在重慶，若問任何一位出租車司機：哪個才是正宗的陳麻花。他們會給出相同的答案——陳昌銀。始于清朝末年的“陳麻花”，如今已經(jīng)成為重慶磁器口古鎮(zhèn)和重慶特色小吃的代名詞。行走在古鎮(zhèn)上，相較于以往，“陳麻花”前排隊的場景從未改變，并且通過淘寶、微店等電商平臺，這家老字號俘獲了更多食客。

隨著消費群體的年輕化，新吃法、新味道的不斷涌現(xiàn)，老字號餐飲企業(yè)（下簡稱“老餐企”）的老味道在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代的裹挾中順應時勢，去更廣闊的地帶為老味道尋找新的消費場景。

在這條路上，不少老餐企變身為“追風者”，他們無論在產(chǎn)品、渠道、模式、還是品牌重塑等方方面面，逆風而上，在不斷嘗試中瘋狂追趕自己曾經(jīng)的影子。

重構零售場景

下午7點，居住在重慶市沙坪壩區(qū)的章女士剛下班到家，打算點外賣應付一家人的晚餐。打開手機外賣APP：篩選餐廳、點餐、付款，三下五除二，晚餐的張羅在5分鐘內(nèi)結(jié)束。

她選擇了一家名為“小濱樓”的餐廳，章女士主要參考了外賣平臺中“品牌”“點評”兩項打分。

上世紀四十年代，小濱樓位于重慶朝天門臨江一吊腳小樓上，因宋美齡曾前來就餐而紅極一時，并作為“名人會所”成為達官顯貴、社會名流會餐的首選之地。

那個年代，在老餐企享受一頓美味，是經(jīng)濟實力的展現(xiàn)，也是彰顯家庭生活水平的奢侈行為。受消費觀念與渠道的影響，處于時代紅利期的老餐企風頭無比。

但隨著互聯(lián)網(wǎng)催生消費模式的加劇，食客對餐飲底層的消費需求產(chǎn)生了巨大的變化。依托互聯(lián)網(wǎng)技術，智能手機的普及讓消費者更青睞“足不出戶”，到店堂食的頻率逐漸減少，食客追尋更便捷的消費需求；看重餐飲藍海，跨界投入的餐飲品牌逐年增多，對于老餐企來說，這是一群更懂得互聯(lián)網(wǎng)邏輯的“異類”，豐富的選擇讓食客的胃口越來越刁。

于是，越來越多老餐企企圖以外賣模式加團購模式為主展開O2O平臺的合作，依托平臺增加銷量，并迎合現(xiàn)代年輕人的消費習慣。以小濱樓（重慶融匯店）為例，外賣平臺熱賣菜品“肉末茄子”月銷90份，店鋪總評價數(shù)648條；團購平臺買單9折，半年售501單，用戶評論875條。其中外賣優(yōu)質(zhì)評價多對菜品口味提出肯定，曬圖中對于店鋪附贈的貼心便簽進行稱贊；團購買單評價中對于店鋪環(huán)境、服務人員進行了肯定。

小濱樓（重慶融匯店）位于沙坪壩區(qū)上泉坊——重慶首條老字號商業(yè)集聚區(qū)，小楊的老字號餐廳也位于此。

可以看到，曾經(jīng)彰顯“奢侈”的老餐企，已經(jīng)越來越多走入“尋常百姓家”。

“幾十年社會的發(fā)展，人們生活水平提升，物價上漲。但經(jīng)營者依然面臨困境，因為餐飲越發(fā)成為一個薄利的行業(yè)”，小楊說。

或許，這是所有餐飲人的共識：這個特殊的行業(yè)內(nèi)，時間、空間和客單價是“天花板”；人工、房租、原材料等是“地板 ”，當“天花板”的上升與“地板”的增厚不成正比，經(jīng)營者的利潤就會被壓縮。

“每天外賣的高峰期（中午10點30起到下午2點，下午5點到晚上8點）與店鋪內(nèi)部大量上客的時間基本重合。通過外賣平臺降低的空間成本與增加的運送成本和平臺需付金額差不多一致。”

和與日俱增的快消餐飲相比，老餐企品牌文化或多或少需要依靠實體餐廳來展現(xiàn)，餐廳內(nèi)部的裝潢、獨特的文化、獨特的服務等。外賣帶給消費者的是便利，但對于老餐企經(jīng)營者來說，高昂的運營成本結(jié)構并沒有多大變化。

放眼全國，通過外賣道路走得順暢的老餐企并不多。

2016年4月，老牌全聚德開始試水外賣業(yè)務，推出自主外賣平臺“小鴨哥”，目標客戶定位年輕消費者。但僅僅2年后，平臺停運。多數(shù)消費者給到的反饋是“烤鴨送到都涼了”，在消費者心中，“飯要趁熱吃”的最基本需求從未改變。

情懷的商業(yè)價值永遠抵不過現(xiàn)實的需求價值，面對O2O的類似窘境，老字號該怎么辦？

月均1.5萬單外賣的老餐企京味齋的一些做法或許可以提供答案：首先，單獨研發(fā)適合外賣品類的餐品；其次，特色菜品針對外賣渠道單獨定量；第三、外賣包裝講求依據(jù)菜品特性定制訂購。

外賣展現(xiàn)的是零售化，在新消費零售場景的構筑中，突破“溫度”的屬性，對于老餐企來說尤為重要。

當然，對于老餐企來說，天然的品牌基因是優(yōu)勢，但在零售化轉(zhuǎn)型過程中，基于傳統(tǒng)的經(jīng)營經(jīng)驗卻又成為了如今的短板。

李子壩梁山雞，一家依托于互聯(lián)網(wǎng)成功跨界的餐廳，或許可以帶給老餐企些許啟示。在整個搭建過程中，李子壩梁山雞不僅僅將自己作為一家純粹的餐飲店，而是形成了集餐飲公司、營銷公司、外賣平臺、社群和孵化器為一體的互聯(lián)網(wǎng)公司。

互聯(lián)網(wǎng)的顛覆思維在其中展現(xiàn)得淋漓盡致，“觸網(wǎng)”從來都不是僅浮于表面的伸手觸摸，而是從基因?qū)用孢M行大刀闊斧地改革。

突破產(chǎn)品的生命周期

“酒香不怕巷子深”曾一度是老餐企的代名詞，招牌是老餐企吸引食客的最大本錢，但傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營方式在這個時代顯得越發(fā)無力。“酒香也怕巷子深”成為老餐企無力的呻吟。

于是，當面對電商平臺高流量屬性時，老餐企紛紛露出渴望的目光，并伸出雙手。

以重慶橋頭火鍋的“橋頭淘凰專賣店”為例，銷量最優(yōu)的“200g家用小包裝底料”月銷3 800多件，評價中不乏其他省市甚至海外食客的留言。

通過電商平臺，“空間”的消費限制正逐漸消除。

再以重慶為例。

如今，重慶母城渝中區(qū)已成為全國知名“網(wǎng)紅”打卡地，游客們對于富有地域性的美食特產(chǎn)心心念，卻不想大包小包隨身攜帶，多數(shù)會選擇從相應品牌網(wǎng)店購買并郵寄回家。在餐飲與旅游業(yè)更緊密結(jié)合的今天，具有強區(qū)域化和本地化的特點的老餐企受惠頗多。

據(jù)重慶八一路好吃街幾家老餐企的人士介紹，旅游旺季，銷售額相較此前有很大提升。

但在這一過程中，網(wǎng)店售額占整體售額的比重仍不高，新增銷量占零售額不到10%，同期網(wǎng)店銷售增長僅為36%。

老餐企負責人講，某些特定的生產(chǎn)材料或生產(chǎn)工藝注定老餐企無法在電商平臺通過優(yōu)惠促銷等方式獲得極大競爭力。有消費者表示：老餐企的招牌老，價格同樣“老”。老餐企也表示，若單純通過技術手段降低價格而追求銷量，不是他們的優(yōu)勢，反而會對內(nèi)部傳統(tǒng)生產(chǎn)模式產(chǎn)生負面影響。

老餐企傳統(tǒng)產(chǎn)品的獨特性，某個程度上說明了在電商平臺中的局限性。

在強調(diào)“體驗式消費”的今天，一些老餐企獨特的文化底蘊和內(nèi)涵也令其在電商平臺上的發(fā)展捉襟見肘。

小劉上個月來重慶旅游，對手工糍粑和合川桃片印象深刻，回到家鄉(xiāng)后從網(wǎng)店購買了一些饋贈親友。但當他想向親友描述現(xiàn)場擊打糍粑與傳統(tǒng)機器切割桃片的場景時犯了難，他說：“極富感染力的現(xiàn)場場景無法用語言來形容，興致勃勃的我與提不起絲毫興趣的親戚對于這產(chǎn)品完全是兩個概念。”

但縱覽全國，越來越多老餐企卻逐漸打破“想象”的限制，在電商平臺上火得一塌糊涂。

去年，老字號五芳齋借當時熱映電影推出了聯(lián)名款粽子禮盒，一經(jīng)推出，反響巨大；今年，五芳齋再次推出同系列，依然取得了不菲的銷量。

如何在電商平臺，以品牌影響力結(jié)合創(chuàng)新產(chǎn)品贏得更多消費者的心，保持生命力，值得更多老餐企思考與嘗試。“老字號不是拿來炫耀和抱著睡大覺的，不要沉醉于‘經(jīng)典國貨’的品牌資歷，要頻繁與年輕人‘互動’，實現(xiàn)品類拓新，通過數(shù)字化傳播手段重塑形象。老字號企業(yè)要積極‘觸網(wǎng)’，通過線上電商，將渠道打開。同時注重包裝和產(chǎn)品升級，做到老牌子，新形象。”在“2019 重慶老字號產(chǎn)品營銷工作會”上，重慶老字號協(xié)會會長夏紅亮說。

互聯(lián)網(wǎng)時代，顧客消費的渠道五花八門，但消費的終歸是產(chǎn)品。產(chǎn)品才是制勝的關鍵因素。而這個時代，食客對于產(chǎn)品的需求是疊加的，而不是替代的。

當產(chǎn)品的生命周期不斷縮短，老餐企們只有不斷沉淀和總結(jié)、實驗、升級、迭代，才能發(fā)揮產(chǎn)品的持續(xù)生命力。

“凡我趕不上的，我就做好準備，到未來等它”，羅振宇在“時間的朋友”跨年演講中提到。老餐企也是如此，互聯(lián)網(wǎng)瞬息萬變，玩兒法多樣，只有隨時做好準備，以不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品作為最堅實的后盾，才能在下一個風口及時上車。

被重新烹飪的“老味道”

自媒體的盛行也讓老餐企看到了機遇。從早期的微博到微信公眾平臺，再到如今的短視頻平臺，可以很容易發(fā)現(xiàn)老餐企的蹤跡。

這是一個品牌的年代，擁有獨屬于己的自媒體平臺，用最少的錢達到品牌價值的最大化呈現(xiàn)，是每一個自媒體人的愿望。

可事實上，很多老餐企們盡管搭建了自媒體平臺，卻依舊只關注產(chǎn)品的銷售，而忽略了品牌在媒體上的市場表現(xiàn)。

通過微信公眾平臺關注一些較知名老餐企公眾號，推文內(nèi)容或僅僅在節(jié)假日推送單條圖文祝福，或菜單欄僅導向搭建的微商城，或疏于管理，很少有人維護。

“摸著石頭過河”是很多老餐企進入自媒體后的真實感受。

“我60多歲了，電腦也玩兒不轉(zhuǎn)，孩子們都有自己的事業(yè)。讓我守一家實體餐廳，我知道怎么吆喝，怎么服務，但相關的運營和維護，我哪里懂。店里的員工跟了我?guī)资辏捕疾欢@些。”一位老餐企掌門人說。

與之類似，很多老餐企的掌門人在數(shù)十年如一日的過程中錘煉的是傳統(tǒng)技藝，面對互聯(lián)網(wǎng)技術，他們很難做到自我提升。而聘請專門人員進行操作，人工成本對于一些勉強為生的小店又無疑是雪上加霜。

“況且，老字號對于現(xiàn)在很多年輕技術人員的吸引力也弱。”

在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大時代背景下，許多新鮮事物孕育而生。這不僅是對傳統(tǒng)企業(yè)的供應鏈需求的疊加，也是各個方面資源力度的整合，以老餐企品牌為核心打造多產(chǎn)業(yè)鏈的相互融合，強調(diào)的更多是傳統(tǒng)實體經(jīng)濟與互聯(lián)網(wǎng)虛擬經(jīng)濟的跨界融合，這是彼此滲透的高度創(chuàng)新性行為。不過因為老餐企的特殊性，這條道路依然充滿嘗試與改變。

當然，在媒體日益發(fā)達的今天，老餐企對于自身品牌的營銷依然絕對重要。

2014年8月，重慶白樂天毛肚火鍋館在重慶市渝中區(qū)較場口開門迎客，與此同時，各大媒體聲勢浩大地宣揚：重慶火鍋第一家回歸了。

自此，因為“第一家”“重慶火鍋鼻祖”等稱謂，白樂天毛肚火鍋深陷輿論漩渦。2018年6月，在工商部門介入調(diào)查后，有食客發(fā)現(xiàn)，白樂天招牌上的“第一家”等字樣悄悄換成了“老字號”。

重慶火鍋第一家無法可考，但白樂天毛肚火鍋的營銷依舊陷入了誤區(qū)：其營銷實際上是一種對傳統(tǒng)的投機，根本未抓住互聯(lián)網(wǎng)時代下“價值主張”的營銷。

有專家說，2015年開始至今，消費進入了分級時代，這是一個超高端與高價值優(yōu)選、媒體、社交、銷售閉環(huán)和新零售的時代。“消費者至上”理論是支撐品牌業(yè)績增長的絕對驅(qū)動力。

“消費者至上”并不僅表現(xiàn)在為消費者帶來諸如低價等實際便宜，而是基于消費者的角度去做出戰(zhàn)略的調(diào)整。鑒于此，老餐企要做的就是快速打破年輕消費者對“老化”的認知并重新定義。

經(jīng)過調(diào)查，年輕食客對于老餐企話題的關心，并不在于其品牌價值與經(jīng)營時長。如何通過年輕化的行為，讓食客了解老餐企只是遇到“中年危機”，內(nèi)心卻很年輕的認知落差，同時改變內(nèi)在的經(jīng)營和營銷方式，才是老餐企觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型的首要任務。

當然，在鋪天蓋地關于“觸網(wǎng)”的大肆宣揚下，其實這才是多數(shù)老餐企掌門人的內(nèi)心真實寫照：如人飲水，冷暖自知。在轉(zhuǎn)型與突破的道路上，老餐企需要盡快找到合適的鑰匙，它在互聯(lián)網(wǎng)，卻不盡在互聯(lián)網(wǎng)。