又到了“曬”小龍蝦的時節(jié)。

在諸多網紅食品中，小龍蝦絕對是其中的常青樹。2003年，小龍蝦這股火從北京簋街的“小龍蝦節(jié)”開始燒起，到2014年這點星星之火依托互聯(lián)網平臺，終于有了燎原的力量。

互聯(lián)網的神奇之處在于其締造網紅的速度驚人，每天我們都會被海量信息沖擊，花樣百出的網紅令人目不暇接。

小龍蝦是網紅時代的一片碎片，是依托網絡發(fā)光發(fā)熱的萬分之一。這些碎片來勢兇猛，退場也快，小龍蝦能抗住“頂流”之位嗎？

老天爺賞飯吃

從2014年開始，小龍蝦一直火到了現在，已經超過了絕大部分網紅食物的生命周期。

小龍蝦的爆紅也孕育了成熟的產業(yè)鏈，上至原產地、下至餐廳老板，每一環(huán)節(jié)都被市場不斷打磨，日趨成熟。

在技術完善的當下，很難想象網紅效應驚人的小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。一只小龍蝦，集結了互聯(lián)網和農業(yè)兩大時代的影子。小龍蝦終究是農業(yè)產品，而互聯(lián)網的普及讓長江中下游地區(qū)濃烈的“小龍蝦情結”蔓延到了全國。

小龍蝦盛產于江蘇盱眙和湖北潛江，目前兩地都已經形成了小龍蝦的區(qū)域公共品牌，前者盛產湖蝦，而后者則是稻蝦的發(fā)源地。盡管小龍蝦“發(fā)燒友”遍布全國，但由于氣候地理條件，其原產地多集中在長江中下游地區(qū)。

小龍蝦店的店主們每年通過聯(lián)系全國的供應商，尋找性價比最高的蝦源。5月—6月，稻蝦率先上市，拉開了麻辣小龍蝦狂歡的序幕，店主們便要聯(lián)系當地的供應商。稻苗還未長成，便已經是稻蝦下市、湖蝦上市之時了，7月店主的陣營就轉移到盱眙。

5—8月是小龍蝦豐收的時節(jié)，5、6月份為一年中小龍蝦的“抄底價”，在這兩個月中所購買的鮮蝦不僅要支持食客時下的需求量，還要儲備春、冬兩季的食材。

在隨后的7月，由于湖蝦技術成本更高，小龍蝦的價格這時也會迎來小弧度的上漲，不過面對食客的熱情，店主在采購方面更不能松懈。

但小龍蝦的每年的產量并不穩(wěn)定，這給餐廳帶來了很大的困擾。用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養(yǎng)殖戶和供應商毫不夸張，要是遇到氣溫偏低，那么小龍蝦的生長速度則過慢，龍蝦出籠時間也會相應滯后。

要是冬季遭受暴雪，蝦苗就會凍死在“搖籃”中，來年的龍蝦產量則減半。而小龍蝦面臨的災難并不會因為春天的到來而結束：夏季洪水同樣可以摧毀養(yǎng)殖戶辛勞的成果。

就這樣，多災多難的小龍蝦在不斷變化的環(huán)境中小心翼翼地長大。即便稻蝦的出現、舒新亞開創(chuàng)的“克氏原螯蝦人工誘導繁殖技術”一定程度上提高了小龍蝦的產量，但也跟不上吃貨們對小龍蝦的熱情。

小龍蝦的供應始終供不應求。

奔跑吧，“黃金”

小龍蝦巨大的號召力加深了大品牌繼續(xù)做大做強的勁頭，也吸引了電商大佬、跨行業(yè)品牌的目光，原本老實本分的散戶們與大牌們的賽跑一觸即發(fā)。

產量越來越高，但價格卻越來越貴。

2007年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產量僅為26.55萬噸，2016年，產量竟然飆升到了85.23萬噸 ，增長了221%。

《2018中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告》數據指出，去年中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。

如此驚人的缺口導致了小龍蝦采購成本一年比一年高。2016年9—12月份，小龍蝦的批發(fā)價格定格在50元左右，而2017年的同一時期，價格則突破了60元。

記者通過調查發(fā)現，龍蝦店主有苦說不出，小龍蝦餐廳的競爭已經白熱化，終端漲價無疑是自尋死路，原材料水漲船高也只能店主一人埋單。

若小龍蝦過冬、夏季遇洪等問題無法得到解決，那么采購價波動較大的現象始終存在。就算通過技術解決了小龍蝦的“田園牧歌”，但技術成本加持，前幾年價格并不會低。到那時中小餐廳很有可能在行業(yè)洗牌的大浪中，被大品牌大企業(yè)拍打在沙灘上。小店主們也不確定幾年后自己是否依舊是小龍蝦大軍中的一員。

這幾年，隨著盒馬鮮生、周黑鴨等大品牌介入小龍蝦行業(yè)。2017年，售價高達69.9元的周黑鴨小龍蝦上市僅僅10天，銷量就突破了2萬份，如此檔量，散戶們萬萬不敢比較。

越來越多的供應商都將優(yōu)質貨源賣給了這些財大氣粗的“大佬”們，留給散戶貨源既不多、又不優(yōu)質。

散戶們的需求不大，那么供應商在配送方面就會耗費更多的成本。這樣散戶們就算手中握著資金，也買不到蝦源。

和大牌在搶購環(huán)節(jié)賽跑之后，緊接著散戶們又將進入另一個賽道。采購完畢，小龍蝦就要靠運輸送往餐廳了，這是和時間賽跑的環(huán)節(jié)。

為了和時間賽跑，小龍蝦的運輸往往會交給專業(yè)的物流公司，他們在運輸環(huán)節(jié)上已經積攢了大量經驗。

小龍蝦屬于海鮮，而海鮮的奧秘就在于“鮮”。長途運輸后，存活下來的小龍蝦才是老王餐廳的王牌。對于龍蝦店主們來說，運輸的哪是龍蝦，分明是黃金！小龍蝦的運輸環(huán)節(jié)自然馬虎不得。

小龍蝦的運輸方式分為兩種，一種為蝦苗運輸，一種為成蝦運輸。蝦苗的運輸相當講究，一來是運輸時間必須在36小時內，因而對于內陸地區(qū)而言，空運是唯一的方法；二來蝦苗多在夜間或者陰天運輸，避免水分的蒸發(fā)。

龍蝦店主一般選擇成蝦運輸，成蝦對運輸環(huán)境的要求沒有蝦苗這般苛刻。但成蝦的運輸同樣講究運輸箱的密閉、濕潤度、每簍的容量等問題。

這般折騰下來，小龍蝦的存活率不僅是個未知數，時刻心系小龍蝦的店主們更是身心疲憊。

不少老板經不住這般折騰，最后干脆選擇運輸加工成熟制品，最開始這樣的方式還可以“濫竽充數”，冒充新鮮龍蝦賣給食客。但這些年食客越來越精明，想要用熟食糊弄他們越來越難。

不過，和大品牌相比，散戶又落后在了起跑線上。周黑鴨、信良記等2B企業(yè)已經建立完善供應鏈，并研發(fā)了先進的運輸技術。

大蝦駕到直接由完整供應鏈三方就近工廠提供小龍蝦產品，降低運輸途中自行承擔的損耗風險；信良記擁有國家級專利技術“秒凍鎖鮮”技術，經過“秒凍鎖鮮”加工的龍蝦，保持原有水分，與鮮活水產品無差異。

小老板們則是被這些大品牌全面碾壓的對象，對陣下來，全盤皆輸。

深夜靈魂操盤手

在小老板們被虐殺得體無完膚之后，上中游的競技終于告一段落。終于，小龍蝦被送到了餐廳。

得益于十三香、油燜大蝦等靈魂級烹飪方式的出現，一到深夜，小龍蝦店便熱鬧起來，一張張嘴等待著小龍蝦的救贖。

就算一只小龍蝦被送往餐廳之前要經歷“九九八十一難”，卻依舊無法抵擋小龍蝦餐廳開店的熱情。僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%。背后原因很簡單：小龍蝦行業(yè)的誘惑實在太大。

小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。此外，烹調好后的小龍蝦保鮮時間長、便于外賣運輸，為此餐飲從業(yè)者們前仆后繼地奔入該行業(yè)，一時間，怎一個“亂”字了得。

盡管沒有統(tǒng)一的生產和加工把控標準，烹調出的小龍蝦質量良莠不齊，但麻辣勾起的味蕾、龍蝦鮮艷的顏色都挑逗著食客。于是，越來越多的食客約上三五好友，拍下紅彤彤的小龍蝦并將圖片秀到朋友圈中，就這樣，小龍蝦的深夜誘惑便通過手機無線傳播。

小龍蝦全身都披著盔甲，平時手機不離手的年輕人們這時就不得不騰出雙手，讓手機解放才能大快朵頤。小龍蝦就這樣成為了好友們深夜侃天侃地、直擊靈魂的操盤手。

網紅效應還能持續(xù)多久？

任何事物的紅火都具有時效性，在這個互聯(lián)網時代，網紅來得快，去得也快。那么小龍蝦的網紅效應還能持續(xù)多久呢？

目前市面上的小龍蝦餐廳大都由四種模式形成：

在大品牌以及電商平臺的沖擊下，散戶們的生活得愈發(fā)艱難。

業(yè)內有這樣一句話，說的是小龍蝦從業(yè)者每年“賺四個月、平四個月、虧四個月。”小龍蝦的生產本身就具有季節(jié)性，而北方及三四線城市的夜宵文化并不濃郁，秋冬季節(jié)，小龍蝦的銷量并不理想，甚至有小店鋪在冬季販賣烤魚等品類。

大部分的小龍蝦餐廳是跟風入局的，不穩(wěn)定性很高。要是遇到了資本寒冬，這些餐飲店便搖身一變，成為了一家烤魚店、火鍋店……

網紅食品還有一個特點便是可替代性強，這些食品隨著互聯(lián)網的東風能夠在極短的時間紅透大江南北，但在新品類的沖擊下，這些食品很快就消失殆盡了。對于小龍蝦而言，這樣的道理同樣適用。

就全國而言，小龍蝦或許并不具備生根的基因，熱鬧過后，最后可能只剩下長江中下游地區(qū)的狂歡。小龍蝦目前還擁有繼續(xù)走紅的資本，但可能3、5年之后，市場對小龍蝦的狂熱便消失殆盡，只剩大品牌們縱橫江湖，偶爾有路邊攤小打小鬧。

夜宵文化才是小龍蝦的精髓，小龍蝦的社交屬性因為夜市更有味道。失去了夜市的喧囂，在正規(guī)門店或是家中吃小龍蝦都是沒有靈魂的聚會。

這股市井的煙火味，正是大品牌們永遠無法觸及的地方。