“有些南方人常常把饅頭叫包子，把包子叫饅頭。咱們不要取笑他們，古人也不是分得很清楚。”為什么現在有些人分不清饅頭和包子？中國古人日常吃的面食長(cháng)什么樣？中國社會(huì )科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘在日前的一場(chǎng)講座中給出了答案。

在王仁湘看來(lái)，饅頭和包子的瓜葛古已有之。“反正是圓圓的一個(gè)東西，即使包著(zhù)餡，也可以叫饅頭。”

“唐代有些饅頭也是有餡的?！肚瀹愪洝匪?lsquo;玉尖面’即是饅頭，用熊白與鹿肉為餡，是唐德宗的最?lèi)?ài)。包子成名是在五代之時(shí)?！肚瀹愪洝氛f(shuō)，五代汴梁閶闔門(mén)外有‘張手美家’食館，以賣(mài)節令食物為主，伏日有一款‘綠荷包子’。”

資料圖：我們今天常見(jiàn)的包子。圖為某面點(diǎn)師操作技能比賽制作的面點(diǎn)。王思哲 攝

到了宋代，包子成為饅頭的“別名”，但二者仍不易辨別。宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載，“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無(wú)餡，蒸食者謂之饅頭” 。

“《夢(mèng)梁錄》也有記載，宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭等等。這里的饅頭其實(shí)就是包子。” 王仁湘說(shuō)，可見(jiàn)歷史上的“饅頭”、“包子”稱(chēng)謂就曾混用。

王仁湘在講座中展示考古照片，圖中文物為陜西寶雞八魚(yú)鎮宋墓出土的蒸籠圖磚雕。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

如果說(shuō)包子是由饅頭發(fā)展而來(lái)的，那饅頭就是從蒸餅之中產(chǎn)生的。

王仁湘坦言，《晉書(shū)•何曾傳》說(shuō)何曾“蒸餅上不坼作十字不食”。“這里記載的應該就是今天十字開(kāi)花的饅頭，但在古籍里被稱(chēng)為‘蒸餅’。”

而《趙錄》中說(shuō)后趙“石虎好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食。”很明顯，此處的“蒸餅”是有餡的。

王仁湘介紹，事實(shí)上，古代面食皆稱(chēng)為“餅”。“只要是把面粉和到一起、合并起來(lái)做的食物，都叫餅。這是古代面食共同的名稱(chēng)。”

而由于具體烹飪方法不同，也有了蒸餅、湯餅的區分——蒸熟的面食叫蒸餅，煮熟的面食則叫湯餅。“古人曾經(jīng)把面條也叫湯餅，因為是用熱水煮熟的面食。‘面條’這個(gè)詞很晚才出現。”王仁湘說(shuō)。

王仁湘在講座中展示的喇家遺址出土面條。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

此外，我們今天熟悉的燒餅其實(shí)是從西域傳入的。據《后漢書(shū)》的記述，漢靈帝好胡餅。這里的“胡餅”就類(lèi)似今天的燒餅。

白居易也有詩(shī)說(shuō)“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，就確切指明其不同于本土的蒸餅。

和包子與饅頭的關(guān)系相似，餃子和餛飩這兩個(gè)詞語(yǔ)也曾在歷史上混用。

我們今天常見(jiàn)的餃子，在古代名稱(chēng)各異。“餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等諸多名稱(chēng)。”

資料圖：現代的包子。圖片來(lái)源：人民日報海外版

王仁湘指出，就目前的史料來(lái)看，餃子與餛飩的混用頗為常見(jiàn)。北齊顏之推就曾說(shuō)，“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。“形如偃月的餛飩自然就是餃子。”此后，餃子逐漸從餛飩中分離出來(lái)，形成了今天我們習慣的叫法。

當然，我們今天談?wù)擄嬍巢⒉粌H僅是“口腹之欲”。王仁湘認為，飲食中蘊含著(zhù)文化、文明。“《禮記•禮運》說(shuō)‘夫禮之初，始諸飲食’。我們所遵循的一些行為規范，很多都跟飲食有關(guān)系。文明，它所表現的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關(guān)。”

“一個(gè)地區的飲食傳統，主要影響因素有當地的飲食禮儀、風(fēng)俗和觀(guān)念，當地的作物品種和加工技術(shù)，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。”他說(shuō)。