蒸瀏記蒸菜文化有限公司 董事長(cháng)

瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì ) 會(huì )長(cháng)

長(cháng)沙，有幾十家名叫“蒸瀏記”的瀏陽(yáng)蒸菜連鎖店，它聘請湘菜大師量身打造了一百多道的菜品庫;它用標準化的操作流程讓每家連鎖店菜品口感一致;它立志于讓餐飲加盟店像開(kāi)便利店一樣簡(jiǎn)單......

這個(gè)品牌的創(chuàng )始人彭誠，是一個(gè)有著(zhù)匠心的80后創(chuàng )業(yè)者。為食材新鮮，他直接跟農業(yè)合作社簽約訂購;為口感獨特，他遍尋古法制作風(fēng)味菜;為保溫鎖鮮，他找民間手工藝人用榫卯結構制作小木蒸籠.....他說(shuō)，“我們這代創(chuàng )業(yè)者追求的不再是純粹財富增值，而是人生價(jià)值的實(shí)現。”

懷揣夢(mèng)想 放棄高薪齊創(chuàng )業(yè)

2010年3月，時(shí)任湖南省委書(shū)記張春賢前往瀏陽(yáng)實(shí)地調研蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他提出，瀏陽(yáng)蒸菜應該像瀏陽(yáng)花炮一樣成為一張地方標志性名片，帶動(dòng)當地百姓致富。

從那時(shí)起，瀏陽(yáng)政府開(kāi)始緊鑼密鼓的推動(dòng)蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，申請“中國蒸菜之鄉”，大力扶持更多蒸菜企業(yè)做大做強。在一次針對瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)標志和形象設計招標會(huì )上，一家名為“誠人文化”的設計公司中標，而這家公司的法人就是彭誠。

1982年，彭誠出生在瀏陽(yáng)河畔。受父親影響，還沒(méi)畫(huà)板高的小孩就拿起畫(huà)筆，大學(xué)也如愿考入北京服裝學(xué)院學(xué)裝潢藝術(shù)設計。畢業(yè)以后，他留在北京，加入新浪做了一名設計師，在那里認識了現在一起創(chuàng )業(yè)的幾名小伙伴。

青春韶華，年輕人總有更遠大的抱負想要施展。彭誠想要自主創(chuàng )業(yè)，可北京的物價(jià)和房租等高成本支出卻讓他望而卻步。一番仔細思量以后，他拉著(zhù)分別來(lái)自益陽(yáng)、廣東、廣西、河南的四位同事一起，到瀏陽(yáng)游山玩水了一番。此前，五人經(jīng)常在一起交流各自的理想抱負和事業(yè)籌謀。這一趟行程，幾人都對這個(gè)交通便捷、生活成本低廉的美麗小城動(dòng)了心。在彭誠的勸說(shuō)之下，已經(jīng)能分別拿到二三十萬(wàn)年薪的五人合謀一起離開(kāi)北京，在瀏陽(yáng)創(chuàng )辦了一家互聯(lián)網(wǎng)公司，邁步創(chuàng )業(yè)之路第一程。

幾人一起做了一個(gè)名叫“族譜錄”的網(wǎng)站，自創(chuàng )的“網(wǎng)上掃墓”這一項目意外火爆。在這個(gè)虛擬網(wǎng)絡(luò )平臺上，網(wǎng)友們可以為逝去親人建虛擬紀念館，不僅能在上面模擬真實(shí)場(chǎng)景為逝者獻祭、上傳祭文，還能和其他喪親人群溝通交流，互相撫慰哀思。至今為止，這一平臺已經(jīng)有了近五億次祭拜，幫助數百萬(wàn)人緩解了喪親之苦。

在平臺成熟以后，彭誠和團隊又開(kāi)了一家設計公司。從小學(xué)畫(huà)的熏陶和對藝術(shù)敏銳的眼光，讓彭誠一舉拿下了“蒸菜產(chǎn)業(yè)形象設計”項目。從小吃蒸菜長(cháng)大，這種健康又保留本味的食物早已成為彭誠生活中必不可少的一部分。但這還是他第一次正式和蒸菜產(chǎn)業(yè)打交道，當時(shí)他也沒(méi)想到，就這樣和這一產(chǎn)業(yè)結下了一輩子的不解之緣。

創(chuàng )新模式 開(kāi)標準化蒸菜店

3月底，記者第一次前往“蒸瀏記”公司總部采訪(fǎng)，代表品牌形象的是一個(gè)玩趣十足的卡通玩偶，配以簡(jiǎn)樸又不失大氣的裝修風(fēng)格，處處凸顯著(zhù)這是一家年輕的公司。從2015年5月創(chuàng )建第一家門(mén)店至今，蒸瀏記已經(jīng)輻射了湘、鄂、贛、皖四省，直營(yíng)和加盟店擴張至一百多家，數量還在與日遞增。在創(chuàng )始人彭誠的辦公室里，這位原本懷揣一顆藝術(shù)夢(mèng)的創(chuàng )業(yè)者談起蒸菜來(lái)滔滔不絕，他立志于要讓“蒸瀏記”覆蓋全國，走向世界。

彭誠對于蒸菜產(chǎn)業(yè)的關(guān)注始于2010年和瀏陽(yáng)政府的合作。因為看好彭誠的設計水準，相關(guān)工作人員在項目結束以后又推薦彭誠和一家蒸菜公司合作，對方負責運營(yíng)管理，彭誠做設計包裝?？蛇@一次深入了解，彭誠卻看到了許多問(wèn)題。因此，他從這家公司脫離出來(lái)，親創(chuàng )公司“玩”蒸菜。

彭誠發(fā)現，“標準化”是餐飲連鎖店發(fā)展面臨的最大難題。“許多餐飲品牌就是因為加盟店密布卻無(wú)法保證同等高質(zhì)量的菜品供應，從而拖垮了整體形象。”一些餐飲品牌快速擴張帶來(lái)短期紅利，卻忽視了標準化導致不少加盟店在開(kāi)業(yè)不久以后就客流慘淡而關(guān)門(mén)歇業(yè)。

為解決這一問(wèn)題，彭誠不惜前期虧本，以建立標準化產(chǎn)品工藝、集約化采購、降低門(mén)店操作為目標，斥資在瀏陽(yáng)河畔先后建立了兩家中央廚房，新建中央廚房占地面積5000平米，從而解決了各加盟店新鮮菜品輸送的問(wèn)題。

雖然中央廚房這一模式在近年來(lái)的餐飲業(yè)發(fā)展過(guò)程中并不新鮮，但是彭誠的“蒸瀏記”卻別具一格。他想把“蒸瀏記”打造成“精致快餐”，放棄“復熱”模式，配送新鮮食材，減少營(yíng)養價(jià)值損耗，保障菜品口感。他要讓加盟店密布的同時(shí)還能聚集回頭客。

因此，“蒸瀏記”的中央廚房功能負責的是食材采購，清洗切剁，調料配置和打包配送，送到門(mén)店的是尚未熱加工過(guò)的新鮮食材。店內店員只需做好撕包、擺盤(pán)、電腦蒸柜定時(shí)蒸制的工作。此種做法，不僅保證了智能化機械操作減省的人力成本，還讓顧客每次到店吃的都是口味標準化但又新鮮出爐的美食。

雖然目前“蒸瀏記”的100多家加盟店遍布在四個(gè)省份，但卻依舊能保證新鮮食材的每日配送到店。這得益于“絕味”食品對蒸瀏記的投資。“蒸瀏記”的中央廚房加上“絕味”的強大冷鏈配送功能，二者結合創(chuàng )造出的核心競爭力，“讓開(kāi)一家蒸瀏記的加盟店就像開(kāi)便利店一樣簡(jiǎn)單”。

匠心獨具 只為一碗“放心菜”

“蒸瀏記”第一家店開(kāi)業(yè)不久，彭誠一位北方朋友來(lái)訪(fǎng)。在品嘗過(guò)店內菜品以后，對方給出評價(jià)：“這菜不錯，茄子是茄子味，豆子是豆子味。”看似奇怪的一句評語(yǔ)，卻讓彭誠意識到，這才是蒸菜的本質(zhì)所在。與外賣(mài)小炒菜普遍高溫爆炒、調料味偏重不同，蒸菜是將食材切備好，以少許作料佐之，上鍋蒸熟，不加翻炒。這一看似簡(jiǎn)單的做法，卻將食材最本質(zhì)的精華緊鎖在蒸籠內，小巧一碗，卻是食物本味最好的還原。“這讓我明白，好的蒸菜在食材上是做不了假的。”彭誠深有感觸的說(shuō)。

“凡物各有先天，如人各有資稟。物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。”這是清代烹飪著(zhù)作《隨園食單》中追求食材品質(zhì)的論述，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。”為求食之優(yōu)良，“蒸瀏記”所有門(mén)店內的食材都取自瀏陽(yáng)河上河流域，直接與當地農業(yè)合作社簽約，點(diǎn)對點(diǎn)供應，且必須用蒸瀏記指定品牌的優(yōu)良種子，不能施加催熟劑。地里收購，在中央廚房加工后通過(guò)冷鏈車(chē)每日送往各個(gè)門(mén)店，讓顧客吃的就是一個(gè)“新鮮”。

瀏陽(yáng)蒸菜，以諸如臘肉、臘魚(yú)、梅干菜扣肉等風(fēng)味菜聞名。對于此類(lèi)菜品，食材質(zhì)量和腌制手法同等重要。僅為一味“腌酸菜”，彭誠就遍尋了各個(gè)廠(chǎng)家，最后卻依舊沒(méi)找到心滿(mǎn)意足的口感。他找尋村鎮里最會(huì )做腌菜的老人，學(xué)藝以后自己投資建廠(chǎng)，“三蒸三曬”以尋風(fēng)味。

蒸菜的載體也頗為講究。街頭遍地開(kāi)花的蒸菜館為求方便，大多采用不銹鋼材質(zhì)的蒸籠。但舊時(shí)笨重的大型木蒸籠才能更好地吸收食物蒸制過(guò)程中析出的水蒸氣，不讓過(guò)多的水蒸氣滴入菜碗之中，菜也不易蒸得過(guò)老而影響口感。為此，彭誠拿出自己美術(shù)設計的功底，和民間手藝人一起設計了一款榫卯結構的小杉木蒸籠，一個(gè)蒸籠一碗菜，同時(shí)解決兩個(gè)難題。

食材品質(zhì)和口感有所保障以后，彭誠在餐飲衛生上也煞費苦心。他要求中央廚房的操作人員必須帶口罩和手套工作，在各個(gè)門(mén)店都啟用了“透明廚房”。成立衛生督查小組，每三五天就會(huì )在各個(gè)門(mén)店內巡查一番。

他本人和公司員工以及所有中央廚房操作員、門(mén)店銷(xiāo)售員每天必須吃“蒸瀏記”做好的成品。在他看來(lái)，“自己每天都要吃的東西，清洗和操作的時(shí)候會(huì )更加細心。”曾有一位門(mén)店店長(cháng)在所管店內飯前用開(kāi)水燙碗，被彭誠一頓訓斥：“如果你都不相信自己?jiǎn)T工洗的碗，讓顧客怎么放心來(lái)蒸瀏記?”

這位80后創(chuàng )業(yè)者，用匠心追尋食物本味，用實(shí)際行動(dòng)讓顧客吃得安心。

升級打怪 立志“餐飲新零售”

未來(lái)，彭誠和團隊把眼光投向了新零售領(lǐng)域。作為瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，彭誠認為，餐飲是一個(gè)傳統行業(yè)，瀏陽(yáng)蒸菜更是源遠流長(cháng)。在新的時(shí)期，這個(gè)產(chǎn)業(yè)急需消費升級，才能滿(mǎn)足成熟的市場(chǎng)需求，也只有跟互聯(lián)網(wǎng)深度結合才能走得更遠。人們對于體驗式消費的需求越來(lái)越高，傳統電商的增長(cháng)瓶頸日益凸顯。“價(jià)廉”和“物美”并肩齊驅的“新零售”將使線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合，消費購物體驗升級，消費購物方式也將隨之變革。

與傳統電商先線(xiàn)上再線(xiàn)下的方式相反，彭誠走的是先線(xiàn)下鋪點(diǎn)再利用智能設備結合線(xiàn)上的新模式。“蒸瀏記”所有線(xiàn)下門(mén)店員工統一著(zhù)裝，店鋪統一裝修，做精致快餐，注重用戶(hù)體驗，大方清爽。去年底，彭誠將“族譜錄”網(wǎng)站核心的互聯(lián)網(wǎng)團隊調到了“蒸瀏記”，為這一品牌量身打造線(xiàn)上平臺。他預估2018年底就能讓蒸瀏記像“盒馬鮮生”一樣，讓顧客不僅能在蒸瀏記門(mén)店吃蒸菜，還可以通過(guò)APP下單，快速配送“已經(jīng)切剁、調配好;標好蒸制方法和時(shí)長(cháng)的新鮮食材”送貨上門(mén)。讓消費者在家也能快速蒸出一碗和門(mén)店一樣標準口感的蒸菜。

此外，彭誠還做了一系列關(guān)于如何提升消費體驗感的設想，包括“門(mén)店線(xiàn)上AA制買(mǎi)單”和“營(yíng)養食譜規劃”等。在彭誠的計劃中，蒸菜作為十分標準化的食品，每一份所含的營(yíng)養成分都可以量化。他希望未來(lái)每一位去蒸瀏記吃飯的顧客都能提前知道自己在蒸瀏記一餐攝入了多少營(yíng)養成分，并在下一頓飯以前為顧客推薦符合健康規劃的餐食。在這個(gè)全民追求健康和消費升級的時(shí)代里，若是彭誠的這一想法能夠實(shí)現，未來(lái)將有更廣闊的市場(chǎng)等待他去探索。

“創(chuàng )業(yè)的魔力就在于在努力和專(zhuān)注下，不斷觸碰你對這個(gè)領(lǐng)域的認知和把控的新高度，就如同在打一部游戲，卻比游戲更刺激。”這是彭誠自己對創(chuàng )業(yè)的感悟。這是一位年輕的創(chuàng )業(yè)者，管理的也是一家年輕的公司，所有員工九成以上都是80、90后。相較于名利，大家更追求成長(cháng)的過(guò)程，貪玩、強烈的好奇心和對未知領(lǐng)域的求知欲是這個(gè)年齡群的本性。

彭誠平等看待所有員工，在公司“去總化”，讓大家都叫他“大誠”。他樂(lè )于跟伙伴們一起分享公司規劃和航行方向，他說(shuō)，“我們是一條船上的人，舵手和水手只是分工不同而已。齊心協(xié)力，船才能高舉旗幟揚帆出海。”

保羅·科埃略曾言，“當你真心渴望一件事,全宇宙都會(huì )聯(lián)合起來(lái)幫助你。”這一群游戲玩家還年輕著(zhù)，“蒸瀏記”也還年輕著(zhù)。未來(lái)的路很長(cháng)，他們滿(mǎn)懷期待，攜手并肩共同成長(cháng)，在創(chuàng )業(yè)路上組隊升級打怪，克難攻堅。