2005年才初涉鹵味江湖的絕味鴨脖（以下簡稱“絕味”），在競爭激烈的鴨脖市場中并非開路先鋒—相較于1997年就已揚(yáng)帆起航的周黑鴨，絕味足足滯后了8個春秋；面對1993年創(chuàng)立的煌上煌，這一差距更是擴(kuò)大到了12年之久。

而且，從鴨脖消費(fèi)領(lǐng)域的市場定位看，絕味并未如周黑鴨那般走高端路線，反而一度給人質(zhì)樸、接地氣的印象，甚至略帶“鄉(xiāng)土氣息”。

然而，以市場規(guī)模、盈利能力等一系列關(guān)鍵指標(biāo)來衡量，絕味無疑穩(wěn)居鴨脖行業(yè)的領(lǐng)軍地位，市值巔峰之際更是豪邁地突破了600億元大關(guān)。

在激烈的市場競爭中，絕味能夠脫穎而出的因素有很多，其中最被廣泛提及的是其對加盟連鎖制度的極致運(yùn)用。

關(guān)于絕味是如何做好加盟連鎖的培訓(xùn)資料，充斥著整個餐飲市場；絕味內(nèi)部的加盟商學(xué)院，成了諸多加盟連鎖品牌的“頂級商學(xué)院”，而絕味自身也非常樂意（被）塑造成“加盟大師”。

但現(xiàn)實(shí)也有殘酷的一面，在過去6年時間里，絕味食品的毛利率表現(xiàn)，呈現(xiàn)了一幅令人擔(dān)憂的趨勢圖：從2017年的35.79%，持續(xù)下滑至2021年的31.68%；2022年和2023年，更是分別降至25.57%和24.77%的低點(diǎn)。一連串的數(shù)據(jù)不僅揭示了絕味盈利能力的逐步削弱，也反映出其近年來嚴(yán)峻的經(jīng)營狀況。

據(jù)絕味食品最新半年報數(shù)據(jù)，截至報告期末，絕味在中國大陸地區(qū)的門店總數(shù)為14 969家，而2023年底該數(shù)據(jù)為15 950家。這意味著單是今年上半年，絕味的門店數(shù)量就減少了近1 000家。另外，公司近期市值最低點(diǎn)一度跌至70億元附近。

究竟是什么原因?qū)е?ldquo;加盟大師”有點(diǎn)干不動了？

在我們看來，主要原因在于幾點(diǎn)：新鮮鹵味的價值重構(gòu)、線下門店的價值被重構(gòu)、性價比優(yōu)勢被重構(gòu)、加盟商優(yōu)勢被重構(gòu)、資本市場優(yōu)勢被重構(gòu)。

新鮮鹵味的價值重構(gòu)

百度指數(shù)顯示，2012—2020年期間，大眾對絕味、周黑鴨、煌上煌的關(guān)注熱度非常高；但自2020年后，相關(guān)搜索指數(shù)明顯下降。換言之，消費(fèi)者對于這些鹵味巨頭的關(guān)注度正在下降。

什么原因？我們認(rèn)為2020年的疫情，是消費(fèi)偏好轉(zhuǎn)折的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

從鹵制品消費(fèi)動機(jī)來看，沖動型的消費(fèi)居多，且以下午5—9點(diǎn)的下班時間為高峰消費(fèi)時段，因此產(chǎn)品的即食性、可見性、可觸達(dá)性對銷售額具有較大影響。而疫情的發(fā)生，減少了人們外出社交的空間和時間，鹵味這些“零食”消費(fèi)自然也就受到了影響。

那么，為何疫情陰霾散去后，情況仍未見好轉(zhuǎn)？

一方面，疫情重塑了人們的消費(fèi)觀念。隨著健康飲食風(fēng)潮的興起，大眾對于高鹽、高油、高糖食品的偏好明顯減弱。而鴨脖因其特有的風(fēng)味與制作工藝，往往含有相對較高的鹽分與脂肪，這促使部分消費(fèi)者轉(zhuǎn)而尋找其他更健康的替代品。

另一方面，鹵味熟食的保質(zhì)期相對較短，對保鮮條件有著嚴(yán)格要求。在銷售過程中，部分未能及時售出的鹵味，可能會被不良加盟商以再加工或篡改保質(zhì)期的手段繼續(xù)出售，這無疑埋下了嚴(yán)重的食品安全隱患。近期頻發(fā)的食品安全事件，不僅損害了消費(fèi)者的信任，也對各大鹵味品牌造成了不小的沖擊，進(jìn)一步加劇了行業(yè)的困境。

此外，疫情期間，“預(yù)制菜”與“快手菜”等新興概念的迅速崛起與廣泛滲透，進(jìn)一步改變了消費(fèi)者的選擇偏好。相較于短保的冷鹵制品，在味道、品質(zhì)上都有所升級的新型包裝鹵制品，以其更長的保質(zhì)期和更便捷的攜帶屬性，贏得了眾多年輕消費(fèi)者的青睞。

線下門店的價值被重構(gòu)

在疫情的催化作用下，電商行業(yè)迎來了加速滲透的新階段，其中直播電商與即時零售等新興模式，對網(wǎng)上零售的拉動效應(yīng)尤為顯著。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年我國實(shí)物商品網(wǎng)上零售額攀升至13.02萬億元，同比增長8.4%，占社會消費(fèi)品零售總額的27.6%，較上一年度提升了0.4個百分點(diǎn)。

如今，只需輕點(diǎn)外賣平臺，各式各樣的當(dāng)?shù)佧u味店便映入眼簾，無論是冷鹵還是熱鹵，可供消費(fèi)者隨心挑選。而且，在“萬物皆可鹵”的行業(yè)趨勢下，鹵味市場出現(xiàn)了品類更多樣、價格更親民的新興零食品牌。

于是，絕味密集的線下門店所提供的及時性價值被削弱。而其線上業(yè)務(wù)的表現(xiàn)，一直較為平平。

2022年，絕味的線上營收占比僅為2.02%。

隨著線下消費(fèi)場景的恢復(fù)，2023年其線上渠道的銷售占比更是下滑至1.48%，且線上業(yè)務(wù)的毛利率相較于線下業(yè)務(wù)仍明顯偏低。

相比之下，周黑鴨在電商領(lǐng)域的布局顯得更為積極。2022年，周黑鴨的互聯(lián)網(wǎng)O&O業(yè)務(wù)（即線上業(yè)務(wù)及自營外賣業(yè)務(wù)）收益占其全年收益的32.3%。

至2023年底，周黑鴨的線上業(yè)務(wù)（涵蓋傳統(tǒng)電商平臺、社區(qū)生鮮平臺及直播等新興電商渠道）收入，已占其總營收的14.4%，展現(xiàn)了其在電商領(lǐng)域的強(qiáng)勁競爭力。

性價比優(yōu)勢被重構(gòu)

長期以來，絕味以出眾的性價比，在鹵味市場中樹立起獨(dú)特的品牌形象，其產(chǎn)品價格普遍低于周黑鴨等競爭對手。

然而近年來，絕味卻屢次因提價事件，卷入輿論的旋渦之中，“年輕人為何不再熱衷于食用鴨脖”的話題，一度登上熱搜榜。誠然，在市場中漲價的并非絕味一家，但它的漲價給消費(fèi)者帶來的感受尤為深刻。

過去一年多來，消費(fèi)者的支出意愿明顯下滑，特別是對非必需品的消費(fèi)，這對鹵味等休閑食品企業(yè)造成了不小的沖擊。與此同時，那些量販零食店，憑借價格親民、零食種類繁多且上新迅速的優(yōu)勢，吸引了大量年輕消費(fèi)者，這無疑對絕味等同類企業(yè)構(gòu)成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

那么，為何絕味在面臨銷售額下滑的壓力下，仍選擇提價呢？

這背后有多重因素：一方面，行業(yè)上游供應(yīng)鏈普遍存在的問題不容忽視，這直接影響了成本結(jié)構(gòu)；另一方面，公司自上市以來，面臨著合規(guī)成本和營銷成本顯著增加的壓力，同時承受著巨大的折舊攤銷壓力。

從IPO至今，絕味公司固定資產(chǎn)規(guī)模已從約10億元增長至近27億元，每年的固定資產(chǎn)攤銷預(yù)計高達(dá)1.6億～1.8億元。更為嚴(yán)峻的是，絕味整體產(chǎn)能利用率并不理想，這無疑進(jìn)一步加劇了其成本壓力。

加盟商優(yōu)勢被重構(gòu)

正如前文所言，絕味的成功離不開對加盟連鎖制度的極致發(fā)揮。在絕味目前的連鎖體系里，99%的門店為加盟門店，對應(yīng)著3 000多名加盟商，其中近半數(shù)與絕味合作超過了10年。

時過境遷，如今的絕味或許正面臨著“加盟模式”帶來的反噬效應(yīng)。

2021年前后，加盟連鎖模式逐漸成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)尚，喜茶、海底撈等餐飲界知名品牌也紛紛涉足，使得品牌方對優(yōu)質(zhì)加盟商的爭奪變得異常激烈。

在此背景下，絕味想要吸引更多優(yōu)質(zhì)加盟商的難度顯著增大，甚至出現(xiàn)原有加盟商被新銳餐飲品牌所吸引，將精力分散至其他加盟項(xiàng)目上的情況。

此外，加盟模式存在一個固有弊端—當(dāng)連鎖品牌進(jìn)入勢能減弱和業(yè)績下滑的周期時，總部的管理壓力會急劇上升。這是因?yàn)榧用松痰男袨榭赡茏兊貌辉夙槒暮鸵?guī)范，門店的食品安全問題也會隨之頻發(fā)。

近年來，絕味不僅頻陷食品安全風(fēng)波，門店服務(wù)態(tài)度也飽受詬病，諸如“詢問價格遭冷遇，全程黑臉對待”“預(yù)訂單無貨卻不予溝通，致使顧客徒勞往返”“強(qiáng)制消費(fèi)，多稱重量”等問題層出不窮，嚴(yán)重?fù)p害了其品牌形象與消費(fèi)者體驗(yàn)。

資本市場優(yōu)勢被重構(gòu)

早在2013年，絕味就把部分精力放在了對外投資上，積極向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，戰(zhàn)略入股了大型養(yǎng)鴨企業(yè)，以確保原材料供應(yīng)的穩(wěn)定與可靠。次年，網(wǎng)聚資本應(yīng)運(yùn)而生，成為絕味食品在“布局餐飲產(chǎn)業(yè)鏈”道路上的排頭兵。

2017年，身處消費(fèi)賽道，又是做加盟連鎖業(yè)務(wù)的絕味，在上交所成功上市了。憑借這一“杠桿效應(yīng)”，絕味迅速加快了其投資步伐，攜手餓了么、番茄資本、洽洽食品等多家知名企業(yè)，共同設(shè)立了多個投資基金，以進(jìn)一步拓寬業(yè)務(wù)版圖。

此后，創(chuàng)始人戴文軍更是公開表態(tài)，要整合國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享餐飲消費(fèi)升級紅利，加快建立美食生態(tài)圈。

2021年年底，絕味食品高層換屆，原副總經(jīng)理、董事會秘書彭剛毅等離職，高遠(yuǎn)成為新任董事會秘書，王志華成為財務(wù)總監(jiān)。二人的背景經(jīng)歷都很不錯，其中的共同點(diǎn)是都是從絕味直投公司“網(wǎng)聚資本”提拔起來的高管。市場一度戲稱，絕味的主業(yè)不是賣鴨脖或者做加盟，而是做投資。

據(jù)2024年一季報數(shù)據(jù)，絕味最新長期股權(quán)投資為24.94億元，其他權(quán)益工具投資為1.72億元，對外投資規(guī)模巨大，同樣飽受爭議。

2019—2023年，絕味投資收益分別為0.49億元、-1.01億元、2.24億元、-0.94億元、-1.16億元，除了個別被投企業(yè)亮點(diǎn)突出之外，大多數(shù)被投企業(yè)都深陷虧損泥沼。

根據(jù)絕味已披露的資料和公開報道綜合分析，公司不僅原定的財務(wù)收益目標(biāo)未能如期達(dá)成，整個規(guī)劃中的產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應(yīng)也似乎并未顯現(xiàn)。

同時，在最近4年間，絕味頻繁受到證監(jiān)會的監(jiān)管措施，涉及人員從財務(wù)總監(jiān)、董事會秘書，到董事長本人，這無疑給公司帶來了不小的負(fù)面影響。

當(dāng)前，絕味在對外投資領(lǐng)域，面臨著進(jìn)退維谷的困境。究其根源，在于絕味原本寄望于兩大時代貝塔紅利—中國餐飲連鎖率的持續(xù)提升、資本化程度的不斷加深，但是這些預(yù)期似乎并未得到很好地兌現(xiàn)。

此外，絕味持續(xù)進(jìn)行的大額分紅和減持等資本運(yùn)作行為，也引發(fā)了投資人的深切擔(dān)憂，給公司的未來發(fā)展蒙上了一層陰影。