巴山蜀水藏美味，麻辣滾湯翻江煮，匯聚成重慶火鍋這張獨(dú)特而響亮的城市名片。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平提高，各式火鍋如雨后春筍般涌現(xiàn)，創(chuàng)造了餐飲史上群雄逐鹿的壯觀場面。

上世紀(jì)九十年代，源于對(duì)火鍋文化的熱愛，陳孔亮經(jīng)營起了一家以自己名字命名的火鍋店——孔亮鱔魚火鍋。孔亮鱔魚火鍋博采眾家之長，湯汁醇厚、鮮香并重、自成一派，很快便成為重慶火鍋中的佼佼者。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，孔亮鱔魚火鍋已成為集餐飲服務(wù)、底料生產(chǎn)、廚師培訓(xùn)為一體的大型餐飲服務(wù)公司。但孔亮鱔魚火鍋從未安于現(xiàn)狀，一直緊隨時(shí)代步伐，積極探索發(fā)展之道。

孔亮鱔魚火鍋總經(jīng)理王琪、傳承人陳哺接受商界青年采訪

傳承：習(xí)為人處世之道，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力

在作為孔亮鱔魚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人兼總經(jīng)理王琪的眼中，創(chuàng)始人陳孔亮是一直是她的榜樣。“我們老大性格很好，是一個(gè)心胸寬大的人。”作為孔亮鱔魚火鍋的創(chuàng)始人，陳孔亮從不給自己帶老板的高帽，而是把自己當(dāng)作和員工一樣的“孔亮人”。不論是基層員工還是高管，陳孔亮都以心交心，以誠相待；只要員工有困難，能幫的他都會(huì)盡力提供幫助。同時(shí)陳孔亮也習(xí)慣于低調(diào)做人，高調(diào)做事。生意做得好，從不是他炫耀的資本，把握住機(jī)會(huì)，帶領(lǐng)“孔亮人”做大做強(qiáng)，才是他的初心。

在陳孔亮身邊學(xué)習(xí)多年，其為人處世的態(tài)度對(duì)王琪影響很大。深耕餐飲業(yè)二十余載的經(jīng)歷讓王琪明白餐飲并沒有外界說的那么簡單。找一個(gè)廚師，雇三兩個(gè)服務(wù)員，做四五道拿手好菜，就能當(dāng)甩手掌柜的情節(jié)只是小說劇情，而非現(xiàn)實(shí)生活。一家餐飲店背后往往隱藏著繁瑣的食品生產(chǎn)與銷售流程。門店選址、裝修設(shè)計(jì)、宣傳策劃、菜品品質(zhì)……哪怕是一張桌子、一片青菜，管理者都得心中有數(shù)。

孔亮鱔魚火鍋用餐環(huán)境

對(duì)于孔亮鱔魚火鍋這樣的大型餐飲連鎖品牌而言，日常的經(jīng)營管理工作更加瑣碎而復(fù)雜。“光靠我一個(gè)人是做不了事情的，我需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)，而且團(tuán)隊(duì)里的人都要把孔亮當(dāng)成自己的家。”想要凝聚起一個(gè)為孔亮鱔魚火鍋奮斗的團(tuán)隊(duì)，王琪知道自己應(yīng)該成為一個(gè)如陳孔亮一般具有人格魅力的領(lǐng)導(dǎo)者。“作為管理者，我并不是嘴巴上說的好聽，而是在店里需要我的時(shí)候我能站出來。”基層員工多來自農(nóng)村，常常需要請(qǐng)假參加村里的紅白喜事。王琪理解村里的人情世故，只要不耽誤工作，她總是爽快批假。當(dāng)?shù)陠T忙不過的時(shí)候，王琪會(huì)主動(dòng)幫忙招呼客人、擦桌子、盛飯。無論前一天再忙再累，王琪也會(huì)和其他員工一起準(zhǔn)時(shí)到店上班。她的付出員工都看在眼里，記在心里。“我們團(tuán)隊(duì)一步步辛苦走到今天，有了一點(diǎn)小成就，員工就會(huì)覺得跟著我有希望，自然就會(huì)把自己當(dāng)作‘孔亮人’。”

王牌：味道與品質(zhì)，缺一不可

早期的孔亮鱔魚火鍋曾將鱔魚作為特色菜品，打造鱔魚火鍋的招牌。王琪解釋道，之所以選擇鱔魚，不僅是因?yàn)樗鹾现貞c人的胃口，同時(shí)，團(tuán)隊(duì)里的人也愛吃鱔魚。“做餐飲，首先要做自己喜歡吃的。”把握市場，立足喜愛，是餐飲人的初心與動(dòng)力之源。試想一道自己都不喜歡的菜，又怎么會(huì)與更多人分享它呢？“我們用的都是土鱔魚，肉質(zhì)比較脆。再加上底料的調(diào)配，吃起來會(huì)更鮮香。”

食材的鮮香與孔亮鱔魚火鍋獨(dú)特的風(fēng)味密不可分。與傳統(tǒng)牛油火鍋不同，孔亮鱔魚火鍋主打荔枝味火鍋。相較于牛油火鍋重麻重辣的刺激，荔枝味火鍋更重視“麻辣鮮香”中的“鮮香”二字，麻而不燥，辣而回甘，讓食客欲罷不能。

品牌要出名，必須打造辨識(shí)度。正如海底撈將服務(wù)作為賣點(diǎn)，王琪認(rèn)為孔亮鱔魚火鍋的王牌則是味道和品質(zhì)。“我們老大剛開始做這個(gè)品牌的時(shí)候就說過，孔亮鱔魚火鍋?zhàn)钪匾木褪俏兜篮推焚|(zhì)。”王琪接手孔亮鱔魚火鍋后，依舊把味道和品質(zhì)放在首位。高品質(zhì)與好味道并不意味著高價(jià)格，相反，孔亮鱔魚火鍋秉承著顧客以最低的價(jià)格享受最佳的美食的信念，壓低價(jià)格，讓利于消費(fèi)者，力求做到物更美，價(jià)愈廉。

孔亮鱔魚火鍋店內(nèi)的菜品以鮮貨為主，預(yù)制菜向來不會(huì)出現(xiàn)在孔亮鱔魚火鍋的后廚里。陳孔亮先生主持孔亮鱔魚火鍋時(shí)，常常早上五點(diǎn)就到市場挑選最新鮮的菜品。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，孔亮鱔魚火鍋已經(jīng)培養(yǎng)出一批經(jīng)驗(yàn)豐富的菜品采購人員，對(duì)出現(xiàn)在餐桌上的所有食品都有著嚴(yán)格的把控標(biāo)準(zhǔn)。

孔亮鱔魚火鍋店內(nèi)環(huán)境

作為老牌火鍋店，孔亮鱔魚火鍋的加盟商遍布全國各大城市，一度達(dá)到了七百多家。面對(duì)如此龐大的加盟商體系，菜品品控也不能落下。如今，物流業(yè)的快速發(fā)展，使得孔亮鱔魚火鍋逐步建立起由高端是食材市場到各加盟店的統(tǒng)一配送鏈，從源頭上保障菜品品質(zhì)。

變革：補(bǔ)齊短板，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)

科學(xué)技術(shù)的更新迭代不止引發(fā)了物流業(yè)的變革，也使得餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)產(chǎn)生巨變。“現(xiàn)在的餐飲業(yè)不像原來那樣，酒香不怕巷子深，味道好就有人來吃。” 以前的火鍋只要味道好、菜品好，通過食客口口相傳，總能讓自己的品牌擁有一席之地。但社交媒體的出現(xiàn)改變了這一消費(fèi)邏輯?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，人們上班打卡，下班也忙于“打卡”。拍照打卡的盛行，讓顧客到店時(shí)首先考慮的是在店內(nèi)能不能拍出好看的照片，而不是食物好不好吃?；诖?，不少商家為收割流量，獲取利潤，只在店鋪裝修與餐品外形下功夫，將餐品的品質(zhì)與味道看作錦上添花。“這樣的現(xiàn)象我不是很接受。”這與王琪一貫的追求背道而馳，“做餐飲味道做都不好，還做什么餐飲。”

餐飲店內(nèi)拍照為主，吃飯為輔的現(xiàn)象反映出現(xiàn)代人與食物的分離。俗話說，民以食為天，而“現(xiàn)在的年輕人根本不知道食材真正的味道。”高強(qiáng)度的工作、快節(jié)奏的生活壓縮了人們對(duì)食物的期待，讓便捷省力的預(yù)制菜品大行其道。“我們想讓年輕人了解，好的食材是很重要的，不光味道好，對(duì)身體也好。”

王琪所做的一切努力，是為傳承孔亮鱔魚火鍋的好食材、好味道，這是支持她一直走下去的信念。“我知道怎么把菜品做好看，但我不愿意。”王琪解釋道，某些菜品要想上鏡，不得不加入食品添加劑，盡管對(duì)人體無害，仍會(huì)損害菜品品質(zhì)。但王琪也明白，固持己見終會(huì)導(dǎo)致固步自封，孔亮鱔魚火鍋必須向市場妥協(xié)，做出改變。“我們要一只眼睛看自己，一只眼睛看對(duì)手。”孔亮鱔魚火鍋傳承人陳哺認(rèn)為社交媒體上一些通過甜品和新式菜品走紅的火鍋店為孔亮鱔魚火鍋提供了經(jīng)驗(yàn)借鑒。但機(jī)械照搬并不可取，一味的模仿甚至抄襲只會(huì)走向同質(zhì)化直至失去市場競爭力。對(duì)于孔亮鱔魚火鍋而言，目前亟需的是如何將他人的成功經(jīng)驗(yàn)化為己用，跟上時(shí)代步伐，補(bǔ)齊宣傳短板，提高綜合競爭力。

“現(xiàn)在的火鍋已經(jīng)換了一個(gè)玩法。但是萬變不離其宗，最首要的還是要把基本工作做好。”對(duì)于孔亮鱔魚火鍋而言，味道與品質(zhì)是一貫的堅(jiān)持，也將成為長久的追求。未來，孔亮鱔魚火鍋的重心也將繼續(xù)放在味道和品質(zhì)上，不過不再是簡單的保障菜品質(zhì)量，而是在保證品質(zhì)的同時(shí)，積極探索菜品創(chuàng)新，適應(yīng)新環(huán)境的挑戰(zhàn)。

孔亮鱔魚火鍋門店環(huán)境

結(jié)語

餐飲業(yè)內(nèi)，靠味道與品質(zhì)積累口碑的時(shí)代已經(jīng)落下帷幕，如今的競爭是綜合實(shí)力的比拼，味道、品質(zhì)、宣傳、策劃……缺一不可。作為傳統(tǒng)餐飲人，餐飲的味道與品質(zhì)是王琪與陳哺的堅(jiān)守，但他們也清楚，做餐飲亦如逆水行舟，不進(jìn)則退，孔亮鱔魚火鍋必須適應(yīng)市場環(huán)境的變化，才能獲得更加廣闊的發(fā)展空間。幾年的潛心研究與轉(zhuǎn)型升級(jí)使得孔亮鱔魚火鍋逐漸淡出消費(fèi)者的視野，而如今，為讓更多人品味好食材、好味道，喚起人們對(duì)傳統(tǒng)火鍋文化的記憶，王琪與陳哺將攜孔亮鱔魚火鍋整裝出發(fā)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)火鍋在新時(shí)代下的華麗轉(zhuǎn)身！

撰稿：張芝蘭

攝影：葉夢(mèng)嬌

攝像：王梓瑤

編輯：謝婉欣