【講述】李勝利：豆?fàn)钤摹盃钤敝?/div>

李勝利

河南省豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長

中國大豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事

河南天然豆腐豆?fàn)钤称酚邢薰径麻L

“今年八月十五，我們?nèi)胰藖磬嵵莅团燥垼?dāng)黑豆腐被端上來的時(shí)候，我跟全家人說，你們今天在這里看到的豆腐，只要是黑豆腐，都是我做的。當(dāng)我說完這些話，感覺全家人看我的眼光都不一樣了。這一輩子，我從來沒有被家人真正尊重過，但是透過這個(gè)工作，我得到了家人的尊重。”這是2016年年會(huì)上，李勝利一位年近六十歲的老員工的先進(jìn)感言。李勝利一直牢牢記著。再提起來，眼前這個(gè)經(jīng)歷過大風(fēng)大浪的男人，還是不小心抹了抹眼淚。“對(duì)不起，情緒有點(diǎn)兒激動(dòng)了。”李勝利抱歉地暫停了采訪，待情緒稍有穩(wěn)定才又繼續(xù)說，“員工的這份肯定，比領(lǐng)導(dǎo)夸贊百次千次，還讓我高興。”

從2007年到2017年，十年的豆腐之路，豆腐哥李勝利走得是真難。

循著記憶找豆腐，現(xiàn)實(shí)一地雞毛

“我是我這一代的長子長孫，小時(shí)候家里有什么好吃的都先給我吃。記憶里二爺?shù)亩垢唬俏页宰欤ㄗ祓挘┑暮萌ヌ?，二爺一見我來，就?huì)把第一碗豆?jié){、熱乎乎的豆腐給我吃，那是真好吃。”好吃豆腐，是李勝利從小就有的愛好。

2006年，李勝利和兩個(gè)合伙人一起在滎陽辦了家豆芽廠，有次送豆芽，客戶希望李勝利豆芽豆腐一起送。于是他就到處找一些豆腐工廠，嘗試合作。經(jīng)過多番打聽，找到一家做得很有口碑的豆腐作坊，因?yàn)橐看?，所以得?shí)地考察。“當(dāng)我離作坊十多米的時(shí)候，一股惡臭就撲面而來。走近了之后，是一個(gè)很大的院子，做好的豆腐都在院子里晾曬，露天，也沒有任何遮蓋的棚。我大老遠(yuǎn)一看，黑黑的，心里一奇，問道，這做的是黑豆腐嗎？人說，沒啊。我還不信，可是當(dāng)我到跟前一走，黑壓壓的蒼蠅嗡地就飛起來了。我說，你們都不能弄個(gè)東西把豆腐罩起來嗎？對(duì)方說，大家都是這樣，我這還算是干凈的了。”之后兩個(gè)月，我再?zèng)]有吃過市場上的豆腐。

多方調(diào)研，豆腐市場太亂了

李勝利不相信所有的豆腐生產(chǎn)環(huán)境都這么不衛(wèi)生，所以就在日常和出差過程中有意地考察市場，結(jié)果大失所望：“基本上都是作坊。光一個(gè)河南省，豆腐年銷售額就不止150億，但是有90%都是作坊生產(chǎn)，而這些作坊從業(yè)者大多是從湖北、安徽等地方來的，他們已經(jīng)脫離了豆腐小作坊生產(chǎn)滿足自身生計(jì)的需求，純粹是為了賺錢。老百姓看到市場上的豆腐白白凈凈的，但是沒人知道是怎么做的、用什么做的、在什么環(huán)境下做的，最關(guān)鍵的是，市場上的豆腐沒有品牌。”

豆腐沒有豆腐味兒，衛(wèi)生條件又相當(dāng)惡劣，李勝利受到了不小的沖擊：“我以為作坊雖然是作坊，但是是干干凈凈的，小時(shí)候在農(nóng)村，別看做豆腐的是老頭老太太，但是他們干凈，夏天的話要么用個(gè)簾子，要么用個(gè)絲網(wǎng)把豆腐蓋起來。沒想到現(xiàn)狀是這樣的。老祖宗的東西，都被糟蹋了。”

兄弟分家，在滎陽試水辦豆腐廠

當(dāng)時(shí)李勝利的豆芽廠生產(chǎn)和市場都已經(jīng)穩(wěn)定了，于是就想，豆芽都可以用工廠這樣干凈衛(wèi)生的環(huán)境生產(chǎn)，難道豆腐就不能也用工廠的形式生產(chǎn)嗎？“當(dāng)時(shí)在沿海城市里，已經(jīng)有一些大型的豆制品生產(chǎn)工廠，我就過去考察，考察之后就有一個(gè)想法，想要建一個(gè)豆腐的現(xiàn)代化工廠。當(dāng)時(shí)搭檔是考慮到豆腐工廠化生產(chǎn)工藝復(fù)雜、又不賺錢，就沒有同意，于是2008年我就自己出來，全心全意去做豆腐這件事。”

2007年考察，到2009年辦廠，李勝利嘗試與人合伙，但是因?yàn)槔砟畈煌?，最終決定自己單打獨(dú)斗。豆腐工廠選址，李勝利定在了滎陽：“有兩個(gè)考慮因素：1、滎陽的地下水水質(zhì)很好；2、滎陽的衛(wèi)生環(huán)境很好。因?yàn)樾r(shí)候?qū)Χ垢那閼眩栽谧铋_始我就想用最好的豆、最好的水、最好的工藝、做出最好吃的豆腐。”

站在行業(yè)轉(zhuǎn)型的拐點(diǎn)，四面都是攔路虎

2009年，李勝利踏入豆腐行業(yè)，恰是行業(yè)從作坊生產(chǎn)往工廠化生產(chǎn)轉(zhuǎn)換的階段。這是個(gè)機(jī)遇，預(yù)示著廣闊的市場前景；但同時(shí)也有它的硬傷。一方面，行業(yè)里沒有專業(yè)的技術(shù)人員，所謂的技術(shù)人員也只是做豆腐做久的作坊手藝人。老師傅有經(jīng)驗(yàn)，但是沒有理論依據(jù)，更沒有工藝數(shù)據(jù)。另一方面，當(dāng)時(shí)整個(gè)行業(yè)沒有專門為豆腐配套的設(shè)備。僅僅是原來是石頭壓的，現(xiàn)在換成了壓力壓的，過去是石磨磨的，現(xiàn)在換成砂輪磨的。“沒有人員，沒有設(shè)備，工業(yè)化生產(chǎn)在很多老師傅看來，壓根不靠譜。”李勝利說。工廠還沒有開始生產(chǎn)，就陷入了困局。

頂風(fēng)上陣，解決豆腐生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)和設(shè)備問題

開弓沒有回頭箭，有問題解決問題也得做出來豆腐。

先解決工藝，這里，李勝利用了最笨的辦法。“我們?cè)谌珖鞯卣規(guī)煾?，但凡誰說哪個(gè)師父做豆腐好，我們都花大價(jià)錢去請(qǐng)過來。他們的工資是月薪5000塊，而當(dāng)時(shí)滎陽的平均工資是1000多塊。請(qǐng)來師傅之后，我們又去學(xué)校招專業(yè)學(xué)食品化驗(yàn)、研發(fā)的學(xué)生，給他們?nèi)龢臃▽殻罕恚瑴囟扔?jì)，濃度計(jì)。老師傅做的時(shí)候，他們?cè)谂赃呌涗?。?dāng)時(shí)手機(jī)功能還沒有很強(qiáng)大的拍照功能，只能用相機(jī)記錄他們的動(dòng)作，記錄他們點(diǎn)漿的時(shí)間，記錄所有相關(guān)的細(xì)節(jié)。整整持續(xù)了一年，把老師傅的動(dòng)作通過工藝給數(shù)據(jù)化下來。從泡豆到磨漿到煮漿等一系列過程，我們都形成了自己的工藝標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)。后來上海的同行來參觀學(xué)習(xí)，他們都很震撼，沒有老師傅，我們竟然也能生產(chǎn)出來豆腐。”

再解決設(shè)備。當(dāng)時(shí)日本是有設(shè)備的，但是動(dòng)輒千萬，李勝利實(shí)在買不起。設(shè)備廠不愿意生產(chǎn)，李勝利就跟設(shè)備廠磨，出水出豆都沒問題，只要能生產(chǎn)出來專業(yè)的設(shè)備。“終于有一家設(shè)備廠愿意試試，但是這又是一個(gè)漫長的過程。試驗(yàn)調(diào)試，用的水和豆都得以噸計(jì)，為了設(shè)備精細(xì)化，所有的試驗(yàn)都得是用售賣用的好水好豆。”李勝利說。值得慶幸的是，在一番折騰之后，中國第一臺(tái)水豆腐機(jī)就在李勝利的工廠里出現(xiàn)。“過去十個(gè)人干的活兒，現(xiàn)在三個(gè)人都可以完成了，生產(chǎn)成功之后，設(shè)備廠又把機(jī)器向全國推，大大促進(jìn)了行業(yè)的進(jìn)步，這比我自己使用還讓我開心。”李勝利說。

富士康來了，豆腐哥的人走了

剛解決了設(shè)備問題，工人的工作輕松了，又一波沖擊向李勝利襲來。“富士康來到鄭州招工，工人工資一下子就起來了，原來一千塊錢工資的，一下子漲到三千多。成本壓力隨之而來。更關(guān)鍵的是，我們剛剛招來的年輕人，一下子走了一小半。”再提起，李勝利略帶調(diào)侃地說：“做工廠，真是什么事兒都能遇到。”

轉(zhuǎn)基因PK非轉(zhuǎn)基因，2014年豆腐哥業(yè)績下滑四成

2014年，李勝利迎來了他建廠以來的又一大危機(jī)——價(jià)格。“我們本來價(jià)格就不高，利潤就很薄，但是市場有人比我們的豆腐更便宜，后來一了解，才知道原來這些作坊換豆了，換成了轉(zhuǎn)基因豆子。當(dāng)時(shí)我們的非轉(zhuǎn)基因豆子是三塊錢一斤，轉(zhuǎn)基因豆子一塊六毛錢一斤，光豆子的成本就差一塊四毛錢，人家還掙錢。并且市場并不知道是不是轉(zhuǎn)基因豆子，不知道豆子好壞，老百姓當(dāng)然是哪個(gè)便宜買哪個(gè)。當(dāng)年，我們的銷售業(yè)績一下子就掉下來了，日產(chǎn)量從10噸一下子降到6噸。”

在當(dāng)時(shí)，國家并沒有對(duì)能不能用轉(zhuǎn)基因豆子做出明確規(guī)定，看人家用轉(zhuǎn)基因豆子賺錢，李勝利用非轉(zhuǎn)基因豆子一直在賠錢，心里當(dāng)然也癢癢，“如果我們把豆子換成轉(zhuǎn)基因豆，隨波逐流，一斤豆差1.4元，就算出品率低一點(diǎn)，一噸豆腐差兩千塊錢吧，我一天生產(chǎn)10噸豆腐，一天光成本就差兩萬塊錢。我那時(shí)候本身正常運(yùn)營已經(jīng)是虧錢的，如果我換了豆子，不僅不虧錢，每月還能掙二十多萬。”但是他卻堅(jiān)決不用。

“2013年，我去美國北達(dá)科達(dá)州考察，考察的結(jié)果讓我確定，這一輩子我都不會(huì)用轉(zhuǎn)基因豆。我不是專家，只相信自己看到的。而我看到的是，當(dāng)時(shí)美國生產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因豆全部出口，并且基本都出口到中國，非轉(zhuǎn)基因豆都留國內(nèi)食用；美國大部分的大豆蛋白食品，反而都是從中國進(jìn)口過去。我們?nèi)ッ绹拇蠖寡芯克涣鳎覇柫藘蓚€(gè)問題：第一，美國公民吃不吃轉(zhuǎn)基因大豆做的食品？當(dāng)時(shí)交流的博士就很幽默，說，公民有選擇的權(quán)利。我又問，你選擇吃還是不吃？他說，我選擇不吃。”考察回來之后，李勝利給全部高管開會(huì)，“如果有一天我們做非轉(zhuǎn)基因豆做不下去了，那么我就不做了，但是一定不會(huì)用轉(zhuǎn)基因豆。”道理大家都認(rèn)可，但是企業(yè)做起來是真的難。“當(dāng)年，市場銷售被渠道方追著說產(chǎn)品價(jià)格高，不管怎么解釋，價(jià)格高就是高，消費(fèi)者就是嫌貴，銷售壓力是真大。”李勝利說著，有些無奈。

破局，開始做品牌

行業(yè)的惡性競爭，讓李勝利明白，居高不下的成本，讓他這場價(jià)格戰(zhàn)無論如何都打不贏。但是企業(yè)要破局，就必須有所行動(dòng)，2015年開始，李勝利開始有意識(shí)地打造品牌，要做豆腐里面信得過的產(chǎn)品。“其實(shí)前幾年我們雖然有新農(nóng)村的品牌，但是我們沒有過多地在市場做推廣，基本都是走渠道。說白了，是真沒錢，每個(gè)月都要貼幾萬塊錢生產(chǎn)。”

但即使虧欠，李勝利在學(xué)習(xí)上是一點(diǎn)都不會(huì)怠慢。“我相信，磨刀不誤砍柴工。”2015年，李勝利去上了北大匯豐中心特勞特的定位課，三天兩夜八萬九千八。“一個(gè)做豆腐的，摳錢硬生生去學(xué)習(xí)。”李勝利笑了笑。課程下來，李勝利發(fā)現(xiàn)，打造品牌不是簡單地一句話。“工廠時(shí)代、渠道時(shí)代、廣告時(shí)代都已經(jīng)過去了，現(xiàn)在品牌打造已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，社會(huì)信息量太大，你做一個(gè)傳播宣傳，很快就會(huì)被忽略了。在現(xiàn)階段我做品牌，應(yīng)該怎么做？打造豆腐品牌的過程中問題層出不窮。原來我們叫新農(nóng)村。這個(gè)聽起來不像是做豆腐的，再加上我們?cè)瓉淼亩寡繌S也是用的新農(nóng)村，我不能豆芽、豆腐都叫新農(nóng)村。所以當(dāng)時(shí)我們高價(jià)引進(jìn)咨詢，重新梳理品牌。沒錢，就把當(dāng)時(shí)正在漲價(jià)的房子都賣了。”

一番梳理下來，從朱元璋欽點(diǎn)李勝利祖上入宮做豆腐的典故，到“豆?fàn)钤?rdquo;的名稱由來，再到“天然豆腐”的定位，再到“豆?fàn)钤?rdquo;的漿點(diǎn)豆腐和“新農(nóng)村”的石膏點(diǎn)豆腐的雙品牌戰(zhàn)略，這塊兒豆腐怎么做，李勝利這回是真的清楚了。

一個(gè)包裝引發(fā)的精細(xì)化生產(chǎn)探索

品牌有了，設(shè)備有了，市場有了，一切折騰看來可以告一段落了。但是李勝利又面臨了新的問題。“國家要求豆腐必須預(yù)包裝的，而‘把豆腐做成包裝’這簡單的一句話，卻真是難為人。第一，豆腐是有彈性的，包裝之前是一筐稱重賣；做成包裝之后就必須標(biāo)準(zhǔn)，說多少克就是多少克。我們之前的過程雖然標(biāo)準(zhǔn)，但是不是全自動(dòng)化，還含有很多人工因素，要把豆腐做得標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每一道工藝都要求精準(zhǔn)。我們第一款豆腐從2015年底出現(xiàn)到現(xiàn)在，光封膜盒子就全國各地試驗(yàn)。包裝設(shè)備還不是豆腐專門的封膜設(shè)備，是飲料封膜設(shè)備改裝而成的。這里還有一個(gè)問題，我們以前用的原料，雖然也不差，但是都是糧販子倒運(yùn)過來的，每一批次的質(zhì)量不能完全管控，原料都不標(biāo)準(zhǔn)，怎么做到精細(xì)化生產(chǎn)？”李勝利說。

就為了一個(gè)“精細(xì)”，李勝利又開始了新一輪的折騰。2015年時(shí)候，為了讓原料標(biāo)準(zhǔn)，李勝利輾轉(zhuǎn)找到中國生態(tài)第一縣、大豆之鄉(xiāng)遜河縣，并在當(dāng)?shù)卦O(shè)立了一萬五千畝的大豆種植實(shí)驗(yàn)基地，成為河南省第一個(gè)擁有大豆種植基地的豆腐生產(chǎn)企業(yè)。“除此之外，我們今年在河南十萬畝的種植基地也已經(jīng)陸續(xù)播種。這樣一來，原料就標(biāo)準(zhǔn)了，至少都是有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。”李勝利說著，懸著的心總算有點(diǎn)兒擱下了。

連年虧損，但是這塊兒豆腐必須天然

截至目前為止，李勝利的豆腐工廠還處于虧損狀態(tài)。他當(dāng)然百爪撓心地急，但是他依舊在深化著豆腐的天然化進(jìn)程，就在不久之前，他還取消使用了消泡劑。“百姓不知道這塊兒豆腐是怎么生產(chǎn)的，我一個(gè)賣豆腐的也沒辦法做到逢人就講，但是市場又需要有人去引導(dǎo)教化，我就只能去做，確保消費(fèi)者吃到的我家的豆腐都是沒問題的。”李勝利說。

然而，做天然豆腐，除了這個(gè)原因，還有一個(gè)淵源。“祖上洪武四年從山西大槐樹下遷到新密，祖上弟兄四個(gè)，其實(shí)帶著豆腐工藝養(yǎng)家糊口的這一枝，祖先名諱就叫李天然。我做‘天然’豆腐，是用了祖先的名諱，那么我就要用良心，把這門漿點(diǎn)豆腐的工藝傳承下來。”李勝利說。

終篇

“我一直說，如果我眼前有一條高速公路，不管收費(fèi)再貴，我都愿意走，都不愿意在下面摸索小路走。這太累了。但是當(dāng)我做這件事的時(shí)候，沒有標(biāo)準(zhǔn)，那就是摸小路。”回首這一路，李勝利說這是“一步一腳泥”走過來了。但是當(dāng)他這一步步帶泥而過，一條相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的豆腐工業(yè)化生產(chǎn)之路就被他踩出來了。“我們的工藝，都直接給同行拿去學(xué)，我不覺得這是機(jī)密。因?yàn)檫@本來就是一個(gè)傳統(tǒng)工藝，沒有什么科學(xué)性，只不過我們把這個(gè)數(shù)據(jù)提煉了出來，工廠化生產(chǎn)罷了。而這一塊兒我也不覺得是什么特別先進(jìn)的，大家早晚都會(huì)，甚至我的工人出去了之后，也可以教別人。對(duì)一個(gè)行業(yè)來說，大家太需要共同學(xué)習(xí)，共同促進(jìn)了，不應(yīng)該形成行業(yè)壁壘。”李勝利說。

2007到2017，十年的時(shí)間一眨眼的功夫就過去了。但對(duì)于李勝利來說，十年，也才只是把豆腐這件事兒做了個(gè)開頭。改變一個(gè)行業(yè)，改變一種消費(fèi)習(xí)慣，改變一種心理認(rèn)知，讓人們真正科學(xué)地、理性地認(rèn)識(shí)到“豆腐”這個(gè)小東西，在李勝利看來，那不是一朝一夕的。他知道這條路很難，但是既然走了，就要走下去。和當(dāng)年義無反顧地離開豆芽廠開辦豆腐廠一樣的鑒定。他真的太愛這一行了，從歷史使命、家族使命到社會(huì)使命，李勝利說：“一個(gè)人一輩子用心做好一件事就非常有價(jià)值了。這輩子就把豆腐這一件事兒做好，就值了。”

小璐說：

在采訪過程中，我們無已獲得了幾個(gè)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)：

項(xiàng)目	成本
工業(yè)石膏	1200元/噸
李勝利用食品級(jí)石膏	8000元/噸
普通鹵水	500-800元/噸
李勝利用精提煉鹵水	13000元/噸
石膏點(diǎn)豆腐單項(xiàng)耗時(shí)	1分鐘點(diǎn)好，十多分鐘自然凝固
乳酸點(diǎn)豆腐單項(xiàng)耗時(shí)	40分鐘點(diǎn)好，四十多分鐘保溫凝固
石膏做豆腐出品率	一斤豆子可以出二斤半到二斤七兩豆腐
乳酸點(diǎn)豆腐出品率	一斤豆子最多出二斤豆腐

如此看來，這塊兒狀元豆腐怎么算，都貴。