包子是長(cháng)沙消費者早餐喜歡吃的一個(gè)品類(lèi)。在日前舉行的“中華發(fā)酵面食大賽”上，長(cháng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì )代表隊經(jīng)過(guò)激烈角逐摘得團體金獎，讓長(cháng)沙包點(diǎn)大放異彩。令人驚奇的是，面點(diǎn)師全部來(lái)自一個(gè)地方——寧鄉沙田。

在長(cháng)沙，“沙田包子”名聲赫赫，“十家包子鋪，八家沙田人”。目前，沙田正在申請“面點(diǎn)之鄉”，欲將“沙田包子”打造成“沙縣小吃”，讓“湘點(diǎn)”也像“湘菜”一樣走向全國。

市場(chǎng)：十家包子鋪八家沙田人，賣(mài)得好一年賺80萬(wàn)元

“冷燙皮酥，四大皮類(lèi)，風(fēng)味各佳，冷水調面，入口筋抖，皮潤餡大……”這是湘菜、湘點(diǎn)大師張力行在《湘點(diǎn)賦》中對湖南面點(diǎn)的評價(jià)。記者調查了解到，長(cháng)沙面點(diǎn)包子行業(yè)，大大小小的包子鋪超過(guò)5000家，其中有80%的老板是寧鄉沙田人。

包子是沙田人的心頭寶，他們愛(ài)吃會(huì )做，也靠賣(mài)包子養家糊口。上世紀八十年代，部分沙田人離開(kāi)家鄉帶著(zhù)世代相傳的包點(diǎn)技藝來(lái)到省會(huì )長(cháng)沙尋求生計，有的在包點(diǎn)鋪子當技術(shù)師傅，有的直接開(kāi)包子鋪既當老板又當師傅。漸漸的，越來(lái)越多的沙田人加入這個(gè)行業(yè)。

“現在，我們沙田鄉從事包點(diǎn)行業(yè)的人上萬(wàn)，占全鄉勞動(dòng)力的50%以上，還帶動(dòng)鄰鄉及周邊縣市三萬(wàn)余人從事包點(diǎn)行業(yè)。”在五一商圈開(kāi)了兩家包子鋪的劉志偉也是沙田人，一年收入過(guò)百萬(wàn)元。“做包子一家小店一般年收入10萬(wàn)元到20萬(wàn)元，做得好的高達70萬(wàn)元到80萬(wàn)元。”

局限：“小本生意”觀(guān)念重，缺少品牌化運營(yíng)

從事湘點(diǎn)制作30多年的張力行，對湘點(diǎn)贊美之余也有所失落：“湘菜享譽(yù)全國，湘點(diǎn)卻遠不如，缺少自己的品牌。”他說(shuō)，長(cháng)沙的德園包點(diǎn)頗有知名度，但僅限于本土，由于該品牌早在四川被注冊，大大限制了其向全國的發(fā)展。另外，長(cháng)沙滿(mǎn)大街雖然都是沙田人開(kāi)的包子鋪，但“沙田包子”知名度不高，沒(méi)有形成品牌。

記者調查了解到，當前長(cháng)沙面食的經(jīng)營(yíng)大多以夫妻店、兄弟店、父子店等小型企業(yè)為主，“小本生意” 的觀(guān)念仍根深蒂固，經(jīng)營(yíng)環(huán)境欠佳, 服務(wù)水平不高，陳舊的經(jīng)營(yíng)模式大大制約了其發(fā)展。

“從業(yè)人員來(lái)源大多是傳統的師傅帶徒弟的方式。”長(cháng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì )主要發(fā)起人吳達求告訴記者，很多師傅沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規而系統的培訓，沒(méi)有掌握科學(xué)的餐飲經(jīng)營(yíng)和運作規范，缺乏管理技巧和專(zhuān)業(yè)知識，“導致各家包子店的標準化程度低、工藝水平高低不齊，質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，影響傳統面食產(chǎn)品走向更大市場(chǎng)。”

“我們很多人都是初中畢業(yè)就去學(xué)做包子，只是為了找個(gè)糊口的生計。”協(xié)會(huì )的另一個(gè)發(fā)起人張強說(shuō)，起初無(wú)發(fā)展壯大的目標，更無(wú)經(jīng)營(yíng)管理的品牌意識，“這是沙田包子未形成品牌的最重要原因。”

突破：發(fā)揮領(lǐng)頭羊作用，協(xié)會(huì )推動(dòng)行業(yè)升級

沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面已成為“中國餐飲三巨頭”；省內的舜華臨武鴨、東江魚(yú)、安化黑茶也享譽(yù)全國，成為湖南特產(chǎn)的代表。將沙田包子打造成品牌，成為越來(lái)越多沙田人的共識。

吳達求很早就意識到了各掛門(mén)頭的不足，他從學(xué)徒開(kāi)始，歷經(jīng)夫妻店、品牌連鎖經(jīng)營(yíng)到建廠(chǎng)房、做原料配送，如今他的“向博士包點(diǎn)”“饃饃哥”和“康源集團”在業(yè)內大名鼎鼎。

“一枝獨秀不是春”，他聯(lián)合一些沙田包子老板共同推動(dòng)沙田包子的品牌化。為此，“長(cháng)沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會(huì )”于今年成立了。張強表示，以后將充分發(fā)揮行業(yè)自律的規范作用，如：參與制訂、修訂行業(yè)標準；主導加強對原材料供應商的監管，做到指定品牌、集中采購等，以降低行業(yè)原材料成本，對產(chǎn)品的源頭質(zhì)量進(jìn)行管控；主導產(chǎn)品質(zhì)量的培訓升級、運營(yíng)管理標準的培訓。

據悉，協(xié)會(huì )正在成立地方性品牌“沙田包子”統一推廣，且正在積極申請“面點(diǎn)之鄉”，將把寧鄉包點(diǎn)的傳統工藝、文化申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

記者手記

思路決定出路

在我國，地方特色產(chǎn)品很多，但像沙縣小吃一樣做出大名堂的屈指可數，大多停留在“小本生意”的模式，手藝參差不齊、品牌附加值極低，而限制其“出路”的便是沒(méi)有打開(kāi)提高管理水平、實(shí)施品牌運營(yíng)的思路。

事在人為。記者采訪(fǎng)吳達求時(shí)，發(fā)現他身上保留著(zhù)農民實(shí)干質(zhì)樸的本色，可談吐間思路開(kāi)闊、想法前沿。為何20年前一起做包子，有些人還停留在“養家糊口”階段，他卻成為企業(yè)家？他告訴記者，自己雖然只讀了初中，但注重學(xué)習，并把學(xué)到的經(jīng)營(yíng)理念結合實(shí)踐用在了包子事業(yè)上。

沙田包子是“幸運”的，出現了有實(shí)力有思路的領(lǐng)頭羊，他們在自己富裕后，不忘把家鄉特產(chǎn)升級化、品牌化。這也給其他地方性“小本生意”提供了一個(gè)很好的借鑒思路，相信會(huì )有越來(lái)越多的領(lǐng)頭羊，用自己的成功引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，帶領(lǐng)大家共同富裕。