“你這個月吃了12碗拉面？”

事實上，院辦每次懊惱“晚上吃什么的時候”，都會走進(jìn)那家放著奇怪DJ舞曲的日料店，點一碗分量和味道都剛剛好的拉面。但我覺得一個月吃12碗拉面這個數(shù)量已經(jīng)不算多了，它也不過是比每隔幾天就莫名想吃的11份咖喱多了一點點而已。

但你要是問到為什么那么愛吃拉面，我也說不出個所以然，是因為小時候看過的日本漫畫和熱血番??？還是長大后沉迷的日??？想必是一路成長所接觸到的日本文化，像拉面一樣占據(jù)了我的味蕾，于是身體本能地做出了選擇。

日本拉面一個多世紀(jì)的發(fā)展歷史

日本是個包容性很強(qiáng)的國家，他們從別人那引入的東西，經(jīng)過發(fā)展反而成了自己的特色。包括我們今天要說的日本拉面，其實也是這么來的。拉面用日語片假名寫為ラーメン，跟中文“拉面”的發(fā)音很像，所以日語的漢字寫法寫為“拉麺”。

除了“拉麺”的漢字寫法外，因為粵語的發(fā)音，其實還有“老麺”“柳麺”這樣的寫法。大家倒是懂這么念，但“老麺”“柳麺”又跟講粵語的廣東人有什么關(guān)系呢？

事實上，日本拉面跟廣東人淵源頗深。

但在開始講日本拉面發(fā)展史之前，院辦先介紹一個對拉面發(fā)展沒起到什么推動作用，但又值得一提的人——日本第一個吃到拉面的水戶黃門。

當(dāng)時有南明大學(xué)者流亡到日本，也把中國的拉面（湯面）帶過去了，他用拉面款待江戶時代的大名——水戶黃門，他成了日本第一個吃拉面的人。水戶黃門頭銜非常多，但很遺憾，介紹他的百科頁面上都沒有記錄著“日本第一個吃拉面的人”這樣的稱號。

水戶黃門只是成了日本第一個吃到拉面的人，其實并沒有推動日本拉面的發(fā)展。拉面開始展露頭角是在日本明治維新時期，當(dāng)時因為日本開始和外面交流通商，很多上海人、廣東人來到日本，他們帶來的拉面開始出現(xiàn)在中華街。院辦估摸是“拉面”兩字的廣東話口音聽著比較深刻，“老麺”和“柳麺”這樣的漢字寫法也就流傳了下來。

第二次世界大戰(zhàn)后，中國的拉面在日本得到了普及：一方面是日本本土居民從中華街學(xué)到了拉面的做法；另一方面是戰(zhàn)后回去的人將中國拉面的做法和吃法帶回了日本。美國的廉價面粉和當(dāng)時戰(zhàn)后缺少物資的條件，讓拉面這種性價比極高的食物在日本流行起來。

但他們那會兒還不管它叫拉面，叫“中華そば”。そば就是蕎麥面的那個蕎麥的發(fā)音。也就是說他們那會兒管拉面叫中華蕎麥。

也許是中華蕎麥給他們帶來了靈感，1958年，安藤百福發(fā)明了世界上第一個方便面，成立了日清食品。在咱們的觀念里，方便面跟拉面不是同一概念，但日本人不一樣，他們把方便面也歸類為拉面概念里的一種。從那時候起，“拉麺”這個詞的才開始被大眾頻繁使用，并逐漸替換了“中華蕎麥”。

“拉面熱潮”從上個世紀(jì)五十年代起擴(kuò)散開來，拉面再也不只是填飽饑餓的食物了，于是各地各派開始基于地方特色專心研究，只為做出一碗好吃好看并極具特色的拉面。

從八十年代開始到今天，日本拉面已經(jīng)沒太多中華拉面的影子了。各個地區(qū)自成一派，雖然都統(tǒng)稱為日本拉面，但最主要可以分為三個口味與四個地區(qū)，共同構(gòu)成日本拉面的精髓。

三個口味，四個地區(qū)

像喜歡清淡的院辦會選擇雞骨清湯，熱愛濃厚口味的狗友會選擇豬骨濃湯一樣，在日本拉面面前，每個人都可以選擇自己喜歡的拉面湯底。反觀中國那些不地道的日料店，永遠(yuǎn)只有叉燒拉面和肥牛拉面，并且都是油膩的拉面湯。

湯底是日本拉面的魂，他們愿意花十幾個小時熬一鍋湯，有時候還會向你熱心透露出“我們的湯真的很貴你們要喝完”的信息，甚至還有某些比較較真的拉面店，因為你第一口不是喝湯而是吃面而不爽。

日本有個叫《日本最強(qiáng)拉面?zhèn)髡f》的節(jié)目，有一期一個料理人擅自在清雞湯面加入了海魚。雖然被指責(zé)“湯太鮮美了，你的面輸給了你的湯”，但依然獲得了“讓人甘拜下風(fēng)的拉面”這一最高榮譽(yù)。

傳統(tǒng)日本拉面的三種湯底，其一是最讓大眾熟知并經(jīng)常能吃到的豬骨湯底。豬骨長時間熬制得到白色的濃湯，就是所謂的豚骨拉面的湯底：

其二是用雞骨架熬成的雞骨湯底；其三則是用雞骨/豬骨加魚湯搭配出來的湯底，加入昆布和魚干之類的小海鮮一起熬制。

三種湯底雖然是精髓，但只有湯底肯定是不夠的。三個湯底一般搭配拉面的三個傳統(tǒng)口味：味噌、醬油和鹽。所以，搭配出來常見的就有豚骨醬油味、雞湯加味噌醬等等。

口味的來源主要也與地區(qū)和人群有關(guān)。在日本，不同地區(qū)的日本人，所喜好的拉面口味也是有所不同的，具體可看下圖：

這里提一下大名鼎鼎的北海道拉面，北海道拉面以札幌、函館的豬骨加雞骨湯底和醬油口味為代表。札幌更是有一條拉面街——札幌拉面橫街(ラーメン橫丁) ，是一條有17家拉面店的小巷。因為小巷只有十多米，每個拉面店的空間非常小，所以也沒有其他的店鋪。但是在狹小的空間里，能看到專心做料理的拉面店老板，吃到嘴里的那一碗面，應(yīng)該也和別處有不一樣的風(fēng)味。

說到這種狹小空間，還得提一下“屋臺”這個名詞，屋臺是日本傳統(tǒng)的街邊小吃店，同樣也有拉面。屋臺是第二次世界大戰(zhàn)后開始的攤檔文化，那時由于戰(zhàn)后房屋沒有那么快重建完成，這種流動式的小吃店非常流行。但現(xiàn)在由于衛(wèi)生問題等原因，這種屋臺數(shù)量急劇下降。屋臺中，吃面的人可以和朋友，甚至和料理人面對面交流，這反而給吃拉面增加了社交氛圍。

日本南方的拉面和北海道拉面不同，是另一派吃法——鹽系代表。雖然不知道為什么說到鹽系這詞會想到坂口健太郎，但南方的鹽味拉面確實聞名全日本。豬骨白湯鹽味南方拉面以博多和熊本為代表。

熊本和博多都被歸類為南方鹽味拉面，但兩者還是有區(qū)別的：熊本拉面會在湯里面放麻油和大蒜。院辦沒吃過。據(jù)網(wǎng)友的評價，香濃白濁的豬骨湯汁味道溫和醇厚。

除了南北之外，關(guān)東和關(guān)西兩派的拉面也占據(jù)日本拉面的半壁江山。關(guān)東派拉面以喜多方、橫濱的豬骨醬油湯底為代表，聽起來跟北海道的拉面似乎差別不大。早在明治時代前期，橫濱就開始出現(xiàn)不少拉面店，尤其是當(dāng)?shù)刂腥A街。1994年橫濱還開了個新橫濱拉面博物館。而喜多方拉面更是被稱為日本三大拉面之一。

以和歌山、京都為代表的豬骨加小魚干湯底及濃厚醬油的關(guān)西派拉面，也吸引了不少熱愛日本拉面的人前往品嘗。拉面在日本飲食文化中一直占據(jù)著很重要的地位，原因之一是它從早期到現(xiàn)在，都是較為平民大眾化的食物，而且價格可比壽司親民多了。

即使各門各派的拉面都很有人氣，但也不影響近年來其他國家的人氣醬料加入拉面中，于是就出現(xiàn)了新興拉面，比如辛辣子和咖喱：

有些商家為了吸引食客的注意，還會在用料數(shù)量上讓人耳目一新，比如堆成小山的豆芽和香菜：

雖說拉面來源于中國，但成就拉面的其實是日本文化。而這種成就，并不僅僅是各方各派研究出獨(dú)一無二的味覺體驗，還有那些從其他文化層面推動日本拉面發(fā)展的人。

日本拉面背后的故事

從瘋狂沉迷杰尼斯的狗友力推的經(jīng)典日劇《悠長假期》里，院辦就看出來了，日本人在構(gòu)建自己的影視媒介產(chǎn)品，都會熱衷加入自己的本土文化，其中就包括拉面。

拉面和拉面店在《悠長假期》里起了非常重要的劇情推進(jìn)作用。比如劇情剛開始時，女主角山口智子和男主角木村拓哉就是在拉面店里偶遇的；再比如女主角因醉酒失言，把女二號巨好看的松隆子氣走，木村拓哉都被氣暈了還能坐下來吸溜自己剛點的那碗叉燒拉面。真的很拼，氣都?xì)饬?，拉面不能不吃?/span>

推進(jìn)日本拉面文化的人物并不僅僅是“真人”，基于日本強(qiáng)大的二次元文化，二次元人物反而更讓年輕人對拉面文化提起了興趣，也更利于拉面文化的傳播。比如說到現(xiàn)在還不知道有沒有完結(jié)的人氣動漫《火影忍者》：

稍微了解的人都知道，主人公鳴人最愛吃的就是一樂拉面。還在忍者學(xué)校時，老師海野伊魯卡最喜歡吃這家拉面館的拉面，還經(jīng)常請鳴人吃。有時候鳴人也經(jīng)常和其他角色一邊吃拉面，一邊說些影視金句、人生哲理。

有時候，在人物設(shè)定和劇情設(shè)定上已經(jīng)滿足不了日本人對拉面文化的癡情了，他們干脆為拉面做了個番劇——《愛吃拉面的小泉同學(xué)》，這是個非常徹底的“泡面番”。以養(yǎng)眼的美少女主角和養(yǎng)胃的拉面美食做主角，大家各取所需吧。

如果你對日本文化稍有了解，就能知道通常日本人吃拉面邊吃邊發(fā)出吸面的聲音。這種吃法和我們的傳統(tǒng)觀念存在一些沖突，在國內(nèi)大多數(shù)人會認(rèn)為這很沒禮貌。但日本人認(rèn)為在吸面的過程中，能感受到湯汁和面條融合的風(fēng)味，是表達(dá)拉面的美味以及對料理人的敬意。

從八十年代拉面文化風(fēng)靡日本，到后來風(fēng)靡全球，拉面儼然已經(jīng)成了日本料理的特殊符號之一了，也有不少游客因為拉面而大老遠(yuǎn)跑去日本。從國內(nèi)越開越多的日料店和拉面店，也能感受到日本拉面文化的魅力。寫到這里的院辦已經(jīng)饑腸轆轆，兩眼餓得發(fā)光了。