五朝帝都的北京，一向是名流權(quán)貴和美食名吃的聚首之地。辛亥之后，政治色彩削弱的北京成為饕客云集的北平，用梁實(shí)秋的話來(lái)講就是“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃”。不過(guò)，民國(guó)時(shí)代風(fēng)靡京城的，不是奢華的御膳，也不是咸鮮的魯菜，而是以粵菜為基礎(chǔ)的譚家菜。

譚家菜的創(chuàng)始人是廣東南海翰林譚宗浚。譚宗浚一生酷愛(ài)美食，并喜歡設(shè)宴酬友，家中女眷廚藝精湛，在京官圈里聲名鵲起。后來(lái)譚家經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，便對(duì)外經(jīng)營(yíng)私家菜來(lái)補(bǔ)貼家用。一時(shí)間，北平城的軍政要員、豪紳顯貴、文藝名流爭(zhēng)相來(lái)吃譚家赴宴，訂位須排隊(duì)一個(gè)月之久。

廣東菜是譚家菜的底子，烹制出來(lái)的珍饈鮮美軟嫩，忠于食材，咸甜平和，適合南北饕客的刁鉆口味，一度有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚(鑫培)，食界無(wú)口不夸譚(家菜)”的盛譽(yù)。張大千在南京中央大學(xué)任教授時(shí)，對(duì)譚家菜眼念嘴饞，托人在北京空運(yùn)剛出鍋的譚家魚(yú)翅到南京，令人瞠目。

粵菜在北平的私宴圈子中風(fēng)靡，在上海也是攻城拔寨，20~30年代更是如日中天。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，上海憑借匯通江海的位置成為遠(yuǎn)東貿(mào)易中心，大量廣東人涌入上海，成為上海灘商業(yè)和買辦階層的主力，粵菜館如雨后春筍般涌現(xiàn)，以四大百貨自營(yíng)酒樓和新雅粵菜館為代表的一批餐廳，得到富裕士紳們的青睞，“食在廣州”的名聲自此響徹上海灘。

1932年，同為廣東南海人的蔡建卿在南京路上開(kāi)辦新雅粵菜館，設(shè)大中小28個(gè)房間，在保留粵菜特色的基礎(chǔ)上，汲取京蘇淮揚(yáng)的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)創(chuàng)“海派粵菜”，宋美齡、李宗仁、魯迅、巴金等均是座上常客，從1932 年開(kāi)業(yè)至1942 年日軍進(jìn)占租界，新雅一直是上海餐飲營(yíng)業(yè)冠軍。

粵菜能夠沖出嶺南一隅，占領(lǐng)京滬要地，甚至達(dá)到了“表征民國(guó)”飲食的至高境界，跟廣東在民國(guó)的鼎盛地位不無(wú)關(guān)系。

清末民初，廣東成為革命的發(fā)源地和商貿(mào)的興盛區(qū)，無(wú)論是在政治思想還是文化飲食上都在強(qiáng)勢(shì)升起。一大批廣東人登上中央帝國(guó)的歷史舞臺(tái)，如孫中山、康有為、梁?jiǎn)⒊日稳宋?，以及馬應(yīng)彪、郭樂(lè)、鄭觀應(yīng)等商界富豪。而隨著大革命北伐運(yùn)動(dòng)的開(kāi)始，粵菜更是一路飆歌北上。

建國(guó)之后，粵菜的流行和廣東的鼎盛均告一段落。1954年，譚家菜搬到了西單恩承居，由于老食客們基本上都隨著時(shí)代隕落，譚家菜經(jīng)營(yíng)艱難。上海的新雅命運(yùn)也類似，一度改名為“紅旗飯店”，規(guī)定只供應(yīng)簡(jiǎn)單的大眾菜飯，名廚名菜均不見(jiàn)蹤影，與街邊普通餐館無(wú)異。

1958年，周恩來(lái)到恩承居吃飯，偶然了解到譚家菜的困境，于是安排譚家菜原班人馬搬入北京飯店7樓。那時(shí)候的北京飯店國(guó)宴大師云集，川菜有范俊康，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒……譚家菜躋身其中為中外貴賓服務(wù)，歷史得到了延續(xù)，但此時(shí)已跟南海譚家沒(méi)什么關(guān)系。

譚家菜的歷史沉浮，是時(shí)代的一個(gè)縮影。大陸邊緣廣東的種種事物，因領(lǐng)導(dǎo)吃的一頓飯、頒的一條文、畫(huà)的一個(gè)圈而改變的命運(yùn)的，又豈止是粵菜?

1. 從異食到正食：漢初~1912年

廣東這片地方，無(wú)論是飲食口味，還是風(fēng)土文化，向來(lái)跟中原王朝格格不入，粵菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，更是被貼上了一個(gè)標(biāo)簽：異食。

在中原烹飪技法已經(jīng)體系化的先秦時(shí)代，嶺南的飲食還停留在茹毛飲血的蠻荒階段。不過(guò)從《淮南子》里記載“越人得蚺蛇以為上肴”開(kāi)始，廣東人什么都吃的形象就深入人心，“異食”成為嶺南特色，擺上粵人餐桌的陸續(xù)有蛇蟒、野豬、獼猴、鸕鶿、鮫魚(yú)、穿山甲和福建人。

在帝國(guó)中央沐浴王化的知識(shí)分子，自然會(huì)對(duì)嶺南相對(duì)落后的文化和稀奇古怪的食材發(fā)出鄙夷，比如蘇軾被流放時(shí)，雖然吃荔枝吃到寫(xiě)下“不辭長(zhǎng)做嶺南人”，但同樣也發(fā)出過(guò)“可惜風(fēng)流在蠻村”的感慨。這種偏見(jiàn)和傲慢其實(shí)一直存在于北方諸省的文化里，近年來(lái)才有所改觀。

唐宋時(shí)期，廣州因?qū)ν赓Q(mào)易而繁榮，粵菜以“南烹”的身份見(jiàn)諸于各類典籍中，而且隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，海味、河鮮、生果的供給大為豐富，鞏固了“用料廣”的特色。同時(shí)，粵菜尊重食材原味的烹飪方式得到了延續(xù)，形成了“求清鮮”的特色。這兩大特色至今仍是粵菜的根本。

明朝開(kāi)國(guó)之后，執(zhí)行“片板不許入海”的海禁政策，廣州雖然也被嚴(yán)格管控，但對(duì)外貿(mào)易和出海漁獵幾乎從未中斷，這既給粵菜帶來(lái)了更多的食材選擇，也引入大量世界各地的烹飪技巧，就像《廣東新語(yǔ)》說(shuō)的那樣：中國(guó)所有的食貨，廣東幾乎都有;廣東有的食貨，中國(guó)未必都有。

在長(zhǎng)期貿(mào)易環(huán)境的熏陶下，廣東人早于中原內(nèi)陸人悟出了《史記 ·貨殖列傳》里的那個(gè)道理：夫用貧求富，農(nóng)不如工，工不如商。商業(yè)成為廣州的標(biāo)簽。明清時(shí)期，棄農(nóng)從商、棄官?gòu)纳獭?棄文從商者比比皆是。在粵菜逐漸成型的同時(shí)，廣東人敢闖敢拼的商業(yè)性格也在不斷沉淀。

1757年乾隆年間，清政府規(guī)定：凡是茶葉、土布、生絲、綢緞等大宗物品，只能有廣州十三行承辦。從此廣州成為整個(gè)中國(guó)唯一的通商口岸。直到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前，蘇杭的生絲、湘贛的瓷器、閩浙的茶葉等皆從廣州出口，廣州開(kāi)始盡享海上絲綢之路紅利，經(jīng)濟(jì)冠絕沿海地區(qū)。

貿(mào)易的壟斷為廣州積累了大量財(cái)富，酒樓茶肆無(wú)不繁榮極盛。1770年，史學(xué)家趙翼從窮山僻壤的廣西調(diào)到廣州做知府，瞬間被羊城的奢華所震驚：光是海關(guān)每年給他的貢銀就高達(dá)10萬(wàn)兩，府上更是宴席戲曲不斷，甚至泡茶的水，都要六個(gè)挑夫每天往返數(shù)十里，從白云山九龍泉挑回。

廣州貿(mào)易富豪潘仕成曾向法國(guó)人吹噓道：“我們的廚師享譽(yù)整個(gè)帝國(guó)。除了這兒，還有哪里能創(chuàng)造出如無(wú)腦鴨子、空心五香碎肉丸這樣精美的食物?”而道光年間，昆明人趙文恪更是寫(xiě)道：“粵省殷富甲天下……夷樓海舶，云集城外，由清波門(mén)至十八鋪，街市繁華，十倍蘇杭。”

廣州港口景象，18世紀(jì)

蘇杭富甲天下已有千年之久，十倍蘇杭的形容，可見(jiàn)那會(huì)兒廣州是最頂級(jí)的一線城市。

從1757年開(kāi)始到1842年結(jié)束，廣州的“一口通商”的地位持續(xù)了85年。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，一口通商變成了五口通商，上海開(kāi)始取代廣州的貿(mào)易地位，但務(wù)實(shí)的廣州人并不自怨自艾，而是積極北赴上海，無(wú)論是南京路的百貨公司，還是外灘洋行的大班買辦，廣東人的占比都極高。

清代中后期的經(jīng)濟(jì)繁榮催生了飲食繁榮，粵菜徹底告別“異食” 的身份，形成了廣府菜、潮汕菜和客家菜三大派系。在口味上，現(xiàn)代粵菜的特點(diǎn)也逐漸成型：一是選料豐富，飛禽走獸皆可入饌;二是注重保留食物原有鮮味，做到鮮中帶嫩，嫩中帶爽，爽中帶滑，渾然一體。

當(dāng)然更重要的是，開(kāi)放和繁榮幫助廣東人接觸到了世界潮流和先進(jìn)思想，這為廣東和粵菜在二十世紀(jì)前半葉的怒麗綻放，奠定了強(qiáng)大的基礎(chǔ)。

2. 從興盛到巔峰：1912年~1949年

1912年發(fā)生了兩件事情：一是中華民國(guó)成立，孫中山就任臨時(shí)大總統(tǒng);二是廣州南園酒家開(kāi)業(yè)，后成為四大酒家之首。前者開(kāi)啟了廣東人的黃金時(shí)代，后者開(kāi)啟了廣東菜的黃金時(shí)代。

廣州四大酒家(南園、文園、西園、大三元)是粵菜鼎盛時(shí)期的象征。在珠江北岸的“廣州版外灘”長(zhǎng)堤上，金碧輝煌的酒樓一棟挨著一棟，成為廣東豪紳要人們的消費(fèi)升級(jí)的必去之地，一碗 標(biāo)價(jià)幾十大洋的魚(yú)翅稀松平常。而其他小吃小飲小食小店，則遍布全城各個(gè)角落。

由于激烈的競(jìng)爭(zhēng)，各家酒樓都推出自家名菜，如大三元的紅燒大群翅 , 文園的江南百花雞，頤苑的生炒排骨，福來(lái)居的酥螂魚(yú)和手撕雞、南園的紅燒鮑片和白灼響螺片、西園的鼎湖上素、模筋的香滑鱸魚(yú)球、華園的炒桂花翅、南陽(yáng)堂的什錦冷拼、陶陶居的炒蟹等等……

從時(shí)間上看，粵菜在孫中山建立民國(guó)時(shí)開(kāi)始興盛，在陳濟(jì)棠統(tǒng)治廣東時(shí)達(dá)到巔峰。

陳濟(jì)棠主政廣東期間(1926-1936)，首府廣州發(fā)展迅猛，各類港口、公路，海珠橋、中山紀(jì)念堂、中山大學(xué)等先后落成，人口達(dá)到112萬(wàn)，各個(gè)階層均受益于經(jīng)濟(jì)繁榮，“茶樓二分之一以下的廳堂生意最熱鬧，可見(jiàn)平民和勞動(dòng)界的享受普遍”，被稱為廣州的黃金時(shí)代。

當(dāng)時(shí)，廣東建設(shè)了大批現(xiàn)代化工業(yè)區(qū)，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著，“蓋高樓大廈，車水馬龍，頗足眩人耳目。”平均50人就有一間商鋪 ，儼然40年后的深圳。1980年9月10日，鄧小平接見(jiàn)陳濟(jì)棠第十子陳樹(shù)柏教授講到：“令尊治粵8年，確有建樹(shù)，有些老一輩的廣東人還在懷念他。”

1938年10月日軍登陸大亞灣，只花了9天時(shí)間就攻陷廣州，幾乎沒(méi)費(fèi)一槍一彈，舉國(guó)嘩然。日軍統(tǒng)治下的廣州百業(yè)凋敝，民不聊生，通膨嚴(yán)重，大批難民涌入香港避難。1941年香港淪陷，停止供應(yīng)居民口糧，又有46萬(wàn)難民從香港涌回廣州，粵港大灣區(qū)的唇齒相依可見(jiàn)一般。

廣州的淪陷主要跟蔣介石判斷失誤有關(guān)，跟廣東人的戰(zhàn)斗力無(wú)關(guān)。日軍在1938年的《廣東省兵要地志概說(shuō)》這樣評(píng)價(jià)廣東本地宗族勢(shì)力：“當(dāng)?shù)貪h族人先天與一般中國(guó)人不同，比北方的中國(guó)人勇敢富有團(tuán)結(jié)力，敏慧、狡黠，頑固，性極殘忍，排日思想旺盛……”

日軍投降后，廣州迅速恢復(fù)繁榮。由于在抗戰(zhàn)中沒(méi)有像長(zhǎng)江流域的上海、南京和武漢那樣發(fā)生過(guò)慘烈的城市爭(zhēng)奪戰(zhàn)，廣州的商業(yè)和基礎(chǔ)設(shè)施得到了保存，因此長(zhǎng)堤、西關(guān)等商業(yè)區(qū)很快就重新熱鬧起來(lái)，即使在國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)期間，遠(yuǎn)離前線的廣州也呈現(xiàn)出一副末日狂歡的景象。

廣州港口景象，1942年

1946~1949年期間，新開(kāi)的酒樓鱗次櫛比，老茶樓也紛紛改成大飯店。據(jù)《旅行雜志》統(tǒng)計(jì)，1946年廣州直接或間接從事餐飲行業(yè)的人數(shù)在四十萬(wàn)人以上，全市的飲食店總計(jì)約在一萬(wàn)二千家以上，既有奢華的高級(jí)酒樓，也有廉價(jià)的平民食檔，可說(shuō)是十步一餐館，五步一茶室。

酒樓、茶樓、面店、甜品、粥店、西餐……在廣州二十四小時(shí)都能找到美食，讓不到晚上8點(diǎn)就關(guān)門(mén)打烊的北方城市相形見(jiàn)絀。

彼時(shí)的廣州仍然是重要的通商口岸，大量物資經(jīng)由香港廣州周轉(zhuǎn)至內(nèi)地，內(nèi)戰(zhàn)更是刺激藥品、大宗商品的周轉(zhuǎn)，廣州成為中國(guó)最重要的對(duì)外窗口。但伴隨著國(guó)民黨的節(jié)節(jié)敗退，偏安一隅的廣州也暗潮涌動(dòng)，離開(kāi)還是留下成為分水嶺，有人辭官歸故里，有人星夜趕科場(chǎng)。

在改天換地的巨潮之下，無(wú)論是北平的譚菜還是上海的新雅，亦或是羊城鱗次櫛比的酒樓茶肆，都已經(jīng)瞥見(jiàn)了那一絲時(shí)代的余暉。

3. 從廣府到港澳：1949年~1978年

1949年10月17日，廣東本地部隊(duì)兩廣縱隊(duì)，在粵東山區(qū)接受國(guó)民黨一五四師的起義投降。兩廣縱隊(duì)炮兵團(tuán)一連在進(jìn)占某個(gè)山頭時(shí)，突然遭到了阻擊，一連全力攻下山頭，順帶俘虜“敵軍”一個(gè)連，可是湊近才發(fā)現(xiàn)，他們抓到的俘虜并非國(guó)軍，而是隸屬于林彪的第四野戰(zhàn)軍。

大水沖了龍王廟，兩廣縱隊(duì)的戰(zhàn)士連忙道歉。從東北一路橫掃千軍的四野，剛進(jìn)廣東就吃了個(gè)癟，為日后四野與廣東地方關(guān)系緊張埋下了伏筆。極少有人知道的是，當(dāng)年俘虜四野連隊(duì)的炮兵團(tuán)的團(tuán)長(zhǎng)，是廣東本地干部袁庚，他在日后將成為深圳奇跡最重要的締造者。

本地干部與南下干部之間的微妙關(guān)系，“地方主義”和“反地方主義”的此消彼長(zhǎng)，貫穿了建國(guó)后整個(gè)廣東的歷史。

而1949年10月后的廣州也并不太平。國(guó)民黨一邊出動(dòng)飛機(jī)對(duì)廣州進(jìn)行轟炸，一邊派特務(wù)潛入羊城，試圖顛覆人民政權(quán)。廣州人民和省政府不得不采取高壓政策，與特務(wù)們斗智斗勇，根據(jù)這一期間真實(shí)事件改編的電影《羊城暗哨》，在全國(guó)上映后取得了巨大的轟動(dòng)和好評(píng)。

廣州餐飲業(yè)開(kāi)始極度萎靡。在對(duì)賭博、色情等舊社會(huì)低俗娛樂(lè)進(jìn)行了取締后，不少商家選擇將資金撤出大陸。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的休整，廣州酒家、陶陶居等著名酒樓陸續(xù)重新開(kāi)門(mén)，但此時(shí)廣州餐飲的聲勢(shì)已經(jīng)大不如前了，到1952年底，廣州的飲食業(yè)商戶僅僅剩下不到5000戶。

消沉的不止是粵菜。1950年，廣東人葉劍英主持華南工作，考慮到宗族和華僑等因素，采取“和平土改”的路線，被毛主席嚴(yán)厲批評(píng)：“全國(guó)有三只烏龜，福建和廣西已經(jīng)爬上去了，只有廣東還沒(méi)有爬上去。”之后，葉劍英、方方、馮白駒、古大存等廣東籍干部被陸續(xù)替換。

而伴隨著三大改造的推進(jìn)，1954年廣州出現(xiàn)了公辦的大眾食堂，昔日酒樓里的大廚搖身一變成為了為人民服務(wù)的同志。1955年初，大同酒家成為廣州第一家公私合營(yíng)試點(diǎn)單位，隨后蓮香樓、廣州酒家紛紛也順勢(shì)轉(zhuǎn)制。連因資金缺口歇業(yè)的大三元酒樓也在政府的投資下，重起爐灶。

1956年廣州成立了飲食公司，對(duì)所有餐飲企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一管理。過(guò)去各家酒樓的看家本領(lǐng)都是不傳之秘，飲食公司卻想幫助廚師交流廚藝，在廣州酒家舉辦了粵菜展覽會(huì)，將5457種粵菜、825種點(diǎn)心、273種小食品的做法、樣品公開(kāi)展覽，一個(gè)月內(nèi)吸引了23萬(wàn)人觀眾，名噪一時(shí)。

然而，行政干預(yù)下固然可以將翅王鑾、剃頭瑞等名廚強(qiáng)制安排在同一酒樓，但失去商業(yè)環(huán)境的粵菜和這座城市一樣，逐漸失去了引領(lǐng)潮流的能力。

20世紀(jì)70年代，廣東物資匱乏，當(dāng)時(shí)有種說(shuō)法：“四季如春沒(méi)菜吃，魚(yú)米之鄉(xiāng)沒(méi)魚(yú)吃”，當(dāng)時(shí)廣州每人每月發(fā)兩角錢的余票，一個(gè)月的魚(yú)票還不夠買半斤魚(yú)。為了應(yīng)付節(jié)日和廣交會(huì)，市委書(shū)記歐初帶著政府部門(mén)到珠江三角洲四處奔波四處奔波找魚(yú)，被戲稱為“追魚(yú)書(shū)記”。

在食材匱乏和社會(huì)動(dòng)蕩中，廣州餐飲業(yè)風(fēng)雨縹緲。四大酒家之一西園，門(mén)口的兩顆百年紅棉樹(shù)是酒樓的標(biāo)志，在50年代被連根拔起;以蓮蓉月餅稱絕的蓮香樓，門(mén)口黑漆金字招牌被視為地主階級(jí)象征而砸爛，并要求不準(zhǔn)賣茶，只供開(kāi)水，最后只能關(guān)掉茶樓只賣點(diǎn)心。

如前所述，飲食文化必定緊跟商業(yè)繁榮，廣東菜隨著粵港澳大灣區(qū)經(jīng)濟(jì)中心的轉(zhuǎn)移，開(kāi)始向香港和澳門(mén)移師。

廣州大三元酒樓的股東吳頌沂，將大三元酒樓開(kāi)到了香港，把招牌菜“紅燒大裙翅”也帶入港島;廣州大同酒家的創(chuàng)始人馮儉生，在酒樓被強(qiáng)行沒(méi)收后，來(lái)到港創(chuàng)辦了香港大同酒家，二戰(zhàn)前后香港統(tǒng)共擺了不到兩百次滿漢全席，其中六七十次都是在香港大同酒家。

香港廉價(jià)的勞動(dòng)力、優(yōu)越的地理位置和逐漸成熟的社會(huì)制度，成為其六七十年代經(jīng)濟(jì)騰飛的關(guān)鍵。與此同時(shí)，西洋文化與南粵傳統(tǒng)相逢，交織出一種雅俗共賞的本土精神。整個(gè)城市生機(jī)勃勃又欲望滿身，獅子山精神反映到飲食上，既有追求精致的本源，也有市井小民的溫暖。

遍布中環(huán)的茶樓里，雖然不見(jiàn)了昔日廣州的悠閑，但節(jié)奏加快并沒(méi)有降低港式老饕的要求，一份炒牛河、一枝魚(yú)丸，一杯奶茶都非?？季俊２粩嗳诤系幕洸擞兄碌纳?，在隔海相望的澳門(mén)，粵菜邂逅南洋風(fēng)味勁兒葡式風(fēng)情，誕生了世界上獨(dú)一無(wú)二的澳門(mén)菜式。

粵菜在港澳煥發(fā)生機(jī)，發(fā)源地廣東卻在時(shí)代的巨潮里掙扎。但見(jiàn)過(guò)大風(fēng)大浪的廣東人，從未改變過(guò)對(duì)食物本真至味的追求。

在70年代初，一個(gè)叫譚德英的普通順德人偷偷在家里做起了燒鵝，每天只燒幾只，悄悄地賣給相熟的鄉(xiāng)親鄰里，來(lái)補(bǔ)貼拮據(jù)的家用。譚德英并非專業(yè)廚師，但對(duì)品質(zhì)要求極高。那個(gè)年代每家每月只能買30斤柴火，有次燒菜柴火沒(méi)了，他轉(zhuǎn)身就把家里的椅子就拆了，保證火候到位。

賣燒鵝時(shí)也非常講究。有人拿搪瓷缸來(lái)買，譚德英硬是不賣，因?yàn)轾Z塊擠在一堆會(huì)損了味道。住得近的，他讓人回家重新拿盤(pán)子來(lái)盛，要是住得遠(yuǎn)了，他就到對(duì)面雜貨鋪里買個(gè)最便宜的瓷碟送給客人裝燒鵝。就這樣，順德“燒鵝英”的名頭在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管制的鄉(xiāng)村和田野里流傳著。

那些暗地出檔的攤主，那些偷摸消費(fèi)的食客，骨子里仍然刻著廣東人對(duì)美好食物和生活的追求，他們被壓制了三十年。

4. 從復(fù)蘇到潮頭：1978年~2019年

1978年是廣東命運(yùn)的分水嶺，但在一切宏大敘事開(kāi)啟之前，這塊昔日的商貿(mào)繁華之地，已經(jīng)被邊緣化三十年之久。

在1949-1978年之間，廣東的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率長(zhǎng)期低于全國(guó)平均水平。60年代伴隨中蘇分裂和越南戰(zhàn)爭(zhēng)，廣東成為最易暴露的“前沿”，大量工廠搬遷至內(nèi)地，沿海地區(qū)得不到投資。而由于對(duì)廣東“地方主義”的持續(xù)壓制，一大批熟悉廣東、熱愛(ài)廣東的本地干部不被重用。

1978年之后，在粉碎四人幫過(guò)程中起到重要作用的葉劍英重返中樞，給予了廣東堅(jiān)定的支持，對(duì)“地方主義”的平反也使大批本地干部重新回到關(guān)鍵崗位。而廣東毗鄰港澳地區(qū)、遠(yuǎn)離政治中心、經(jīng)濟(jì)地位不高等特點(diǎn)，反而成為中央選擇廣東作為改革突破口的重要原因。

在朝堂中樞的暖風(fēng)尚未吹到嶺南時(shí)，普通的廣東人已經(jīng)感受到了冰河的融化。傳統(tǒng)的粵菜，在改革突圍的過(guò)程中起到了不為人知的作用。

1980年4月，廣州人高德良從待了6年的鍋爐廠辭職下海，他的外曾祖父周桂生曾任清末廣東花縣的縣太爺，民國(guó)初年獨(dú)創(chuàng)了著名的“太爺雞”，先后成為六國(guó)飯店和大三元飯店的招牌菜。高德良自幼得到外祖母真?zhèn)鳎瑳Q定下海做“太爺雞”，成為一名餐飲個(gè)體戶。

高德良頗具經(jīng)營(yíng)頭腦，在開(kāi)業(yè)當(dāng)天請(qǐng)了好些朋友在店門(mén)口排長(zhǎng)隊(duì)來(lái)吸引顧客，宛如當(dāng)今的網(wǎng)紅店。開(kāi)張第一年，高德良就月入2000元，是之前鍋爐廠工資的50倍。但賺到錢的高德良仍然感到桎梏重重：營(yíng)業(yè)稅過(guò)重，銀行貸款不批，雇員更不能超過(guò)八個(gè)，否則就是資本家剝削。

1980年11月，年輕氣盛的他做了一個(gè)決定：給中央寫(xiě)信反映情況。

在寫(xiě)給中央的信里，他連珠炮式地在信的開(kāi)頭連續(xù)提了八個(gè)問(wèn)題：“個(gè)體戶有沒(méi)有前途?目前對(duì)個(gè)體戶的稅收政策是否合理?街道對(duì)個(gè)體戶的高達(dá)營(yíng)業(yè)額2%至5%的管理費(fèi)是否合理?是扶持個(gè)體戶還是限制……”此時(shí)他還不知道，自己將成為引發(fā)全國(guó)思想論戰(zhàn)的關(guān)鍵人物。

廣東省委第一書(shū)記任仲夷給了個(gè)體戶支持：“既然對(duì)社會(huì)主義有利，那它該怎樣發(fā)展，就怎樣發(fā)展”。隨即，廣東便制定了支持私營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的政策。要知道當(dāng)時(shí)在全國(guó)范圍內(nèi)，對(duì)個(gè)體戶這一新興事物還沒(méi)有統(tǒng)一看法，甚至在一年后，溫州還發(fā)生了著名的八大王事件。

高德良日后成為知名企業(yè)家，但他更重要的身份是：中國(guó)第一個(gè)提出立法保護(hù)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的人。1985年，他跟鄧小平一起登上了美國(guó)《時(shí)代》周刊。

廣州街頭景象，1990年代

粵菜因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的繁榮而逐漸復(fù)位。在80年代，餐飲成為個(gè)體戶創(chuàng)業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域，高德良回憶：“ 在那個(gè)年代，飲食攤檔搞得成行成市，只要你有上百元，一蹲下來(lái)就能當(dāng)老板。”而一些百年老號(hào)廣州酒家、惠如樓、蓮香樓、成珠茶樓等著名粵菜老館，也重新煥發(fā)生機(jī)，推陳出新。

2016年，一部評(píng)分高達(dá)9.0的紀(jì)錄片《尋味順德》成為熒屏熱點(diǎn)，里面有一個(gè)人物，就是當(dāng)年“燒鵝英”譚德英的兒子譚永強(qiáng)。

譚永強(qiáng)16歲就來(lái)到順德勒流供銷社的下屬酒家，從學(xué)徒開(kāi)始做起，前面6年時(shí)間都在打雜，但他還覺(jué)得幸運(yùn)。因?yàn)閹煾祩冇X(jué)得他做事干凈利落，讓他殺雞切菜，可以不用洗碗。在這個(gè)過(guò)程中，譚永強(qiáng)逐漸從當(dāng)年跟隨父親偷偷出檔的毛頭小子，成長(zhǎng)為蜚聲海內(nèi)的粵菜名廚。

他曾經(jīng)背著一筐水蛇到北京參加比賽，只為水蛇片的口感足夠爽脆柔軟。在《尋味順德》中，譚永強(qiáng)制作了一道“菊花水蛇羹”，匠心之精引得觀眾驚嘆。而他經(jīng)營(yíng)的順德東海海鮮酒家，成為粵港澳饕客的必吃之地。

根據(jù)2017年廣州市商務(wù)委發(fā)布的《粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，截至2017年10月底，中國(guó)各類粵菜門(mén)店總量超過(guò)9萬(wàn)家，廣東餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收總額已超過(guò)500億元，粵菜已經(jīng)成為中國(guó)最受歡迎菜系之一。食在廣州正在成為時(shí)代記憶，全國(guó)各地都可以通過(guò)便捷的物流吃到好吃不貴的粵菜。

粵菜在全國(guó)占據(jù)制高點(diǎn)的背后，是廣東經(jīng)濟(jì)的持續(xù)強(qiáng)勢(shì)：1979~2017年GDP年均增長(zhǎng)12.6%，連續(xù)29年穩(wěn)居全國(guó)第一位，一個(gè)省接近全國(guó)的十分之一。經(jīng)濟(jì)總量1998年超越新加坡、2003年超越中國(guó)香港、2007年超越中國(guó)臺(tái)灣，2018年超過(guò)澳大利亞，在世界排位約居第13位，直逼韓國(guó)。

2008年，譚永強(qiáng)將兒子譚世杰送到澳大利亞留學(xué)，學(xué)的是會(huì)計(jì)和金融。譚世杰畢業(yè)后，在國(guó)內(nèi)的銀行工作了兩年，最終還是選擇到父親經(jīng)營(yíng)四十年的酒家?guī)兔?，從食材采?gòu)和廚房幫工開(kāi)始做起。從譚德英，到譚永強(qiáng)，再到譚世杰，一個(gè)粵菜家族重新?lián)炱鹆怂膫鞒小?/p>

食物就是有這樣神奇的功能，它串起了一個(gè)家族的記憶，融入了一個(gè)地區(qū)的血脈，連接了這片土地的昨天、今天和明天。

一道雞湯便可見(jiàn)譚家菜功底：選三年以上老母雞煮好原湯，然后將雞胸肉錘成茸，兌上冷水和花雕酒，放到原湯里攪拌吸附雜質(zhì)，再將湯水輕沸，濃郁的鮮香便散發(fā)出來(lái)?！渡嗉狻穼?dǎo)演陳曉卿評(píng)價(jià)道：“今天你吃了這樣的雞湯，回去再吃，你會(huì)發(fā)現(xiàn)回不去了，你就想哭。”

一百多年前從南海到北京，是南菜北傳，一百多年后從北京到澳門(mén)，是北菜南傳，仰俯之間，滄桑歷盡。

電影《一代宗師》里有句臺(tái)詞：“拳分南北，國(guó)分南北嗎?”同樣，南中國(guó)的粵菜無(wú)論是風(fēng)靡北京，還是席卷上海，都是在嶺南烹飪的底子上進(jìn)行改良。而改革開(kāi)放以來(lái)，廣東模式在全國(guó)的生根發(fā)芽，同樣也是以“敢闖敢拼”的廣東精神為底子。這是一筆饋贈(zèng)給全中國(guó)的財(cái)富。

粵菜根植的這片嶺南熱土，承載了我們這個(gè)民族太多的希望。

本文來(lái)源于飯統(tǒng)戴老板(ID：worldofboss)，作者：戴老板。