提起重慶，你最先想到什么美食？

如果說重慶人每天是以火鍋收尾，那開頭則是一碗重慶小面。

早晨，天橋下，車站旁，菜市口，巷子里……無論是趕著上班的白領、穿著校服的學生還是附近的老街坊都坐在攤前幾張凳子上，捧著一碗小面，麻辣面前，沒有人可以面不改色，“呼呼呼”的嗦面聲，不出幾分鐘，一碗面就見底了，隨后擦嘴走人。

在重慶，小面不僅僅是一碗美食，更是一種生活態(tài)度，一段山城情懷。

而重慶小面界的領頭羊品牌，則必然要提及秦云老太婆攤攤面。

秦云老太婆攤攤面的小面

舌尖上的小面，從每日賣幾斤開始

上百個空碗在案板上依序排開，不用走動，他就能將調料精準甩飛進每一個碗中。

十五年前，秦云的拿手絕活時常在秦云老太婆攤攤面上演著。

秦云是秦云老太婆攤攤面的創(chuàng)始人，也是家里的第四代傳承人，自初中畢業(yè)后就在國營建設機床廠家屬院的壩子上跟著母親經營一個小面攤，起初每日賣幾斤面，大多由周邊的鄰居和工廠員工來照顧生意，但因為分量足、湯色好，顧客口口相傳，秦云和母親小面攤的生意逐漸火熱起來，一天能賣上百斤面條。炒料、打調料、煮面、挑面……秦云就這樣重復了十多年，堅守著一方小攤。

但看似平淡的賣小面生活表面下藏著看不見的波瀾，等待，堅持，最后泛起滾滾波濤。

就在2009年某一天，秦云的生活和事業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。那時，秦云的小面攤被評為重慶小面五十強的第一名，好景不盡，2014年，《舌尖上的中國2》來到秦云老太婆攤攤面取景拍攝報道，自此真正在全國打出了他們小面招牌的名聲和口碑。

在那之后，以前只輻射于周邊顧客的小面攤，變成了全國各地的“好吃狗”紛紛找上門想要一探究竟的人氣小店。每天門前排起長隊，館子里人滿為患，秦云回憶，當時忙碌到手腳抽筋，“回家連衣服都沒來得及脫，一挨在沙發(fā)上就睡著了……”，但讓他們激動的是，面館半天能賣出2000多碗小面。

同時，秦云老太婆攤攤面的出名也使得小面被重慶以外的人們熟知，重慶小面在面條界甚至美食界占據了一席之地。一碗看似千篇一律平平無奇的重慶小面，各自的精彩之處卻在于它背后五花八門的調料，油辣子、海椒、花椒、芝麻……這些調料相互作用打造了重慶小面麻辣鮮香的口感，而秦云的獨家技藝更是將小面的味道發(fā)揮極致，各地游客“不虛此行”，于是，小面也開始慢慢成為重慶的地標性美食。

因此，與外地的面相比，重慶小面更注重調料。有視頻曾解說，還沒加小面，調料就沒過了半碗。秦云的夫人王劍梅用了一句古話來解釋：有道無術，術尚可求也，有術無道，止于術——“面條和調料就相當于道和術的關系，術是面條，而道才是真正的調料，是一碗小面的靈魂”。因此，調料的好壞也決定了小面是否好吃。

秦云老太婆攤攤面創(chuàng)始人 秦云

對此，秦云老太婆攤攤面把品牌的研發(fā)重點放在了調料研發(fā)上，并專門成立研發(fā)團隊和研發(fā)中心來制作調料，同時沿用世代傳承的原料制作秘籍，幾十味香料嚴格按照配比調制，甚至常見的豬油就運用了26種香料來精心煉制。除此之外，總店還堅持從早上七點營業(yè)到下午一點半，留出半天的時間用來準備和制作調料，數年如一日，直到現在仍保留著這個傳統(tǒng)。

生意變大了，生活變好了，但不變的是秦云一直堅守著的小面技藝。十五年前，只有一個小面攤，沒有名字，母親負責收錢，秦云做小面，因此秦云老太婆攤攤面的名字也由此得來。如今，從一個簡陋的小面攤到全國八百多家的加盟店，秦云和王劍梅親手打造了一個小面帝國。

傳承與創(chuàng)新：走得通，行得穩(wěn)

作為中國的小面之都，目前重慶有8.4萬家的小面門店，平均每天銷售超1300萬碗小面，這意味著每三個重慶人每天至少要吃一碗小面。小面雖小，卻造就了一個大市場。尤其是近些年來，重慶小面的相關產業(yè)雨后春筍般涌了出來，許多人都想來分一杯羹。

站在重慶小面商業(yè)鏈的頂端，有人找上了秦云。發(fā)展至今，不同于以往的家族傳承向內擴張，秦云意識到要想做大做強，只有走出去才能搶占更大的市場。于是，他們開啟了師傅帶徒弟的模式，手把手，一對一地教核心技術。

秘方都教給了徒弟，不怕生意被搶嗎？面對這一問題，王劍梅并不擔憂，“把格局放大，把視野看遠，市場足夠大，實踐也能證明越愿意分享回報反而更多”。現在全國有幾百家加盟店，秦云老太婆攤攤面的總店只有一家，從目前的情況來看，總店的生意并沒有受到加盟店的影響，傳承技藝就是要毫無保留。至今，師徒傳承的這股東風也借著互聯網愈吹愈猛，在相關視頻下我們總能看到一些“求教求帶”的評論，而秦云老太婆攤攤面也表示傳承與分享的這扇大門只會開得越來越大，這樣秦云老太婆攤攤面的味道才能被傳播得更遠，技藝才能讓更多人學到。

“師傅領進門，修行靠個人”，學徒水平的好壞也意味著味道的參差不齊，為了解決這個問題，保證全國門店的標準和品質，秦云老太婆攤攤面在2023年新推出了供應鏈的加盟模式——不教技術，只提供成品或半成品的材料。而工廠預制也面臨著食材新鮮度的問題，于是他們組織專業(yè)團隊并成立產品研發(fā)中心，與行業(yè)龍頭的生產廠家合作，如和全國最大的面粉生產廠五得利共同研發(fā)面條，以非遺小面的高標準來生產和制作，從源頭上保證品質。

秦云老太婆攤攤面線下門店

因此，從核心技術傳授到提供供應鏈產品，秦云小面事業(yè)的版圖也在不斷擴大。在重慶城區(qū)，任意方圓幾公里內都可以找到一家秦云老太婆攤攤面吃上一碗熱乎的重慶小面，而在全國范圍內，更是遍布了將近上千家加盟店。

在小面?zhèn)鞒羞@條路上，秦云老太婆攤攤面作為非遺小面的代表，奮勇爭先，從未停下腳步。直至去年，秦云老太婆攤攤面還和九龍坡職業(yè)教育中心聯合共建了重慶市非遺小面產業(yè)學院，而這也是非遺重慶小面第一次從社會走進校園。

日拱一卒，功不唐捐。在今年年初的新重慶小面50強評選活動中，不同于前兩屆活動被評選為五十強的第一名，秦云老太婆攤攤面榮獲了匠心傳承獎，“無論是從重慶小面?zhèn)鞒械膹V度還是深度來講，獲得這個獎我覺得我們是受之無愧的”。隨便走進一家秦云老太婆攤攤面門店，吸引顧客的不僅是香氣撲鼻的小面，更是羅列在墻上裝潢的每一個響當當的名號——2017年被授予“重慶老字號”榮譽，2018年被評為重慶市非物質文化遺產……

如今，不用去重慶，甚至足不出戶，也能吃到正宗的小面。秦云明白，小面要想真正地走出國門走向世界，僅靠加盟店是行不通的，只有靠預包裝食品才能真正將小面的味道傳向世界各地的千家萬戶中。

秦云老太婆攤攤面的生包面

基于此，他們在2017年開始研發(fā)生包面，甚至還專門成立一家公司主攻保鮮、味道還原等技術。經過團隊研發(fā)和產品定位，新推出的生包面味道還原到了堂食味道的九成以上，澆頭也不再是圖片僅供參考。按照烹飪說明，只需幾分鐘，就算是廚房小白也能吃到一碗新鮮的重慶小面，“甚至有很多老顧客都嘗不出來是生包面”。今年七月，秦云老太婆攤攤面的生包更是搭上了“與輝同行”的直播快車，四萬五千盒生包面僅不到10秒就售罄。

得傳承，要創(chuàng)新，作為重慶小面的代表性名片，秦云老太婆攤攤面一直致力于非遺技藝的傳承和品牌的創(chuàng)新發(fā)展，相信它在“小面帝國”建設上邁出的一小步，都將是重慶小面行業(yè)不斷壯大的一大步。

發(fā)展：因時代而生，為未來而變

2009年，秦云經營的還是自家院壩上的一個小攤攤，沒有名字，甚至在當時眾多的面館面攤中可以說是普普通通，但突然一夜之間火遍重慶——是天上掉餡餅的運氣？還是酒香不怕巷子深的實力？

對此，秦云和王劍梅并不否認，他們表示確實吃到了時代的紅利。

顧客自發(fā)投票評選，秦云的小面攤登上了《重慶商報》和天涯社區(qū)網站上重慶小面五十強的榜首，在重慶小面界一炮而紅，這是他小面事業(yè)第一個轉折點。四年后，央視找到秦云，秦云老太婆攤攤面成為《舌尖上的中國2》中報道的重慶小面的唯一店鋪，備受全國各地的食客追捧。

因此，在很多人看來天上掉的大餡餅砸向了秦云，如果換成張云、李云也能成功，可事實并非如此。

“如果沒有獲得五十強的第一名，我們就沒有那么大的信心和決心去做大做強，如果沒有央視《舌尖上的中國2》的報道，把小面事業(yè)鋪向全國我們可能還需要更多的時…….”在當時信息網絡還不發(fā)達的時期，他們感激媒體的宣傳和報道，但更慶幸的是，他們及時抓住了發(fā)展的大好時機。

在被評為重慶小面的第一強后，秦云順勢而上，想把小面事業(yè)做大做強。不設置其他的直營店，他們選擇了招收學徒并開放品牌加盟，將小面的制作技藝傳出去。接著，注冊商標，成立公司，甚至運用還未興起的互聯網上做運營推廣，成為小面界第一個花錢做網站的品牌。正是這些看似輕易的“一”背后，造就了現在秦云老太婆攤攤面的“小面帝國”。

秦云老太婆攤攤面線下門店

機會總是會留給有準備的人，成名前的秦云小面攤是，如今遍地開花的秦云老太婆攤攤面也是。

如今，隨著重慶小面產業(yè)發(fā)展壯大，國家和政府也在不斷助力重慶味道“面”向世界。而近年來，秦云老太婆攤攤面也在一直思考如何讓重慶小面走出國門，他們也希望在“一帶一路”倡議下聯合政府組織讓重慶小面走向世界。在此之前，他們所研發(fā)的預制重慶小面的線上線下融合發(fā)展的銷售賽道更是加速了重慶小面的出圈出海。而不久的將來，我們將會看到有更多的門店出現在世界各地，更多的外國人品嘗到秦云老太婆攤攤面的經典味道，感受到重慶小面的傳統(tǒng)技藝魅力。

隨著餐飲行業(yè)的不斷數字化和智能化，秦云老太婆攤攤面也正在探索智能AI在小面中的應用，通過AI賦能非遺產品，無論是從供應鏈產品生產還是小面制作，他們都有信心也有底氣碰撞出不一樣的火花。“我覺得這個是任何傳統(tǒng)行業(yè)都要面臨的，要想突破，這一塊是必須要考慮…….”秦云和王劍梅洞悉企業(yè)數字化智能化轉型的重要性，為適應市場變化，他們積極主動擁抱AI變革，謀求新的時代發(fā)展之路。

面對日新月異的時勢，這一次，秦云老太婆攤攤面再次抓住機遇，做足準備，站在了新的發(fā)展風口，蓄勢待發(fā)。

結語

大浪淘沙去盡，沙盡之時見真金。

歷經多年，無論是從傳統(tǒng)家庭作坊的轉型到未來擁抱AI，秦云老太婆攤攤面都能尋找自己的破局之道，在時代浪潮中行穩(wěn)致遠，最重要的是，始終堅持著自己的初心——做一碗小面，傳一門技藝。

記者：勞鳳玲；編輯：羅振倩