商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

您常說：“我很少提甚至都不提創(chuàng)新，因?yàn)橄容厒兊睦砟畋緛砭秃芟冗M(jìn)、體系就很豐富，能挖掘好、傳承好已經(jīng)是功德無量的事。”在這個動輒講“創(chuàng)新”，講“融合”的年代，似乎顯得有些另類，您怎樣評價自己的觀點(diǎn)？

張?jiān)唬?/p>

我從事這個行業(yè)這么多年，養(yǎng)成一種習(xí)慣，一路要做"有心人"。目的是積累，從熟悉傳統(tǒng)到理解經(jīng)典。

說到傳統(tǒng)，有一個背景：比如說我們的基礎(chǔ)原料不行了，物料發(fā)生了很大變化。

時間長了，你會自然發(fā)現(xiàn)，我們現(xiàn)在走快了，這是為什么？是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的要求對現(xiàn)代人來說好像是高了，然后出現(xiàn)斷層。

這個斷層非常厲害，今天我們更多地說創(chuàng)新，而忽視了老祖宗留下的好東西。我提出“謹(jǐn)慎創(chuàng)新”，不是不創(chuàng)新，創(chuàng)新肯定是王道，跑不脫，是接下來要走的路，但是它有個前提，那就是烹飪本質(zhì)的東西還在不在。

現(xiàn)在一提起川菜，給人的第一印象就是麻辣，這個就是斷層造成的，整個氛圍、大的氣候造成的。說近一點(diǎn)，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，到改革開放，再到粵菜的盛行，基本上在社會上形成了一種“盲從”、“跟風(fēng)”。這種狀況是什么呢？我們把不該丟的丟了，把傳統(tǒng)的技藝丟了，用現(xiàn)在的話說就是不自信。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

不自信，源于對傳統(tǒng)技藝的丟失，這是一個好話題。

張?jiān)唬?/p>

我去吃揚(yáng)州炒飯，人家說要預(yù)約，要吃陽春面可以，吃揚(yáng)州炒飯沒有，這個就相當(dāng)于預(yù)定廚師嘛，技藝的東西，不是標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化代替得了的。

胡廉泉老師在給我?guī)煚攺埶稍谱隹谑鰵v史時提到，川菜最大的特點(diǎn)是什么？第一句話就是“小煎小炒，干煸干燒”，這個符號是唯一的，也是永遠(yuǎn)改變不了的，只有這個經(jīng)得起DNA檢驗(yàn)。

川菜為什么有今天的廣泛性？實(shí)際上與小煎小炒、干煸干燒有很大關(guān)系，它的味型、方法決定了川菜與其他菜系不一樣的特質(zhì)，我們看現(xiàn)在的許多名菜基本上都在這個范疇內(nèi)，比如宮保雞丁、火爆腰花、白油肝片，軟炒的雪花雞淖等。還有，干燒的魚、干煸的時蔬、川菜對干海貨的燒制等。

說到這里，它與農(nóng)業(yè)的關(guān)系、制造業(yè)的關(guān)系，包括我們的釀造、發(fā)酵有很大關(guān)系。除了我們的豆瓣、花椒、泡菜、海椒，可能就要說到芽菜了，干煸干燒一定會用到的基礎(chǔ)調(diào)料。

所以，川菜的基礎(chǔ)調(diào)料與農(nóng)業(yè)的關(guān)系太密切了。有云回過頭來做這件事情，說嚴(yán)重點(diǎn)就是“搶救性地恢復(fù)”。當(dāng)然，恢復(fù)有一個前提，就是你在熟悉了烹飪、烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，然后去把那些東西找回來。恰如這個小煎小炒、干煸干燒，說起簡單，但它要求廚師的功底太深了。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

從基礎(chǔ)調(diào)料開始，再結(jié)合川菜的技藝，把丟失的東西找回來，可以這樣理解嗎？

張?jiān)唬?/p>

現(xiàn)在我們很多從業(yè)人員對傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，包括傳統(tǒng)的基礎(chǔ)味型，基本上是碼不到好實(shí)在的。我們講豆瓣魚，他有可能說要加魚辣子，肯定是不對的，這是兩個完全不一樣的味道了，就是因?yàn)槲覀儌鞯娜?、承的人出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層。再加上市場的左右、利益的驅(qū)動，因?yàn)樯?，出現(xiàn)了亂做、亂吃、亂說，這是比較普遍的現(xiàn)象。

傳統(tǒng)，還要加一個“經(jīng)典”，傳統(tǒng)中有糟粕，我們可以去其糟粕留其經(jīng)典，當(dāng)然這與廚師的理解能力、領(lǐng)悟能力，就是綜合素質(zhì)有關(guān)系，廚師應(yīng)該讀萬物。功力不到，比如對食材基本的屬性都不熟悉，你怎么給它上手段？它適合拌？還是適合燒？還是適合蒸？

我現(xiàn)在扮演了一個什么角色？我也不敢說我自己就完全正確，但探索總可以嘛，比如我們的基礎(chǔ)調(diào)料還是不是符合原來的要求？如果我們要對傳統(tǒng)了解，首先要有尊重傳統(tǒng)、敬畏傳統(tǒng)這個概念，這也是這么多年我一直重視川菜基礎(chǔ)調(diào)料的原因之一。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

現(xiàn)在的食品工業(yè)、調(diào)味品業(yè)也很發(fā)達(dá)了，可以為廚師帶來便利，這與您強(qiáng)調(diào)的基礎(chǔ)調(diào)料形成了一個差異。

張?jiān)唬?/p>

這個很重要?，F(xiàn)在，原料的枯竭、調(diào)味品的商業(yè)化，在滿足我們的技藝與烹調(diào)上會有一些缺陷。比如，我們在搞雪魔芋，去到了金陽，雪魔芋又叫白魔芋，發(fā)現(xiàn)這個事情的時候很有趣，還可以看到它的用心程度，因?yàn)樗鼘囟取穸扔幸粋€恒定的要求，白天要蓋被子，晚上要揭被子，這個是很多人不知道的，包括之前的我。

所以，要搞懂一件東西很不容易，要找到一件要得的東西更不容易?，F(xiàn)在，我們自己泡泡菜，自己做豆瓣，都是在恢復(fù)和搶救川菜技藝的時候，為什么？就是為做出正宗的基本味型做準(zhǔn)備，做好基礎(chǔ)調(diào)料，我們在這方面做了大量的鋪墊工作，一路做，一路探索，一路尋找，來滿足我們恢復(fù)烹調(diào)技藝的需要。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

剛才您提到傳統(tǒng)糟粕，具體所指有哪些？

張?jiān)唬?/p>

按今天的話來說叫“傷油”，“粗糙”，我們盡量把它做精致，讓它符合人性、更親和、視覺美，在合理的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)在地文化的結(jié)合。

川菜本身很講究，包括刀工、火候，這些都是精華，把基本的東西做好，包括基本的原料，最大限度地來還原，然后來改，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

現(xiàn)在的市場發(fā)生了很大變化。以前的成都是排外的，很難看到其他菜系，現(xiàn)在早就不一樣了。所以，也有了“融合”，有了“創(chuàng)新”。

張?jiān)唬?/p>

融合這件事情，從百年前甚至更久到今天都是永恒的，那個時候就有了“融合”，有了“創(chuàng)新”，一直在往前走，只不過到現(xiàn)在變化很大。關(guān)正興從北京進(jìn)入四川，就是融合南北的產(chǎn)物，后來又有了藍(lán)光鑑的集大成。對菜系與筵席的認(rèn)識與改變，在他那個年代，已經(jīng)在著手平民化、市井化，帶到做一些高端筵席。

藍(lán)光鑑一生吸收、轉(zhuǎn)化、研發(fā)的菜品有300多道，來源之廣泛，如西餐、回民餐、道家、佛家、其他菜系、街頭小館等，只要有特色，他都會將吸收、轉(zhuǎn)化進(jìn)榮樂園的菜譜中。可以說，上個世紀(jì)三四十年代是川菜發(fā)展的黃金時期，已經(jīng)形成了經(jīng)典。

現(xiàn)在有一個不好的現(xiàn)象，餐飲要滿足視覺，首先還要滿足味覺，這些都對，但在這個過程中可能把不該花的花了，把該重視的投入少了。這個可能還不只是川菜的問題，是整個中餐行業(yè)的問題。

我們今天說到有云，與吃有關(guān)，與味覺有關(guān)，更是有技藝的符號，或者叫食材密碼，這些功夫下得多，在空間設(shè)計(jì)、軟裝設(shè)計(jì)上，也做了美學(xué)的處理，但我覺得在滿足烹調(diào)、滿足技藝、滿足食材上更多一些。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

米其林即將落戶成都，將成都美食的國際化程度大大提升了一步，有云致力于傳統(tǒng)川菜復(fù)興，是否與米其林的評價體系不太一樣？您希望摘星嗎？對有云乃至您本人意味著什么？

張?jiān)唬?/p>

米其林進(jìn)入成都是好事情，對成都的餐飲起到推動作用。當(dāng)然中西方文化，與烹調(diào)文化、亞洲文化還有本質(zhì)的區(qū)別。要說烹調(diào)，就要說中國。這幾年全國的各種榜單，成都的企業(yè)還是少了，如果作為美食之都這個大概念，成都在全國城市的地位，還需要更多地去努力，米其林的進(jìn)入對成都的餐飲人，對餐飲行業(yè)的推動是很大的，包括對我們傳統(tǒng)文化都會起到推動作用。有云爭取成為米其林一員，進(jìn)入米其林，對我們是一種“加持”作用。

我不了解米其林的標(biāo)準(zhǔn)，但我覺得需要把四川更多在地的東西，包括風(fēng)味、文化，包括川菜的技藝，在我這一生中，盡量能夠做多少算多少，如果有可能往下傳更好，這個與榜單沒有多大關(guān)系。我是川菜的一員，我希望把川菜好的技法，四川更多好的東西、優(yōu)秀的東西留下來，最大限度地傳承好、弘揚(yáng)好。

一個包容的城市，整體的發(fā)展，包括很多人對川菜的另一面表達(dá)不理解，要允許國際的表達(dá)，綜合的表達(dá)。一個2000萬人口的城市，朝以后走肯定允許多樣性，各種菜系、各種品牌都會涌入成都，成都有這個體量接納這些菜系、這些品牌。

（用白酒調(diào)糟蛋）

反過頭來，我們又要說，在國際化程度越來越高，或者外來菜系越來越?jīng)_擊的情況下，中國菜的各種菜系，都面臨一個問題，這也是經(jīng)過50年代、60年代、70年代的那波人，社會發(fā)展到今天，可能更渴望解決的問題，他最懷念的是那個時候。那個時候是什么？是更尊重技藝，講究技藝，在乎技藝！

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

您的意思，這個時候更要做好自己，川菜姓川，回歸本質(zhì)？

張?jiān)唬?/p>

居安思危，川菜走到今天，我們的方向性、脈絡(luò)是最要命的，為什么到有云來的人覺得開眼界了？因?yàn)樗姷蒙?。有一次一位南京來的客人吃得舒服，說你們這個菜好像淮揚(yáng)菜，應(yīng)該去南京開一家，那是因?yàn)橹敖私o他留下了固有的印象。

江湖菜、鄉(xiāng)土菜好是好，有它的市場，但不能說我們的川菜就是麻辣，就是海椒炒海椒，就是花椒單獨(dú)做一個菜，火瞟火辣的，幾千年的文化就這個樣子？不可能這樣嘛。

我們?nèi)グ俣溶娌霜{子頭，彈出來是淮揚(yáng)菜。這個菜很早就出現(xiàn)在川菜中，有可能是南方來的，可以追溯到湖廣填四川，通過移民文化帶到四川的，但具體是哪個帶來的，哪個改的，連碎片化的信息都沒有。我們的前輩、老師傅用的是干苕菜，油炸圓子，然后來紅燒，加干苕菜。

我覺得這是一個好菜，7、8年前把它改了。油炸本身就顯得沒有營養(yǎng)，沒有親和力。還有，干苕菜也沒有鮮苕菜營養(yǎng)，而且從成菜上看，視覺、味覺都不被消費(fèi)者接受。我就改成水汆，用茨菇粉先定型，茨菇粉比淀粉更顯晶瑩剔透，看起來更水靈一些，更活一些，再加高湯來隔水蒸，加高級清湯來勾一個二流芡，用鮮苕菜，地域符號也有了。這個菜讓蔡瀾很震驚，簡直不能理解，也一直是各路美食家來必點(diǎn)的菜，評價很高，這就是親和力、人性都做到了，相當(dāng)于一股清流。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

川菜的特點(diǎn)是“一菜一格”“百菜百味”。

張?jiān)唬?/p>

大家都在說：“一菜一格”、“百菜百味”，但搞忘了，我們是以清鮮見長，以麻辣著稱，你在家里吃飯，也不能一桌子都是麻辣的，這怎么可能？我一直堅(jiān)持就是以清鮮見長，以麻辣著稱，不是個個菜都辣，等于完全不講人性了，我們整成野蠻人了。所以我們一直在淡化這個。

（橄欖油調(diào)入雪花雞淖）

川菜的清鮮風(fēng)味，其實(shí)是非常高級的。藍(lán)光鑑解放后曾出任四川醫(yī)學(xué)院（今四川大學(xué)）營養(yǎng)保健系主任，半生從教，在他研發(fā)的300多道菜品中精選了75道營養(yǎng)川菜，收錄在《家庭營養(yǎng)知識》一書中。在有云，帶有辣味的菜，其實(shí)只占到10%左右，我們就是想充分體現(xiàn)藍(lán)光鑑先生的美食理念，突出菜品的健康、營養(yǎng)。

川廚的智慧本身就厲害，“見菜做菜，平中見奇”，這個才是川菜廚師的智慧。大家知道的，芹菜葉子、青菜頭的皮皮、蘿卜的纓纓，通過廚師的技藝，就會變成非常可口的小菜或下飯菜。我們賣的有道菜“舍不得”，就是用摘后的芹菜葉子，老師傅舍不得丟，用開水撩一下，加鹽、蒜等簡單調(diào)味料，變成的一道咸鮮味的改口小菜。

還有一道體現(xiàn)川菜廚師智慧的菜，回鍋甜燒白，是我們近幾年找出來的，或者叫撿回來的，以前做蒸甜燒白，蒸一道可以，蒸兩道勉強(qiáng)可以，蒸第三道就不行了，沒有骨力。我們的廚師拿來回鍋炒，親切又不油膩，如果能炒出仔鍋巴，就更香了，這是非常典型的。

一說到海貨，更多是粵菜的標(biāo)簽，但是川人對海貨的使用，按傳統(tǒng)的記載是很長的，從老師傅就開始了。有一種吊的紅湯，就是對干海貨的使用，比如黃燜魚翅、干燒鹿筋（現(xiàn)在不提這些食材了），都是不辣的，用紅湯燒?！洞ú伺腼兪碌洹飞嫌涊d得有，川菜的高級湯汁之一，用雞、鴨、豬肘、豬蹄、火腿蹄和口蘑、醬油、胡椒，小火熬成濃湯，它顏色淺紅，口味醇厚，故得名紅湯，包括我們的壇子肉就必須用紅湯來燒。

再舉一個例，肝油鮑魚，這個技法書上有，但出處都無法查證，我入行這么多年，就沒有出現(xiàn)過，沒有看到哪家餐廳做過。7、8年前，為了有一種改變，我們的桌面上缺少有川菜符號的干海貨烹制方法，為了體現(xiàn)食材運(yùn)用的廣泛性，為了川菜要登大雅之堂，我覺得這個技法不應(yīng)該丟了，應(yīng)該撿起來。我們反復(fù)地試制，首先是選豬肝，要選黃沙肝，而且是偏粗的沙肝最好，其次是雞冠油，這個更難找，現(xiàn)在的豬生長時間普遍不夠，器官發(fā)育不成熟，我們試過不少渠道，終于找到理想的足齡豬。再是烹飪，怎么出香，怎么出味，反復(fù)地試制，最后通過市場檢驗(yàn)。

通過肝油鮑魚這個菜，我有了信心，這個其實(shí)技法可以烹飪所有的干海貨。恢復(fù)了這個技法，還可以區(qū)別其他菜系對干海貨的加工手法。這是對川菜的一種探索，對飽滿我們宴席的規(guī)格，起到一定作用。

經(jīng)過這么多年的不斷探索，有一個關(guān)鍵詞就是“市場檢驗(yàn)”，一定要經(jīng)得起市場檢驗(yàn)，我覺得這是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

剛才您所講，再讓我想到之前您提到的幾個關(guān)鍵詞：“尊重”、“敬畏”，這也是源于您熱愛傳統(tǒng)的原因。

張?jiān)唬?/p>

要把這幾詞用到我們平凡的工作中去，養(yǎng)成一種習(xí)慣，歸納起來，就是背口訣“物到，料到，火候到”、“物真，料真，出真味”，也符合現(xiàn)在社會的發(fā)展和市場的需求。

我們是成建制地恢復(fù)，去到各地找好食材、好原料，像宜賓芽菜、敘府糟蛋、涼山線雞、冕寧火腿等，就是起一個帶動作用，有了市場，就有了種子。這么多年一路走來，我總結(jié)：見菜做菜，這是廚師一定要養(yǎng)成的習(xí)慣，這個與功底有關(guān)系，與自身修養(yǎng)有關(guān)系，就相當(dāng)于讀萬物，最后能夠平中見奇。

現(xiàn)在很多餐飲在走捷路，各種的節(jié)約，各種的省，川菜最講究的就是時間，很多菜是需要時間的，與火候有關(guān)系，有了好的原料，剩下的就交給時間。

然后，再背一個口訣：“湯干自然美”，把水收了，原料的成分出來了，可以不勾芡，而現(xiàn)在很多廚師基本上是用芡去勾，勾來糊起，其實(shí)是對火候的運(yùn)用不到位。比如燒家常豆瓣味的魚，如果調(diào)料加少了，水又多了，就鼓搗去勾芡，出來的顏色、味道肯定都不對。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

我注意到，您反復(fù)在說“讀萬物”，對現(xiàn)在年輕的廚師，和變化的時代，這意味著什么？

張?jiān)唬?/p>

求變、創(chuàng)新、融合，是永恒的，是發(fā)展的需要，只是要把握一個度，這個“度”就是每個人的道行，先把自己的修養(yǎng)做好。比如，用鮮的龍蝦來燒個啥子菜，這個可能就對食材的了解不夠，去上手段就不是那么恰當(dāng)，因?yàn)槌札埼r就是要鮮，要嫩，要保水，不能簡單粗暴去干預(yù)它。只要不傷害原料本身的屬性，比如可以掛汁、上湯，這就是合適的。當(dāng)然，這是我的理解。

所以，又回到廚師一定要讀萬物，廚師的綜合素養(yǎng)一定要提高。有客人讓我炒一個魚香油菜頭，我說我不炒，因?yàn)槎斓挠筒祟^水分重，吃這個菜應(yīng)該開春，水分很少了，成菜剛合適。冬天去炒這個菜，還要想辦法把水分除掉，那就啥吃頭呢？所以，廚師一定要讀萬物。

接下來我們要做的就是培養(yǎng)廚師的愛好與興趣，廚師應(yīng)該博學(xué)，了解食材的屬性，如果我們連它的基本狀況都不了解，還怎么往下走？為什么今天有很多東西消失了，我覺得與這個有關(guān)系。

舉個例，說到蒸魚，面臨最多的問題就是肉質(zhì)“老”，其實(shí)在行業(yè)中有三種辦法解決，一是油，二是水，三是堿，川菜老師傅教的網(wǎng)油蒸魚就是采用了油，老廣用肥膘。我覺得網(wǎng)油的方法比肥膘更實(shí)用更準(zhǔn)確，把魚包到蒸，鎖住水分，增加肥美感，更滋潤，更鮮。有了好的辦法，在推廣與延續(xù)上就好多了。過去是網(wǎng)油蒸江團(tuán)，我們拿來蒸翹殼，客人很喜歡。

了解食材的屬性很重要，就像畫家到處寫真采風(fēng)一樣。像我們?nèi)フ疑p，也分幾種，有香蓀、竹蓀、冬蓀，很多人就不知道有香筍，很奇怪地來問我。市面上一般都用莖，不用裙，而我們用的是長裙竹筍，其實(shí)是竹菇。就相當(dāng)于那個莖剛剛冒起來，竹傘還沒有打開的時候，我們就要了，沒有等它長成熟，肉質(zhì)要比竹蓀的纖維要細(xì)一些，人工干預(yù)的技術(shù)還不成熟，沒有那么產(chǎn)業(yè)化。

我平時就喜歡跑這些，而我們很多人都在走近路，喜歡彎道超車，但我覺得這個沒有近路可走。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

現(xiàn)在老川菜有回歸跡象，是否說明大家開始意識到傳統(tǒng)的重要？

張?jiān)唬?/section>

是的，現(xiàn)在整個大氣候開始好了，起碼很多人有這個意識了，比如“古法”、“正宗”，都有人在做，至于做到什么程度是另一回事，至少有人在做，在探索。一直往下走，爭取不當(dāng)先烈。我覺得這件事情就成功了。

我現(xiàn)在這個年齡說大不大，說小不小，把川菜傳下去，是一件非常急迫的事。你做每一件事情、每一段經(jīng)歷，實(shí)際上都是在不斷地吸收好的東西，可能它某一天有用。開個玩笑，你衣服四個包包，這么多年下來，你包包頭有沒東西？在某一個時間段，它可能會用得到，結(jié)果一摸包包，它沒有東西，那就是笑話了。

商界•川渝經(jīng)濟(jì)：

您從業(yè)四十年，做事情也好，生活也好，就是做有心人，接收的信息，有用的東西，再吸收，再過濾。然后儲存下來，就相當(dāng)于四個包包都有東西了。

張?jiān)唬?/p>

我覺得還是用心的程度吧，可能與天賦有關(guān)系，但更與態(tài)度有關(guān)系。作為一個廚師，要養(yǎng)成一個習(xí)慣，首選是學(xué)習(xí)的習(xí)慣，其次是態(tài)度。一路上走到今天，與我的性格有關(guān)，堅(jiān)持就是一種態(tài)度，也是一種學(xué)習(xí)。

在我的心目中，傳統(tǒng)應(yīng)該是本，社會如何變遷與發(fā)展，萬變不離其中，好的東西值得留下來，去做一些微調(diào)，或者加減法，使其在當(dāng)今社會有更多人接受它，流進(jìn)這個大的時代背景。

中國品味與中國匠心同行：

“國窖1573﹒中國品味”是為紀(jì)念1573國寶窖池群、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝分別入選“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位（1996年）”及“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（2006年）”國家級保護(hù)名錄特別釀制的稀有之作。

甄選1573國寶窖池群產(chǎn)量極為稀少的春釀，承23代古法釀藝，6項(xiàng)工藝創(chuàng)新，只選取蒸餾過程的中段最精華部分，經(jīng)過歲月沉淀，成就酒中極品：酒味綿甜柔和，諸味諧調(diào)；酒體豐滿濃厚，柔順飽滿；酒香馥郁濃醇，回味悠長。

“國窖1573﹒中國品味”秉承文化自信，民族自信，致敬匠心，愿為“大美川菜，品味中國”而綿長飄香。

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