堪稱“火鍋之都”的重慶從不缺少麻辣鮮香的味道，在這街頭巷尾紅火熱鬧的市井煙火氣之中，一陣名為“鮮龍井”的荷畔清風(fēng)悄然而至，不僅實(shí)現(xiàn)了高雅的就餐氛圍，同時(shí)豐富了重慶火鍋的文化內(nèi)涵。

以“鮮”為初心，借古井之名為根。鮮龍井火鍋從最初的6張桌子小店發(fā)展到如今占地200余畝，擁有600余張桌子的著名火鍋公園，自有其獨(dú)特的經(jīng)營理念與競爭優(yōu)勢。

時(shí)值疫情之后第一個(gè)旅游與餐飲業(yè)高峰期，重慶火鍋客流量驟增。面對眼前的種種困難，鮮龍井火鍋創(chuàng)始人李春艷卻早有定策。在她的講述中，一個(gè)有潛力、充滿智慧與干勁的火鍋品牌正逐漸崛地而起。

李春艷接受商界青年采訪

底蘊(yùn)：沉淀20余年的獨(dú)家味道

從2002年初開店至今，鮮龍井火鍋已經(jīng)走過了二十余個(gè)春秋。

在強(qiáng)敵環(huán)伺的重慶火鍋市場開店并不容易。正如李春艷所說，重慶火鍋行業(yè)突出的就是一個(gè)“卷”字，要想在各位“卷王”之中脫穎而出，味道是最基本的籌碼。

無論有多少花里胡哨的招牌和附加價(jià)值，餐飲的根基仍是實(shí)打?qū)嵉馁|(zhì)量。食客們也許會(huì)被新奇的用餐體驗(yàn)或是深入人心的營銷形式所吸引，但想要真正留住他們，讓“嘗鮮客”變成“回頭客”還得靠菜品本身?；疱?zhàn)鳛橐环N特殊的用餐模式，在菜品烹飪上要簡易許多，提升味道的秘訣就更多落在了火鍋底料上。

這一點(diǎn)早期的鮮龍井深有體會(huì)。李春艷曾為了一份完善的火鍋底料“秘方”四處奔波，向同行的老店不斷請教。在無數(shù)次的試錯(cuò)與改良之后，最終選定了最優(yōu)質(zhì)的原料和獨(dú)家的炒制方法，為鮮龍井的繁榮奠定了基礎(chǔ)。

炒制火鍋底料

如此美味而獨(dú)特的火鍋底料自然不能浪費(fèi)。據(jù)李春艷透露，店里的火鍋底料是可以單獨(dú)包裝售賣的。三分底料七分油，再加上手工包裝，將最接近堂食的完美味道鎖定在小小底料當(dāng)中。因而復(fù)購的顧客不在少數(shù)。

特色：開放式情景餐廳，“火鍋公園”名不虛傳

眾所周知，一家好的餐飲店鋪選址地段非常重要，爭得商業(yè)中心或是人員密集的特殊地段可以讓餐館在客源方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

僅看地理位置，鮮龍井稍顯遜色。其總店隱于南山，地處郊區(qū)，人流稀疏，很容易造成“酒香也怕巷子深”的尷尬情況。但任何事物都具有兩面性。鮮龍井的地理位置固然是一個(gè)難以化解的限制條件，但李春艷敏銳地發(fā)現(xiàn)了另一優(yōu)勢——郊區(qū)的自然風(fēng)光。因此她另辟蹊徑，沒有疲于彌補(bǔ)位置缺陷，而是打出了“戶外景觀”這一張好牌，成功化劣為優(yōu)，挖掘出了鮮龍井的獨(dú)特競爭點(diǎn)。

不僅如此，鮮龍井還對社會(huì)發(fā)展帶來的行業(yè)變遷進(jìn)行預(yù)測，精準(zhǔn)鎖定了目標(biāo)客戶的需求。如李春艷所言：“人們?nèi)缃裥枰牟粌H僅是單純的味道鮮美，越來越多的顧客開始追求自然放松的用餐環(huán)境。”在生活水平逐漸提高的當(dāng)代社會(huì)，人們在基礎(chǔ)的溫飽與味道之余有能力承擔(dān)更高的品質(zhì)追求；另一方面，信息爆炸的時(shí)代帶來的是大眾眼界的提高。鮮龍井以更高品位的“火鍋公園”作為定位，在滿足未來顧客的需求上有著天然優(yōu)勢。

南苑火鍋公園

為了最大程度地發(fā)揮“火鍋公園”的優(yōu)勢，鮮龍井做了大量的環(huán)境建設(shè)。

最早鮮龍井依托的是一片碧綠的荷塘，餐桌設(shè)置在荷塘邊回廊中，清風(fēng)徐來、寧靜雅致，故而又有“荷花火鍋”的美稱。然而荷花畢竟隨季節(jié)凋榮有所局限，于是李春艷又漸漸在園區(qū)內(nèi)養(yǎng)護(hù)了不同季節(jié)的植物，爭取讓客人“一年四季都在花海里用餐”?？紤]到周末或是節(jié)假日經(jīng)常有一家人集體出行來鮮龍井用餐，李春艷又為愛玩的孩子們安排了各種小動(dòng)物，看孔雀、喂羊駝、觀錦鯉……儼然一個(gè)小型的動(dòng)物園。同時(shí)為不喜動(dòng)物的小朋友們提供了秋千、沙地、旋轉(zhuǎn)木馬等游樂設(shè)施以供選擇。在環(huán)境設(shè)施建設(shè)這一方面，鮮龍井爭取讓不同年齡段的客人都能乘興而至，盡興而歸。

荷塘美麗景色

如果說景觀設(shè)施這些是硬件的話，那鮮龍井獨(dú)到的晚間表演就是軟件了。

“我們的演員團(tuán)隊(duì)都是自己招聘的，節(jié)目也是自己編排，非常豐富。”李春艷驕傲地介紹道。來吃一頓火鍋還附帶免費(fèi)的高質(zhì)量歌舞，雜技等表演，對顧客來說可謂劃算至極。

有景可觀、有演可賞、有物可玩，誰不想來鮮龍井體驗(yàn)一把全方位娛樂公園的享受呢？

作為一家定位為綜合景觀型的高檔火鍋店，鮮龍井為攜老帶幼的家庭，請客小聚的朋友或是慶祝重要日子的顧客提供了一個(gè)近乎完美的選擇。環(huán)境成了鮮龍井幾乎無法復(fù)刻的獨(dú)家名片。

獨(dú)家晚間演出

統(tǒng)籌：在客流壓力中窺見管理能力

“做生意嘛，誰不希望人更多。但客人多了帶來的壓力和動(dòng)力是并存的。”面對疫情過后這個(gè)特殊的五一，李春艷早就做好了客流量增長的預(yù)期以及對應(yīng)的解決措施。

“餐飲旺季最難以處理的還是人員問題。”每到類似的節(jié)假日，鮮龍井都會(huì)提前招聘一部分臨時(shí)工，他們大多由周邊的一些村民或是兼職的學(xué)生組成。但兼職的學(xué)生即使經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)，也對餐廳營業(yè)工作不太熟悉，難免出現(xiàn)服務(wù)不到位或是配合出錯(cuò)的地方。對員工來說，旺季的工作壓力也不是一般的大，因?yàn)閯诶鄱绊懝ぷ餍室埠艹Ｒ姟?/p>

于是，李春艷建立了一個(gè)長期的兼職合作群，通過群內(nèi)前輩推薦后輩的方式，形成一個(gè)穩(wěn)定的人員輸入渠道。并且會(huì)突出表揚(yáng)那些獲得客人好評(píng)的兼職員工，完善獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓舞臨時(shí)工們的工作熱情。

除了人手緊張，還有很多需要應(yīng)對的問題。交通堵塞、停車場位置緊張、桌位不夠用……但鮮龍井在處理顧客過多的問題上有著獨(dú)到的方法。等待空位期間，客人可以選擇留下自己的聯(lián)系方式后自由進(jìn)園參觀，通過美麗的景觀和有趣的游玩設(shè)施短暫轉(zhuǎn)移排隊(duì)客人的注意力，大部分客人不僅沒有等候良久的煩躁，反而對公園內(nèi)綺麗的景色贊不絕口。

千人火鍋宴

正是這些準(zhǔn)確的預(yù)期和完善的應(yīng)對措施，鮮龍井度過了無數(shù)個(gè)與“五一”類似的餐飲高峰期，將壓力化為動(dòng)力，將流量化作收益。

未來：文藝融合升華境界，向百年老店進(jìn)軍

何為網(wǎng)紅？何為網(wǎng)紅火鍋？在這個(gè)網(wǎng)紅盛行的時(shí)代，鮮龍井也在社交媒體上占有一席之地，擁有著“網(wǎng)紅打卡地”的美名。

提及“網(wǎng)紅”，李春艷有著她獨(dú)到的見解。

“網(wǎng)紅聽起來總給人一種曇花一現(xiàn)的感覺，但實(shí)際上很多網(wǎng)紅火鍋的生命力是很長的。”她表示，成為網(wǎng)紅靠的是內(nèi)在的實(shí)力和底蘊(yùn)。吸引眼球很簡單，但留住流量很困難。要想“常紅”，需要味道、菜品、服務(wù)、環(huán)境等各方面都跟上，在此基礎(chǔ)上，再通過獨(dú)家特色增強(qiáng)自身的辨識(shí)度。

豐富創(chuàng)新菜品

作為一個(gè)整體公園環(huán)境都基本完善，在“面”的建設(shè)上已經(jīng)非常成熟的店鋪，鮮龍井接下來的發(fā)展打算從“點(diǎn)”的層面進(jìn)行深入突破。正巧五月后不久就是鮮龍井的“荷花火鍋節(jié)”。李春艷透露，未來打算與重慶旅游局進(jìn)行合作，在幾天后的非遺文化節(jié)上展示一些文化作品、書畫展覽等，將火鍋與重慶文化更加緊密地結(jié)合起來。

國際旅游文化小姐大賽在鮮龍井舉辦

火鍋?zhàn)鳛橹袊藗鹘y(tǒng)且獨(dú)到的美食，本就有著特殊的文化情懷。熱鬧溫馨歡聚團(tuán)圓，火鍋不僅僅是一頓美餐，更是人們社交的一種媒介，江湖情感的一份寄托。鮮龍井不僅要抓住食客的味蕾，更要抓住人們心中的感情。

優(yōu)秀的火鍋店也許各有所長，但想要發(fā)展為真正的餐飲巨頭，需要雄厚的文化底蘊(yùn)。而鮮龍井正走在這條路上。正如李春艷所言，“鮮龍井需要完善和創(chuàng)新的還有許多，尤其要樹立我們自己的品牌文化。”她的眼光十分長遠(yuǎn)，為鮮龍井定下了百年老店的目標(biāo)。

鮮龍井整體園區(qū)建設(shè)

以味為基，以景帶動(dòng)；向古法借思路，找新方圖發(fā)展。李春艷所做的種種努力成就了今天的鮮龍井，也讓我們看到了一種成功的商業(yè)范式。相信在未來的發(fā)展道路上，堅(jiān)持本味、堅(jiān)守特色、不斷創(chuàng)新的鮮龍井，會(huì)交出一份讓客人們滿意的答卷。

撰稿：張亞婷

攝影：蔣欣欣

攝像：劉妍彤