個模型

何曲笑言，她們在接手梁山雞老店時，服務(wù)員還沒有程序員多;同時，更是不惜重金挖來星級酒店大廚做產(chǎn)品升級。如果跨界餐飲人對餐飲本身抱有敬畏之心，那就可以說勝利在望了。

李子壩梁山雞雖然店店排隊火爆，但三年多來，它在重慶目前仍只有四家直營店。那么這三年來，他們在干什么?

餐飲看似容易，看似門檻很低，但其實是需要長久的持續(xù)的沉淀，摸索一些底層規(guī)律性的東西，把控餐飲內(nèi)核和本質(zhì)。“每開一家店，我們的目標都是要把它做火爆。現(xiàn)在李子壩梁山雞在重慶已占有絕對的市場份額，而且在各方面，用戶體驗是穩(wěn)定的。”

四家直營店每家店都在做升級。最早的八張半桌子老店，更貼近重慶傳統(tǒng)江湖餐館，代表的是一種豪爽、草根的碼頭文化。第二家店是主打老重慶懷舊風(fēng)格。第三家店時尚潮流。第四家店是比較經(jīng)典的Shopping mall店。一店一風(fēng)格，提供了不同的模板，如果做復(fù)制擴張，就可以按照不同地區(qū)的情況去調(diào)整運營模型。

做到現(xiàn)在，梁山雞仍然只是主打一個單品，但里面每一種食材都是反反復(fù)復(fù)去做研究。據(jù)何曲介紹，她們篩選了不下一百種雞，貴州基本上大大小小的山區(qū)、村落全部都摸遍了，什么樣海拔的地方養(yǎng)雞最合適，雞的周期是多長，還有包括養(yǎng)雞的方式，主要的飼料是什么，這些都反反復(fù)復(fù)做了測試和對比。

芋兒食之糯香滑嫩，不上火不燥辣

何曲表示，“李子壩梁山雞里的芋兒(芋艿)的挑選也是有嚴格標準的，重量必須要在40-50g左右一個，口感面糯，每一車芋兒只有三分之一能夠選中入菜。”

在李子壩，一律不用老油，同時還做出了那種復(fù)合味道的口感，這需要反復(fù)調(diào)試，同時也增加了成本。何曲來自醫(yī)藥行業(yè)，所以李子壩團隊會用做醫(yī)藥的嚴謹態(tài)度去選擇食材以及打造自己的產(chǎn)品，“你可能短時間排隊火爆，但是你要持續(xù)幾年就難，因為都認為餐飲品牌是有生命周期的，實際上我們是在靠極致的產(chǎn)品和體驗在管理這個周期。”

讓用戶參與倒逼管理：

建立閉環(huán)的系統(tǒng)

李子壩團隊更習(xí)慣用戶的概念而不是顧客，包括李子壩梁山雞這個名字本身也是用戶給定的。在攜程、途牛等一些游記產(chǎn)品推薦的美食攻略和當(dāng)?shù)爻载浛谥?，有開在一個李子壩梁山雞店，在它附近是停在八樓的二號輕軌，因為穿樓而過全國唯一而聞名。

李子壩的搪瓷缸和大瓷碗，具有自己鮮明的特色，跟時尚調(diào)性形成反差

據(jù)何曲介紹，梁山雞在用戶方面建立了一個閉環(huán)的系統(tǒng)，在產(chǎn)品研發(fā)端開始就讓用戶參與進來。她們專門運營了一批吃貨的用戶，在李子壩，這批用戶有個特殊的稱謂叫做“雞友”。“雞友們”會經(jīng)常參與產(chǎn)品的試吃，能不能上，都是“雞友”在決定，“雞友”同意上線的比例超過了80%，這款產(chǎn)品才能上線銷售。

上線之后，對用戶的意見除了通過門店端進行收集，還開發(fā)了自己的評價系統(tǒng)。搜集用戶意見后，會有針對性的在運營上進行改善，同時植入到對門店考核的機制里。

“對門店來說，不光是要做業(yè)績，業(yè)績最核心的支撐點還是基于用戶的滿意。對用戶滿意度的達成，才是我們對門店考核的核心指標。”

李子壩梁山雞的外賣同樣火爆，為保證品質(zhì)感，包裝不惜成本

在品牌方面，李子壩梁山雞品牌人格化運作，自稱雞哥，是一個耿直、豪氣又不失幽默的江湖漢子。并專門組建團隊，運用微信等社交工具與用戶深度互動、溝通，與“雞友”玩在一起，讓品牌更加鮮活接地氣，增強用戶黏性。

讓模式變得更輕：

幫助合作伙伴持續(xù)賺錢

李子壩品牌升級3年，開了4家直營店，店店火爆，天天排隊。

慕名而來的投資者絡(luò)繹不絕。但是李子壩的創(chuàng)始團隊卻一直選擇了拒絕。

總經(jīng)理何曲加入李子壩梁山雞之前，是一家大型醫(yī)藥企業(yè)的高管

“我們要拒絕投資者的急功近利，拒絕翹腳老板。”何曲說。與此同時，李子壩創(chuàng)始團隊也意識到直營模式在規(guī)模發(fā)展上的局限。探索出更好的模式，才能讓李子壩走得更好更遠。

2016年8月，李子壩的創(chuàng)始團隊組建專業(yè)的連鎖門店運營服務(wù)公司——開店易科技。“我們希望用一個獨立的公司來運營我們的對外合作業(yè)務(wù)。”

李子壩梁山雞重慶渝北店的門頭設(shè)計很有特色

李子壩梁山雞為了讓產(chǎn)品標準化，通過3年積淀，完成了料包化，只需要一包料，即使沒有任何餐廚經(jīng)驗，也可以做出一鍋與直營店一樣的梁山雞。同時通過系統(tǒng)的門店開業(yè)服務(wù)，徹底解決開店的繁瑣問題。

在持續(xù)盈利方面，目前開店易組建了超過20人的團隊，為全國連鎖門店提供系統(tǒng)的運營支持服務(wù)，保證產(chǎn)品、品牌、營銷、服務(wù)等方面的全國同步。同時，李子壩耗資千萬開發(fā)的用戶運營系統(tǒng)，也實現(xiàn)了餐飲運營從門店經(jīng)營到用戶經(jīng)營的升級。更多精彩內(nèi)容，請點擊http://t.kanshangjie.com/r4

招商加盟在業(yè)界普遍存在痛點，是一個容易滋生“騙子”的行業(yè)。在產(chǎn)品品質(zhì)方面，李子壩希望其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)處于可控狀態(tài)。